• Warsztaty sommelier z degustacją

Po prostu pić (wodę) – jest to potrzeba fizjologiczna, pić wino – to jest zabawa, i to może być bardziej lub mniej silny w zależności od wina, warunków degustacji, wrażliwości дегустатора.

Istnieje kilka rodzajów degustacji, z których każda ma swoje własne cele:
degustacja techniczne, analityczne, porównawcza, trójkątne itp. które wziąć u profesjonalistów.

Jedną z form degustacji, ставящая w ślepy zaułek wielu neofitów, to plik wykonywalny w wielu restauracjach rytuał sprawdzania wina wady, w trakcie którego kelner nalewa kieliszek trochę wybranego wina, aby spróbować. Pozwala to upewnić się, że, po pierwsze, ma odpowiednią temperaturę, a po drugie, nie ma oczywistych wad, najczęściej związanych z korkiem. Zrezygnować z wina, tylko dlatego, że nie podoba ci się, to nie może.

Dla koneserów wina celem degustacji – wyciągnięcie istotę z wina, tak, aby móc o nim rozmawiać i rozwijać ostrość węchu i smaku.

Degustację wina nie powinna spędzać nie wiadomo gdzie i byle jak. Pomieszczenie musi być przyjemne, dobrze oświetlone (światło musi być albo naturalne, albo nie zniekształcając kolory, tak zwanym „dziennym”) w miarę możliwości jasnego koloru. W nim nie powinno być zapachów, takich jak perfumy, zapach dymu (tytoniu lub kominka), zapach kuchni lub pachnących kwiatów itp. Temperatura powinna być średniej (od 18 do 20 °C).

Ważny jest wybór odpowiedniego kieliszka. On powinien być bezbarwny i możliwości cienką, aby sukienka wina było dobrze widać. Jego forma powinna być w formie tulipana, czyli nie otwierane, jak to często bywa, a wręcz przeciwnie, lekko dopasowaną. Ciało kieliszki oddziela się od jego podstawy nóżka. Taka forma pozwala uniknąć podgrzewania wina ręką (kieliszek trzymają właśnie za nóżkę) i ułatwia ruchy obrotowe, kieliszki, które są niezbędne do tego, aby przyspieszyć nasycenie wina tlenem (i nawet jego utlenianie), aby wykazać jego bukiet.

Kształt kieliszka tak wpływa na ольфактивное (węchowe) i odczucia smakowe postrzeganie wina, że Francuskie stowarzyszenie normalizacyjne (AFNOR) i międzynarodowe organy normalizacyjne (ISO) wzięli, po badaniach, normy dla kieliszki, który gwarantuje i дегустатору i konsumenta maksymalną wydajność. Ten rodzaj kieliszków przyjęto nazywać „kieliszek INAO” i stosuje się go nie tylko profesjonaliści. Można go kupić w niektórych sklepach. Od pewnego czasu, francuskie, niemieckie i austriackie стеклодувы oferują wybór konsumenta szeroki wybór kieliszków.

Na degustacji wykorzystują wzrok, węch, smak i dotyk. Oczywiście. tu nie chodzi o осязании palcami, a ustami, który jest również wrażliwy na „mechanicznym” czynników atmosferycznych, takich jak temperatura, konsystencja, rozpuszczony gaz itp.

Wygląd

Pierwszy kontakt z winem konsument stwierdzi, obserwując jego wygląd. Jedno spojrzenie na ubrania wina (chodzi o całej populacji wzrokowych wrażeń), która w dużej mierze zależy od użytych odmian, daje dużo informacji. Wygląd wina daje powód do pierwotnej oceny. Jaki by nie był jego kolor, wino powinno być jasne, jego kolor jest jednolity. Mętność jest symptomem choroby, od tego wina należy zrezygnować. Dopuszcza się obecność drobnych nierozpuszczalnych kryształów виннокаменной kwasu, tak zwanego „гравеля” – zanurzenie, który występuje w niektórych winach z wychłodzenia, w tym. że to nie wpływa na ich jakość. Aby sprawdzić klarowność wina, należy umieścić lampkę na jednej linii pomiędzy okiem i źródłem światła, a przejrzystość win czerwonych jest sprawdzany na białym tle (obrus lub kawałek papieru), do czego należy lekko przechylić kieliszek.

