Tajemnica tajemnic „widmo” słodycze w suchych winach, najwyraźniej – w drewnie beczek. Ale jak wino może być słodki smak w przypadku braku cukru resztkowego? Okazało się, że powodem wcale nie tam, gdzie zwykło się myśleć.

Na pewno trzeba było degustować wytrawne białe wino, które wydawało się słodkawym smaku, bez względu na zapewnienia producenta wina w tym, że jest ono zupełnie suche. I nie Jesteś sam w tym. Ten fenomen długi czas zmuszał degustatorów вскидывать brwi w zdumieniu i wątpić we własne odczucia, które wydawały się sprzeczne z faktami.

„Sama idea słodycze bez cukru wydaje się paradoksem” – mówi Axel Маршаль z Uniwersytetu w Bordeaux. W końcu zerowych zaczął badanie, w którym ten problem był głównym.

Panuje przekonanie, że etanol i gliceryna powodują uczucie słodkości w suchym winy, ale badania, w tym prowadzone Маршалем, nie dały dowodów tego twierdzenia. Okazało się, że dębowe beczki mają gdzie większy wpływ na doznania smakowe od kieliszek chardonnay.

„Okazało się cała rodzina substancji, na które wcześniej nie zwracali szczególnej uwagi. Są one swobodnie trafiają na wino z drewna beczek i dają poczucie słodyczy w przypadku braku cukrów. Przy tym, są w 8000 razy słodsze od sacharozy”.

Niewiele myśląc, naukowcy dali im proste do zapamiętania nazwę кверкотритерпенозиды (od łac. Quercus, dąb).
Kolejnym krokiem Маршаля, we współpracy ze znanym энологом Denis Дюбордье (Denis Dubourdieu), stała się wspólna publikacja badania przedstawiającego zależność stopnia słodyczy, który jest podawany drzewem winę od rodzaju dębu, z którego wykonana jest beczka.

„Okazało się, że dąb skalny zawiera znacznie więcej takich słodkich połączeń niż dąb szypułkowy, dlatego bardziej nadaje się do celów produkcji wina” – mówi Маршаль.

Dąb skalny (łac. Quercus petraea) – to rodowity dla Europy widok białego dębu, rosnącego na słabszych kamienistych glebach, co dało mu tytuł: petraea oznacza „kamieniste ziemi”. Jego drewno stosowane w budownictwie i produkcji beczek. A oto dąb szypułkowy (Quercus robur), wolą stolarzy краснодеревщики.

Co dają nam te naukowe obliczenia?

Opracowanie metod identyfikacji gatunków drewna, dając większą słodycz suche winy, pozwoli dodać jeszcze jeden poważny narzędzie w arsenale winiarzy. Teraz będą domagać się materiał z niektórych lasów, a z pewnego rodzaju dębu.

Ale czy nie za głęboko jesteśmy dostał się do nauki, i nie tracimy czy romans, środowisko narodziny wina? Panie Маршаль uważa, że nie: „энология daje nam wolność twórczości”.