Jak zrobić wino?

Wszystko zaczyna się od owoców na krzewie: ważne jest, aby były one w wystarczającym stopniu dojrzałości. Z недозрелого lub перезрелого winogron będzie dobre wino. Zbiory winogron określa potencjał wina: można zrobić złe wino z dobrego winogron, ale nigdy nie zrobić dobrego wina złych owoców.

Drużyny zbieraczy są kierowane na winnicę. To ekscytujący czas w roku. Wszyscy rolnicy mają nadzieję na sprzyjającą pogodę w okresie zbiorów. Zła pogoda może zniszczyć wszystko.

Zebrane ręcznie jagody są ładowane w podłodze-tonowy nadwozie.

Jednak coraz częściej zbiorów w środki mechanizacji. Jest to tańsze. Ponadto, w regionach w celu zachowania jakości plonów go lepiej zbierać w nocy, a to znacznie łatwiej zrobić za pomocą techniki.

Zamiatarka zrywa owoce z winorośli i wysyła je w kolektor do transportu na winiarnię. Na zdjęciu – zbieranie winogron w Bordeaux.

Zebrane maszyny jagody oskubane odrzucających niezdolny.

Jagody zbierane ręcznie, przybywają na winiarnię całe bukiety z czerwonych.

Ich też отсортировывают jakości. Wszystkie zgniłe i wiotkie, jagody, wraz z liśćmi i ogonkami i powinny być usunięte.

Posortowane winogrona wchodzi urządzenie do oddzielania od grzbietów. Po może być rozdzielona: lekko lub całkowicie.

To, co pozostaje po całkowitym oddzieleniu jagód.

Recepcja miejsce na małej winnicy. Сгружаемый tu winogrona przekazywane w potoku wchodzi do zbiornika, a stamtąd – w zbiorniki fermentacyjne.

Oto, gdzie zaczyna się różnica w produkcji białych i czerwonych win. Czerwone wędrować razem ze skórką, a białe jagody najpierw pokonują, oddziela sok od skóry przed fermentacją.

Na zdjęciu – małe kamienne fermentacyjne lahar w portugalskim regionie Douro. Po wypełnieniu, jagody w nim będą starannie вытоптаны nogami, aby zaspokoić sok przez barwienie i substancjami aromatycznymi ze skóry winogron.

Ale to rzadki już do naszych dni przykładem tradycyjnego winiarstwa, charakterystyczny dla portugalskiego Douro. Передавленный stopami winogrona zaczyna wędrować w sposób naturalny. Ci ludzie rękami wymieszać mus wiele razy dziennie, aby zapewnić dobrą rozpuszczonej i zapobiec rozwojowi bakterii na powierzchni skórki owoców, która nieuchronnie pojawia się w górę, tworząc czapkę.

Na nowoczesnych винодельнях powszechną praktyką stało się dodawanie suchych, specjalnie культивированных drożdży, które pozwalają lepiej kontrolować proces fermentacji. Jednak wiele jeszcze pozostaje do winiarni, gdzie mus wędruje na dzikich drożdżach, żyjących w winnicy lub na samej winnicy.

Jagody na tym zdjęciu wędrować w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, więc to normalne, że chan pozostaje otwarte, aby dwutlenek węgla mogła iść do atmosfery. Ale zdarza się, że zbiorniki fermentacyjne zamknięte, wtedy dwutlenek węgla wydostaje się z niego wentylacją.

Tu, w małej kadzi czapka z miazgi притапливается w moszczu robotów плунжером. Na niektórych винодельнях to zrobić ręcznie, za pomocą specjalnych drążków. Proces okresowego притапливания czapki z miazgi nazywa пижаж (fr. pigeage).

Alternatywa притапливанию czapki jest jej podlewanie brzeczki, забираемым z dna kadzi.

Tutaj widać, jak бродящее czerwone mus łączy się z chanem i wlewa się z powrotem. Sens w tym, aby wzbogacić go w tlen i pomóc owoc rozwijać. Na innych etapach produkcji wina starają się odwrotnie – chronić go od tlenu, ale na tym etapie jest on niezbędny.

Gdy fermentacja jest zakończona, większość czerwonych win rozlewany w dębowych beczkach, aby zakończyć swoje dojrzewanie. Kształtów i rozmiarów beczek – bardzo wiele. Na zdjęciu – jeden z najbardziej popularnych: o wymiarach 225 do 250 litrowe. Tradycyjna francuska beczka 225l nazywa баррик (fr. barrique), powszechne w Bordeaux.

Pochodzenie drewna, a także fakt korzystania z nowych lub używanych beczek – bardzo ważnych czynników dla kształtowania stylu i charakteru wina. W opisach win można spotkać wyrażenie „czas otwarcia migawki w nowych барриках”: oznacza to, że wina będzie wyraźny dębowy ton w bukiecie. Czas otwarcia migawki w beczkach używanych, to nie zawsze oszczędność na beczkach: dla niektórych win wyraźny dębowy dźwięk niepożądany.

Oto przykład beczki o znacznie większych rozmiarach, na mocy którego ona informuje winę minimum „dębowego” charakteru. Dla niektórych win taka opcja jest o wiele bardziej właściwe małych beczek.

To корзиночный press: po zakończeniu fermentacji, kiedy młode wino usunięty z miazgi jest wciśnięty do ekstrakcji pozostałości виноматериала.

A to пневмопресс. Jest on stosowany w produkcji niektórych czerwonych i prawie wszystkich białych win. W środku – duża komora, która jest wypełniona powietrzem i z płynnie rosnącym ciśnieniem delikatnie naciska zawartość pojemnika.

A to jest to, co pozostaje po tych wszystkich manipulacji: ciasto, które może być umieszczone na produkcję kompostu.

Zawartość kadzi, w którym бродило białe wino: osad z martwych drożdży. Czasami wino w celu nadania mu особго bukiet dodatkowo utrzymują się na takim osadzie jakiś czas, taki czas otwarcia migawki nazywa sur czy (fr. sur lie).

Wiele piwnicy z beczkami po dziś dzień zachowują swój tradycyjny wygląd. Zimna środa w swoich skarbcach idealna do dojrzewania wina młodych, które zwykle trwa od trzech miesięcy do trzech lat.

Winiarz bierze próbę z beczek z czerwonym winem w regularnych odstępach czasu i produkuje uzupełniony, kompensując stratę wina, parującej w procesie starzenia się.

Czasami występuje konieczność przelewu wina z jednej beczki do drugiej lub z beczki do kadzi ze stali nierdzewnej. Na tym zdjęciu wykorzystują azot, aby przenieść wina bez niechcianego kontaktu z tlenem. Azot stosowany jest również w systemach przechowywania otwartych butelek wina, продающегося na kieliszki w restauracji i kawiarni.

A tutaj – wręcz przeciwnie: przelew odbywa się za celowe kontakt wina z powietrzem, w celu przyspieszenia procesu dojrzewania.

Niektóre wina w trakcie swego urodzenia i życia w ogóle nie wiedzą kontaktu z dębem: trzymają ich w stali nierdzewnej, aby zachować ich świeży, owocowy charakter.

I oto w końcu wino jest gotowe i można go бутилировать. Najczęściej jest ono przed tym filtrowany, aby widok miał czysty i przejrzysty, a także w celu zapobiegania mikrobiologicznego zepsucia. Na zdjęciu po prawej wino do filtrowania, po lewej – po.