W czasach dominacji innowacji jedna firma kopie w głąb czasów w poszukiwaniu inspiracji. Trzy lata temu Lost Distillery zwrócił na siebie uwagę technologicznej odbudową szkockich whisky kilka gorzelni, zamkniętych już od kilku dekad.

Niedawno firma wydała kolejną partię trzech odtworzonych скотчей. Miałem okazję spróbować ich i porozmawiać telefonicznie z założycielem firmy Brianem Вудсом.

Pomysł Lost Distillery interesująca. Według Woodsa, w Szkocji w ciągu ostatnich stu lat, została zamknięta około setki gorzelni. A ponieważ każda wytwórnia produkuje unikalny dla swoich potrzeb produkt, kraj stracił ogromnej różnorodności pięknej szkockiej.

„Tak naprawdę to wstyd – mówi Woods. – W tej samej Japonii podjęto pielęgnować swoje dziedzictwo. A w Szkocji pozwoliły wszystkim винокурням zamknąć się na zawsze. I to niszczy lokalne społeczności. Były przecież nie tylko przez pracodawców, były centrami kultury”.

„U nas nie ma magazynów, gdzie zachowały się trochę whisky z przeszłości. Ani na jakim strychu, w żadnym piwnicy nie znajdziemy i kilkanaście tych starych butelek. U nas nie ma żywych okazów”.

Nad воссозданием tych napojów w Lost Distilleries w pełnym wymiarze pracuje historyk whisky, który штудирует stare książki, aby ustawić 10 kluczowych elementów każdego. Najważniejszymi z tych elementów są woda, rozmiar i kształt перегонного kuba, a także czy został użyty torf. I to pozwala na osiągnięcie znacznej precyzji. Na przykład, wiemy, że w Охнаги (Auchnagie) używali wrzosowy torf, a to znaczy, że były w nim kwiatowe nuty.

Firma nie produkuje technologicznie kostki i nie kupuje torf z kwiatowymi nutami. Powtarza, że „złożenie” profilu, kupując whisky z magazynów innych producentów.

„Kupujemy gdzieś 40 różnych fabryk na terenie całej Szkocji – mówi Woods. – U wszystkich głównych i kilku mniejszych lokalnych”.
Wiek nigdzie nie podaje się, ponieważ odtworzenie bukiet byłoby bardzo trudne środkami jednego konkretnego молта. Potrzebuje jak młodzi alkohole, jak i stare whisky.

Zapytałem Woodsa, czy ich whisky w smaku są takie same, jak te sto lat temu. Czyż nie byłby to szkocka bardziej niegrzeczny?

„Jeśli wrócić na 150 lat temu, to wiele whisky wtedy postępowali w sprzedaży prosto z fabryki, bez ujawnienia – odpowiada Woods. – I to, co robimy teraz, to odtwarzanie tego, jaki był ten whisky dziś, gdyby zakład pracy, a nie tego, co robili 150 lat temu”.

Oto trzy z ich nowych wersji.

Lost Distillery Lossit (zamknięta w 1867; Ballygrant, Islay)

Ten whisky znacznie mniej nasyconego koloru niż pozostałe. Zapach prosty i czysty, z jasnymi йодистыми nuty: trochę słony i alkoholowy, na powietrzu staje się bardziej торфяным. To styl szorstki szkockiej, ale spodobał mi się na smak: słony, торфянистый, lekko morski. – Na pewno ma charakterystyczny styl Islay i dla mnie stał się ulubieńcem z trzech. Wygrywa od dodać krople wody.

„Powodem, dla którego 150 lat temu w whisky pojawiał się torf – w tym, że był dostępny rodzaj paliwa – mówi Woods. – Jeśli wziąć nasz Lossit, to, mimo, że jest zainspirowany винокурней wyspy Islay, poziom torfu w nim gdzieś 70-75 ppm [parts per milion – części na milion. Miara koncentracji.], poniżej nowoczesnych wskaźników дымных whisky. Stało się tak dlatego, że torf tu był używany jako paliwo, a nie jako element budowania bukiet, jak to się dzieje dzisiaj”.

Lost Distillery Jericho (zamknięta w 1913; Aberdeenshire)

To owocowy whisky, z nutą kandyzowanych owoców pestkowych i bardzo długi finisz. Nie zadymiony, ale jest odczuwalny odcień chleb. Najpierw trudno mi uwierzyć, że szkockiej whisky mógł być taki smak w 1913 roku. Ale jeśli Jericho puszczał swoją whisky bez ujawnienia lub z minimalnym czasem otwarcia migawki, to фруктовость całkiem prawdopodobne. Ładny, czysty wzór.

„O Jericho wiemy ze źródeł historycznych, że go na 100% utrzymywano w хересных beczkach – mówi Woods. – To wyjaśnia nuty tostów i długi posmak”.

Lost Distillery Towlemore (zamknięta w 1931; Dufftown, Scarborough)

Podobał mi się najmniej z tej trójki. Bardzo ładny zapach świeżo upieczonego płatki owsiane chleb, a smak i posmak nagle słodkie. Trudności nie brakuje.

Wygląda na to, whisky Towlemore wciąż był dostępny po ii wojnie. Zapytałem Woodsa, spotkałem czy to ludzi, którzy pamiętają smak whisky. On odpowiedział, że gdy trzy lata temu wydali Stratheden, znalazło się kilku świadków, a dla Towlemore takich jeszcze nie zapanował. Ale daj mu czas, whisky-to jeszcze nowością na rynku. Lub zbyt stary, jeśli chcesz.