Grått hår og rynker er uunngåelig tegn på alder. Og hvordan tiden påvirker våre sanser av lukt og smak? Elin McCoy løfter sløret av vitenskap og å finne ut hvordan å gjøre det slik at vinen aldri sluttet å gi oss glede.

Da hun fylte 60, Joe Diaz er en California journalist, skrive om vin – begynte å legge merke til at hennes oppfatning av aromaer i løpet av vinsmaking begynte å forandre seg. Nå er hun er 68 og hun trenger mer tid til å gjenkjenne komponentene av vin aroma. «Nå har jeg fem ganger for å spinne-glass til å ta det som en gang var fanget med et enkelt pust. Men moro har blitt større, sier hun.

Vi ønsker å tro at gleden over et glass vin vil være tilgjengelig for oss i alle aldre. Tross alt, våre ferdigheter som en liten smakebit, over tid, blir bedre, er det ikke?

Med alder, håret blir grått, hud rynker, og syn og hørsel blir ofte verre – er det noe rart at evnen til å oppfatte smak og aroma er også redusert?

Hvis du tror studier, da en del av oss er heldige nok til å beholde det meste av de evner som er der nå, andre har makt oppfatning vil gå nedover. Disse prosessene er veldig individuelt, og en gradvis reduksjon av følsomhet er ikke alltid åpenbare.

For luktesansen (luktesans) og smak svarer til ulike systemer i kroppen. Hver av dem har sine egne reseptorer og nevrale forbindelser. Men det er vanskelig å fremheve nytten av et eller annet system i den Generelle oppfatningen av vin, på grunn av det faktum at lukt, smak og taktil følelse i munnen er uløselig sammenvevd.

Personen føler de 5 grunnleggende smaker: søtt, surt, bittert, salt og såkalte smaken «umami» («kjøtt» smak for glutamat, spesielt monosodium glutamat), en populær tilsetningsstoff).

Om den femte smaken – umami – striden har fortsatt ikke roet seg, selv om dens eksistens er offisielt anerkjent, i forbindelse med oppdagelsen av bestemte reseptorer som er ansvarlig for persepsjon.

Hver og en av oss kan telle opp til 10 000 smak pærer, zonal konsentrert på tungen, på innsiden av ørene, på ganen og i strupehodet. Hver smak pære inneholder spesialiserte reseptor celler som sender signaler til hjernen.

Vi er i stand til å fange opp titusenvis av forskjellige lukter, ser dem gjennom en kompleks mekanisme, som kan lett bli ødelagt.

Hvordan det hele fungerte var et mysterium inntil tidlig på 1990-tallet da Dr. Richard Axel og Linda Buck, som fikk en felles Nobels fredspris i 2004 for sin forskning beskrevet den mekanismen som gir vår følelse av lukt. Hennes forkant – 350 aroma reseptorer som ligger i den øvre delen av bihulene.

Aromatiske forbindelser, det er tusenvis, og det tar bare ett molekyl til å aktivere en eller flere olfactory (relatert til lukt) – reseptorer.

Følsomhet for lukt, varierer fra person til person på grunn av triksene av fysiologiske egenskaper. Så, noen mennesker er «blind» for visse stoffer, for eksempel, føler ikke Trichloranisole (tube defekter).

Når de forlater følelse

I dag er det kjent at olfactory evner er dempet sterkere enn smaken. Følelse av smak er en av de mest stabile av våre sanser.

Første amerikanske begynner å forlate en bitter smak.

I menn, det har svekket seg gradvis gjennom hele livet, i kvinner, det begynner på overgangsalderen. Selv om noen studier viser at evnen til å føle salt svekket er sterkere enn følelsen av bitter og søt.

Som for lukt, studie i USA viste at 30% av Amerikanerne i en alder av 70-80 år, og om lag en tredjedel i en alder av 80 år og eldre har et problem med det. Og i 2002, forringelse av luktesans ble observert i 62.5% av pasientene i alderen 80-97 år. Men graden av svekkelse varierer innen meget vide grenser.

Forverres, først av alt, vår evne til å skille lukt blant seg, med følsomhet for enkelte stoffer er redusert veldig individuelt.

Det er mange teorier om hvorfor med alder dulled sanser av lukt og smak.

Forurensning, for eksempel, det påvirker våre sanser. Diabetes, betennelse i slimhinner, øre infeksjoner og virus er den type hepatitt og influensa har spilt en betydelig rolle i å redusere sensorisk sensitivitet på grunn av celledød og undertrykkelse av regenerering av olfactory reseptorer.

