Hoe te serveren van wijn?

Het restaurant wijn sommelier bisdom. Huis de rol van de sommelier neemt de meester die als een resultaat moet begrijpen wijn. Deze vaardigheid bestaat de mogelijkheid om te kiezen voor een bepaald gerecht, de meest geschikte en op hetzelfde moment piekte de fles.

Bij het kiezen van de gastronomie-wijn combinaties een belangrijke rol, natuurlijk speelt persoonlijke smaak. Echter, eeuwen ervaring heeft toegestaan om de fundamentele beginselen van de perfecte combinatie en de grote inconsistenties.

De evolutie van de verschillende wijnen is zeer verschillend. Een wijn liefhebber is alleen geïnteresseerd in de beste wijn heeft haar hoogtepunt bereikt. Afhankelijk van de appellation, druivensoorten, bodem en vinificatie (proces van de productie van wijn), de apogee kunnen inluiden van een periode van één tot twintig jaar. Het is bekend dat afhankelijk van de wijngaarden, een wijn kan evolueren in de twee tot drie keer sneller. Het is echter mogelijk om een gemiddelde waarde, die gebaseerd kan zijn, afhankelijk van de opslag van de specifieke voorwaarden voor de kelder en de kenmerken van een bepaald oogstjaar.

Opmerking:
Niet te verwarren met de apogee en de maximale duur van de opslag van wijn. Kelder met een hoge of instabiele temperatuur versnelt de evolutie van de wijnen.

De dienst van de wijn

Moeten aandacht besteden aan de kleinste details, van het moment wanneer de fles wordt verwijderd uit de kelder voordat de wijn raakt het glas. Hoe ouder de wijn, hoe meer we voorzichtig moeten omgaan. De fles moet worden genomen van de dia ‘ s in de kelder, langzaam breng het naar een verticale positie en het kenmerk van de kap, waar het zal drinken. De uitzondering is wanneer de fles direct shift in een portie mand.

Mindere wijnen worden geserveerd gemakkelijker, en is zeer kwetsbaar, echt oude wijn is liefdevol gegoten in een glas uit de portie kar waar de fles zich in dezelfde positie gehouden in de heuvel in de kelder.

Fout jongere of gewoon jonge wijnen, sterke lichamelijke wijn is het zinvol om het giet, of dat het gebruik van de beluchting te verwijderen sporen van fermentatie (gas), of om een gunstig proeven oxidatie, of om het te scheiden van de wijn uit het sediment op de bodem van de fles. In het laatste geval, de wijn moet voorzichtig behandeld worden in de buurt van de lichtbron – traditioneel, dat is omdat, toen er nog geen elektrische verlichting – kaars (hoewel, echt, geen voordelen hebben kaarsen er). Dit is gedaan om te zien en te schrijven op de bodem van de fles tot op de bodem en onoplosbare neerslag.

Wanneer te openen, wanneer toe te passen?

Professor Peynaud zegt dat is volkomen nutteloos voor het uitpakken van de kurk voor het serveren van wijn naar de tafel, als het oppervlak dat in contact komt met lucht is te klein.

Het openen van een fles

De capsule moet worden gesneden, net onder de verdikking van de hals of in het midden van het. De wijn mag niet in contact komen met de metalen capsule. Als de hals is gevuld met was, is het noodzakelijk af te schrapen van zijn schubben. Nog beter is om te proberen te verwijderen met een mes de wax uit de top van het knelpunt: het voordeel van deze methode is dat de fles en de inhoud zijn niet vzbaltyvayut.

Voor het uitpakken van de buis zijn meer comfortabel gebruik te maken van een kurkentrekker met een spiraalvormige schroef (bicuspide de afzuigkap buizen te doen het veel moeilijker). Theoretisch, de buis mag niet doorprikken. Na het uitpakken van de kurk neus. Moet het geen geur, niet de geur van de kurkeik (“kurk smaak”). Na dat, de wijnproeverij, dus voordat je het uitgenodigd, om volledig zeker in de kwaliteit.

Op welke temperatuur?

Als u de dienst van de wijn op de verkeerde temperatuur, is het mogelijk om te “doden”. Integendeel, de juiste temperatuur is het tonen van zijn beste kwaliteiten.

Zelden gebeurt het dat de wijn heeft precies de juiste temperatuur, dus het is erg handig om een wijn thermometer: als je naar het restaurant – handheld, maar als gediend en de wijn van het huis – een speciale fles. Temperatuur hangt af van de wijn van de appellatie (en dus van het type), de leeftijd van de wijn en in zekere mate af van de omgevingstemperatuur. Je moet ook niet vergeten dat de wijn opgewarmd in de glazen.

De grote rode wijnen van Bordeaux 16-17°
De grote rode wijnen van de Bourgogne 15-16°
Hoge kwaliteit rode wijn voor de grote rode wijnen die hebben niet bereikt de piek van 14-16°
De grote droge witte wijnen 14-16°
Lichte, fruitige, jonge rode wijnen zijn 11-12°
Rosé wijn op 10-12°
Lokale droge witte en rode wijnen 10-12°
Kleine witte en lokale witte wijnen: 8-10°
Champagne mousserende wijn 7-8°
Literatue wijn 6°

Deze bedragen mogen verhoogd worden met één tot twee graden wanneer we het hebben over het oude wijn.
Er is een tendens om het toepassen van een paar koude wijn voor het aperitief en dichter bij kamertemperatuur wijnen die bij de gerechten. Ook moet je aandacht besteden aan het klimaat of de temperatuur in de kamer. In warme klimaten wordt de wijn geserveerd bij een temperatuur van 11 graden, lijkt het te koud, dus het moet verhogen naar 13 of zelfs 14 graden.

Echter, je moet voorkomen dat het overschrijden van de drempel van 20 graden, want na deze limiet manifest fysisch-chemische verschijnselen die van invloed zijn op de kwaliteit van de wijn, en als gevolg daarvan, bederven het plezier van het proeven. Dit gebeurt onafhankelijk van de omgevingstemperatuur.

Het restaurant

In het restaurant in de manipulatie van de fles is bezig sommelier. Hij snuift de buis, maar probeer de wijn die hij geeft aan het op te eten.
Voordat het zover is, hij biedt u een selectie van wijn, afhankelijk van het gerecht.

Zeer nuttig om te zien dat de wijnkaart. Niet omdat het de mogelijkheid biedt om zich te verdiepen in de geheimen van een specifieke kelder, maar omdat het kan worden gebruikt voor het beoordelen van het niveau van de competentie van de sommelier de wijn verkoper en de eigenaar van een restaurant. Door Europese normen, de wijnkaart zichzelf respecterend restaurant van elke wijn moet de volgende informatie bevatten: naam, millesime plaats van botteling, de naam van de handelaar en eigenaar van de boerderij – de auteur en verantwoordelijk voor de kwaliteit van de wijn.

De wijnkaart van een duur restaurant moet u een ruime keuze, zowel in termen van aantal wijngaarden, en in termen van de verscheidenheid van de wijnen en de kwaliteit (vele restaurants, helaas, een slechte gewoonte te bieden aan de klanten slechte wijnjaren…).

Redelijk gestructureerd, de kaart is het mogelijk moet zijn om te passen in de stijl en gastronomie specialty restaurant, en misschien zal goed vertegenwoordigd door de lokale wijnen.

Soms kan het restaurant bieden u “wijn”: inderdaad, er zijn vele mooie wijnen die niet zijn wijnen AOC. die zijn echter nooit groot geworden.

Volgens de materialen van de guide Hachette