Dysk (powierzchnia wina w kieliszku) przyjmuje kształt elipsy i nadzór nad nim daje informacje na temat wieku i warunkach przechowywania wina. Po tym oceniają niuanse jego koloru. Młode wina powinny być przejrzyste, ale to nie zawsze jest warunkiem koniecznym do starych win jakościowych.

Przykłady słownictwa służącego do opisywania wizualnej analizy wina.
Niuanse: purpurowe, granat, rubinowy, fioletowy, черешневое, пионовое.
Intensywność: lekka, odporna, nasycona, głęboka, intensywna.
Odblask: matowe, słabe, smutne, świecące, błyszczące.
Czystość i przezroczystość: nieprzezroczyste, brudną, niewyraźne, przezroczyste, idealne.

Przy wizualnej ocenie wina należy zwrócić uwagę na jego odblaski lub, jak mówią, blask. Wino, które ma odblaski, miło i szybko, słabe wino, raczej smutne… Analiza wyglądu wina kończy się oceną nasycenia kolorów. Nie należy jej mylić t kolorach i odcieniach.

Przy wizualnej analizie na ściankach szklanki mogą być również „nóżki” lub „łezki” – smugi, powstające winem na ściankach kieliszka, gdy wino w nim grają po to, aby lepiej poczuć jego zapach. Nogi świadczą o poziomie nasycenia wina alkoholem: u koniaku zawsze ma nogi, a u lokalnych win – rzadko.

Nos

Ольфактивная (обонятельная) ocena – jest to drugi etap degustacji wina. Niektóre zapachy od razu są odrzucane, np. lotne kwasy (прокисание, ocet), zapach kory dębu korkowego (smak korka), ale w większości przypadków bukiet wina – kompleks zapachów, które emanuje kieliszek – produkuje coraz to nowe wrażenia.

Aromatyczne składniki występują w zależności od ich zmienności. Jest to w swoim rodzaju odparowania wina, więc temperatura jest tak ważne. Jeśli wino jest zbyt zimne, to aromatów nie, jeśli zbyt ciepłe – parowanie idzie zbyt szybko, łącząc utlenianie, zniszczenie lotnych związków zapachowych i identyfikacja nienaturalnych ciężkich aromatycznych elementów.

W ten sposób, jak zwykło się mówić „nos” wina, to niekończący się strumień zmiennych zapachów; pojawiają się jeden po drugim, w zależności od temperatury i szybkości utleniania wina powietrzem.

Przykłady słownictwa służącego do opisywania ольфактивного analizy wina
Kwiat: fiołek, lipa, jaśmin, bez, akacja, iris. piwonia.
Soki (owocowe): malina, czarna porzeczka, czereśnia, wiśnia, czerwona porzeczka.
morela, jabłko, banan, suszone śliwki.
Roślinne: trawiasta, папортник. mech, zarośla, wilgotna ziemia, kreda. różne grzyby. Przyprawy: wszelkiego rodzaju, od pieprzu do imbiru, nie licząc goździków i gałki muszkatołowej.
Бальзамические: żywica, sosna, terpentyna.
Zwierzęce: mięso, mięso z gamy, dziczyzna, dzikie zwierzę, piżmo, mech.
Эмпироматические: spalonych kawałków, smażone, smażony chleb, tytoń, suszone słoma i różne odcienie торрефакции (kawa, itp.)

Dlatego obrót kieliszki podczas degustacji jest tak ważne. Najpierw podjęta wdychać zapachy nieruchomego kieliszki, po jego wirują, powietrze produkuje swoje działanie i pojawiają się inne zapachy.

