De chemie en de perceptie van geuren van wijn

Onze kennis van wijn aromaten – zowel in termen van het mechanisme van de menselijke perceptie, en in een deel van de chemische grondslagen van de aroma ‘ s – sterk vooruitgegaan de laatste jaren. Dit is een buitengewoon interessant gebied om te verkennen, die elkaar kruisen verschillende disciplines, zoals filosofie en psychologie.

Wijn is een complexe chemische stof. Veel van de stoffen in de samenstelling heeft de smaak en geur. Maar het hoogtepunt van hen is het heel moeilijk als ze zijn in de complexe interactie: sommige hebben een maskerende effect, het verbeteren van anderen, en anderen zijn opgenomen in de bedragen onder het niveau van de waarneming, maar van invloed zijn op de perceptie van de omliggende gewrichten.

Eerder verondersteld dat het mogelijk is om te bepalen van het bouquet van de wijn gewoon door het berekenen van de set van haar samenstellende aromatiserende stoffen in hoeveelheden boven de drempelwaarde. Maar het blijkt het niet.

Een recente studie omvatte een interessant experiment. Van wijn werd geïdentificeerd vluchtige verbindingen, waardoor alleen de niet-vluchtige matrix. Vervolgens een aantal van hen keerde terug naar de wijn, het bepalen van de invloed op het aroma van de externe componenten. Deze aanpak heeft geproduceerd onverwachte resultaten.

In een bepaalde fase van het experiment was dat de wijn, gemaakt van niet-vluchtige matrix van rode wijn en vluchtige bestanddelen van witte rook, zoals rode en Vice versa. Ongelooflijk!

Onze perceptie van de wijn – een zeer interessant onderwerp. We weten al dat de wijnproeverij is een multisensorische proces: het gaat om de tong, de neus, de ogen en zelfs oren. De rol van tactiele sensaties in de mond. Al deze informatie rekommenduetsja in de hersenen, en door de tijd waarin we ons bewust zijn van de indrukken die al hebben plaatsgevonden behandeling van de enorme hoeveelheid informatie. Onze kennis en ervaring proeverijen vormen tevens de feitelijke waarneming van een bepaalde wijn in het glas.

Bovendien, mensen hebben een verschillende gevoeligheid voor de afzonderlijke onderdelen van het boeket. Een treffend voorbeeld – rotundan, sesquiterpenen, die volgens recente studies, is verantwoordelijk voor de peper aroma in rode wijnen, zoals de Shiraz. Ongeveer een vijfde van de mensen voelt zich niet van de geur.

De smaak van de gegevens in een studie toonde ook aan dat een kwart van ons specifiek overgevoelig zijn voor bittere componenten. Ook ongeveer een kwart van de bevolking op het tegendeel heeft een zeer lage gevoeligheid voor bitter.

Een grote hoeveelheid werk die is uitgevoerd met Sauvignon Blanc, die grotendeels een “model” van de wijn.

• Cm. een experiment op de smaakbeleving van wijn

Studies hebben aangetoond dat de karakteristieke geur van de wijnen van dit ras wordt vooral het bepalen van de twee klassen van verbindingen. Eerste – methoxypyrazine met de geur van groene peper en verse kruiden die zijn opgenomen in de bessen in het stadium van oogst en ongewijzigd na de gisting.

De tweede drie polyfunctional thiol zwavel-bevattende stoffen die worden gevormd tijdens de gisting van de voorlopers in de samenstelling van het wort: 3MH, 3MHA en 4MMP. Deze zijn verantwoordelijk voor een aangenaam bouquet van tropisch fruit, grapefruit en buxus.

Onder andere componenten vormen de geur van wijnen van Sauvignon Blanc, diverse esters met een fruitige geur, aldehyde C6 (hexanal) met de geur van vers gemaaid gras en onrijpe vruchten; alcoholen en terpenen in het assortiment.

Vandaag in alle pogingen om het gebruik van kennis over de chemie van de wijn te verbeteren, de praktijken van wijnbouw en wijnmaken. Vangt de geest van het bewustzijn, die wordt bereikt dankzij de bijdrage van de analytische chemie, moleculaire biologie, Microbiologie, plantkunde en studies van de sensorische systemen. Nou, en de wijn, natuurlijk)