Mange faktorer påvirker smaken, lukten. Spytt spiller en stor rolle i følelse av smak, så medisiner, tørr munn i betydelig grad kan endre din smak bilde. Men for mye alkohol kan forårsake irritasjon smak pærer og på samme tid for å undertrykke følsomheten til det dufter.

Det er også kjent at virkningen hodet er i stand til å kutte ned lukten.

En Britisk veteran av vin handel I Harry (Harry Waugh) i hans 80 år var han en aktiv liten smakebit, helt til jeg fikk i bilulykke, etter som, som en følge av slag mot hodet, mistet luktesansen min. Siden da, han er lettelse opp mer på smak og taktil følelse i munnen enn duften av vin.

Når den legendariske Amerikanske vin kritikeren Robert Parker dunket hodet når du faller av sykkelen min i 2002, han løp hjem til umiddelbart å skjenke deg et glass vin og for å sørge for at hans luktesans ikke ble skadet.

Minnet av opplevelser

For å skille mellom dufter, vi hjelper også vår hukommelse.

I 2011, en gruppe av nevrologer ved Universitetet i Claude Bernard (Leon, Frankrike) gjennomførte en studie blant salver, som viste at evnen til å skille mellom tusenvis av ulike lukter kommer an på trening. Et team av forskere sammenlignet bevis av hjernens aktivitet i nybegynnere og erfarne salver (opp til 35 år i yrket) under testen, for å gjenkjenne dusinvis av lukt. Ytelsen test i begge grupper var god, men mer erfarne var raskere og mer nøyaktig, og de var aktivt involvert, en annen del av hjernen – den som er ansvarlig for minne.

Eksperter i verden av vin kan kompensere for tap av evne til å kjenne igjen nyanser av smaken opplevelse av å smake og samlet i minnedetaljer.

73-åringen Californiske Dan Berger til 40 årene, skriver om vin og fortsatt organiserer og dommere vin konkurranser. Han er sikker på at hans smak minne nå gir ham slike muligheter som aldri før, på grunn av det store antallet av viner som han prøvde i sin ungdom.

Dette er hva alder kan spille en positiv rolle i evnen til hjernen vår til å behandle informasjon om smak og lukt.

Berger sier at vin kritikeren Robert Balzer (Balzer Robert) har stoppet rettslig praksis i en alder av 95 år – og ikke på grunn av tap av følsomhet, men fordi det er for treg. En legende av vinproduksjon i Mendocino (CA) John av Parducci, som døde i fjor, spurte Berger til en av hendelser for å ekskludere ham fra juryen for røde viner, da han var 87 fordi han bestemte seg for at han ikke kunne sette pris på rød vin til sin tidligere nøyaktighet, men med hvite gjorde det er fortsatt god.

Dr. Linda Bartoshuk (Linda Bartoshuk) fra University of Florida sier at tap er ikke så forferdelig, selv om det kan være vanskelig å venne seg til. Hun påpeker at i hjernen vår kan danne nye forbindelser. Joe Diaz, for eksempel, alder ble vysokoaromatichnyj å foretrekke hvite viner som Viognier og Torrontes.

Og akkurat som enkelte utøvere og i hans 70-tallet, er i stand til å kjøre en maraton, det er smakere, beholde evnen til å vurdere viktigste parameterne for vin til en moden gamle alder.

En god middag i alderdommen kan være enda mer i stand til å se nyanser enn den gjennomsnittlige mannen i midten alder.

Jeg husker en middag i NAPA Valley med en velkjent collector Barney Rhodos, som allerede var tungt over 70: han var nikker av ved bordet, men skremt når du står i nærheten av et glass helles veldig interessant vin.

Ganske mange unge vinmakere, importører, vinkelnere og selgere fortsette å bruke nese og munn for å ta viktige beslutninger om vin. Dette faktum bør overbevise aldring av vin elskere at de kan fortsette å stole på sin egen mening om en bestemt vin.

Paul Draper, i den berømte sjef vinmakeren Ridge Vingårder i California, dette året vil være 79 og under hans ledelse, produsert noen av de fineste vinene i landet siden 1968. Han erkjenner at det er i stand til å bevare renheten av persepsjon bare for de første 4-6 eksempler på rad. «I dette tilfellet, kan jeg fortsatt være trygg i sine vurderinger, sier han.

Selvfølgelig, han gjennomfører regelmessig evaluering smaker. På toppen vingårder – Lytton Springs og Monte Bello – en rekke nettsteder, så en smaking i utarbeidelse av blandinger krever en god intuisjon. Og Paul er fortsatt i bildet. «Når jeg ikke er i stand til å lukte og smake, jeg vil gå umiddelbart,» sier han, » men at øyeblikket har ennå ikke kommet!»