Jakość wina jest bezpośrednio związane z intensywnością i złożoności jego bukiet. U małych wina, jak zwykle, mało lub w ogóle nie bukietu: są proste i powtarzalne i łatwo je opisać jednym słowem. Wielkie wina, wręcz przeciwnie, mają szeroki, głęboki i złożony bukiet.

Słownik opisujący bukiet, jest właściwie nieograniczona, gdyż opis ten może być zbudowany tylko na аналогиях. Wielokrotnie proponowano różne systemy klasyfikacji zapachów, ale dla uproszczenia warto zapamiętać takie które podsumować charakter bukietu analogii, jak kwiatowy, owocowy (owoce), roślinne (trawiasty), przyprawy, ocet balsamiczny, zwierzęcy, zalesiony (бочковый), эмпироматический (który odnosi się do ognia) i chemiczny.

Usta

Po tym, jak wino pomyślnie przeszedł dwie oceny – wyglądu i ольфактивную (обонятельную), należy najnowsza – w ustach.

Niewielką ilość wina bierze w usta, ale nie połknął. Wchłania się mała strużka powietrza w celu wino rozprzestrzenił się w całej jamie ustnej. Albo po prostu „gryzą”. W ustach wino rozgrzewa i emanuje nowe aromatyczne składniki, które wychwytywane nosogardzieli. Wiadomo, że smak guzki języka są w stanie odróżnić jedynie cztery podstawowe smak – gorzki, kwaśny, słodki i słony. Dlatego człowiek, cierpiący na katar, nie jest w stanie degustować wino (lub danie).

Jeśli zbyt dużo kwasu – wino agresywne, jeśli za mało – jest płaska.
Jeśli zbyt dużo słodyczy – wino ciężki, gęsty, jeśli za mało – jest chudy, невыразительное.

Oprócz czterech wyżej wymienionych podstawowych smaków, usta w stanie analizować temperaturę wina, jego gęstość (lepkość), obecność lub brak dwutlenku węgla i spoiw doznań (dotykowych wrażeń, związanych z brakiem смачиваемости języka śliną i стягиванием błon śluzowych jamy ustnej pod wpływem taniny – tego, że „dzianiny” usta).

Właśnie w ustach objawia się równowagi, harmonii lub odwrotnie, zła konstrukcja wina (co znaczy, że nie należy go kupować).

Przykłady słownictwa służącego do opisywania „ustnej” (truskawka analizy) wina.
Krytyczne oceny: bezkształtne, płaskie, płaskie, chudy, wodnista, ograniczony, przezroczyste,
biedne, ciężkie, masywne, twardy, gęsty, niesymetryczne.
Godne pochwały oceny: skonstruowane, bogaty, pełnoklatkowy (mocno сбитое), zrównoważona, ough, pełne, eleganckie, subtelne, ziarniste (zdefiniowany), bogata.

Białe i różowe wina charakteryzują się dobrą równowagi kwasu i słodycze. Dla win czerwonych równowaga opiera się na kwasie, słodycze i танинах („spoiw” połączeń).

Dobre wino znajduje się w punkcie równowagi trzech powyższych składników. Przyjmuje się, że towarzyszy temu i aromatyczny bogactwo; wielkie wino różni się od po prostu dobrego surowa i potężną strukturą (niech i смягчившейся) i aromatyczny rozmachem i złożonością.

Posmak

Po smakowy analizy wino połknąć. W tym momencie miłośnikiem wina zwraca uwagę na to, aby określić czas trwania aromatycznych doznań – „posmak”. Tę szerokość geograficzną zwyczajowo w „каудалях”, – termin, który, nie zważając na swoją dźwięczność, po prostu oznacza jedną sekundę. Im dłuższy finisz, tym bardziej docenić wino. Tylko jedna jego długość jest parametrem, na podstawie którego można zbudować hierarchiczną drabinę win – od małych do największych.

Pomiar w sekundach czas trwania posmaku – jest to jednocześnie prosta i skomplikowana rzecz, tak jak mierzą tylko długość zapachów, ale nie podstawowe elementy struktury wina (kwasowość, gorycz, cukier i alkohol). Te degustacja ustawienia nie należy mieszać.