W restauracji wino – diecezja sommelierów. W domu rolę sommelier bierze na siebie właściciel, który w konsekwencji, powinien się orientować w winie. To umiejętność zakłada możliwość wyboru dla tego lub innego dania najbardziej odpowiedni, a przy tym osiągnął apogeum butelkę.

Przy wyborze targów gastronomiczno-wina kombinacji znaczącą rolę oczywiście odgrywa osobisty gust. Jednak wielowiekowe doświadczenie pozwoliło wypracować podstawowe zasady idealnych kombinacji i głównych niezgodności.

Ewolucja różnych win dzieje się bardzo różnie. Miłośnika wina interesuje tylko najlepsze wino powyżej apogeum. W zależności od апелласьона, odmiany winogron, gleby i winifikacji (procesu produkcji wina), apogeum może następować w okresie od jednego do dwudziestu lat. Wiadomo, że w zależności od миллезима, to lub inne wino może ewoluować w dwa-trzy razy szybciej. Jest jednak możliwe, by ustalić pewną wartość uśredniona, na którym można opierać się w zależności od warunków przechowywania w konkretnym piwnicy i cech danego миллезима.

Uwaga:
Nie należy mylić apogeum i maksymalny okres przechowywania wina. Piwnica z większą lub niestabilnej temperaturze przyspiesza ewolucję win.

Jak podawać wino

Należy zwrócić uwagę na najdrobniejsze szczegóły, od momentu, gdy butelkę usuwają z piwnicy i do tego, jak wino uderza w szkło. Im starsze wino, tym trzeba ostrożnie się z nim obchodzić. Butelkę należy wziąć z górki w piwnicy, powoli doprowadzić ją do pozycji pionowej i przypisać hooda, gdzie będą ją pić. Wyjątkiem jest sytuacja, gdy butelkę bezpośrednio przesunięcie w сервировочную koszyka.

Wina prostszego serwowane w prostszy sposób, a bardzo kruche, bardzo stare wina pięknie wlać szklankę prosto z сервировочной kosza, gdzie butelka leży w tej samej pozycji, co miało miejsce w górce w piwnicy.

Wina młodszego lub po prostu wina młode, silne cielesne wina ma sens zlać, albo, aby za pomocą napowietrzania pozbyć się śladów fermentacji (gazu), albo wywołać korzystny dla degustacji utlenianie, albo do tego, aby oddzielić wino od osadu znajdującego się na dnie butelki. W tym ostatnim przypadku, wino musi być starannie перелито w pobliżu źródła światła – w tradycji, która pochodzi z czasu, kiedy nie było oświetlenia elektrycznego – świecą (choć, rzeczywiście, żadnych zalet u świece nie). Jest to robione po to, aby zobaczyć i pozostawić na донышке butelki syf i nierozpuszczalny osad.

Kiedy откупоривать, kiedy podawać?

Profesor Пейно twierdzi, że całkowicie bezużyteczne wyjmować korek na długo przed podawania wina do stołu, tak jak powierzchnia, który wchodzi w kontakt z powietrzem jest zbyt mała.

Jak otworzyć butelkę

Kapsuła powinna być срезана raz pod pogrubienie butelki lub w srodku niego. Wino nie powinno wchodzić w kontakt z metalem kapsułki. W przypadku, gdy szyjka wlany wosku, trzeba zeskrobać jego łuski. Jeszcze lepiej spróbować usunąć nożem laku z górnej części butelki: zaletą tej metody jest to, że butelka i jej zawartość nie взбалтывается.

Aby wyjąć korki najlepiej użyć штопором ze spirala śrubą (двузубчатым извлекателем korków to zrobić o wiele trudniejsze). Teoretycznie, korek nie wolno przekłuwać na wylot. Po wyjęciu korka w otoczeniu. Ona nie powinna mieć żadnego obcego zapachu, nie pachnieć kory dębu korkowego („smak korki”). Po tym wino próbują, aby przed włączeniem go zaproszonym, być ostatecznie pewność co do jego jakości.

Przy jakiej temperaturze?

Jeśli podawać wino w niewłaściwej temperaturze, można go „zabić”. Przeciwnie, właściwa temperatura wykazuje jego najlepsze cechy.

Rzadko zdarza się, że wino ma odpowiednią temperaturę, dlatego bardzo pomocne mieć wine termometr: jeśli idziesz do restauracji – przewodnik, a jeśli karmisz wino domu – specjalny butelkowe. Temperatura serwowania wina zależy od апелласьона (a więc i jego rodzaju), od wieku wina i w pewnym stopniu od temperatury otoczenia. Również nie należy zapominać, że wino rozgrzewa się w kieliszku.

Wielkie czerwone wina z Bordeaux 16-17°
Wielkie wina czerwone Бургонь 15-16°
Wysokiej jakości czerwone wina, wielkie czerwone wina, które nie osiągnęły apogeum 14-16°
Wielkie białe wytrawne wina 14-16°
Lekkie, owocowe, młode czerwone wina 11-12°
Różowe wina 10-12°
Białe wytrawne i lokalne wina czerwone 10-12°
Małe białe i lokalne wina białe 8-10°
Szampan wino musujące 7-8°
Ликеристые wina 6°

Wskaźniki te należy zwiększyć o jeden-dwa stopnie, gdy chodzi o starym winie.
Istnieje tendencja podawać kilka chłodniejszych wina na аперетив i bardziej zblizona do temperatury pokojowej wina, które towarzyszą jedzenie. Podobnie, należy zwrócić uwagę na klimat, temperaturę w pomieszczeniu. W gorącym klimacie wino, złożone w temperaturze 11 stopni, wydaje się zbyt zimno, więc warto go doprowadzić do 13 lub nawet 14 stopni.

Należy jednak unikać przekroczenia progu 20 stopni, bo po tej granicy pojawiają się właściwości fizyczne i chemiczne zjawiska, które wpływają na jakość wina, i w konsekwencji, psując przyjemność z degustacji. To się dzieje niezależnie od środowiska темперетуры.

W restauracji

W restauracji manipulacji z butelką zajmuje się sommelier. On wącha korek, ale próbować wino daje заказавшему go.
Przed tym oferuje opcje wyboru wina w zależności od zamówionych dań.

Bardzo przydatne zwiedzić imponującą kartę. Nie dlatego, że to pozwala wgłębić się w tajniki danego piwnice, ale dlatego, że po niej można ocenić poziom kompetencji sommelier dostawcy wina i właściciela restauracji. Według standardów europejskich, w winnej mapie szanującego się w restauracji dla każdego wina musi być podane następujące informacje: апелласьон, миллезим, miejsce do napełniania, nazwisko негоцианта i właściciela gospodarstwa – autora i odpowiedzialnego za jakość wina.

Karta win restauracji drogich musi zapewnić szeroki wybór, zarówno pod względem liczby апелласьонов, jak i pod względem różnorodności миллезимов i jakości (wiele restauracji, niestety, mają zły zwyczaj oferowania klientom nietrafione миллезимы…).

Rozsądnie skomponowany mapa będzie najbardziej pasować do stylu i specjalizacji gastronomicznej restauracji, i może w niej będą dobrze reprezentowane są lokalne wina.

Czasami, w restauracji goście mogą zaoferować „własne wino”: rzeczywiście, istnieje wiele słodkich win, nie będących win AOC. które, nawiasem mówiąc, nigdy nie stają się wielkimi.

W treści przewodnika Hachette