Полирање вкусот на разни јадења и пијалоци, јас секогаш го користи вообичаените “improvers”: сол, бибер, билки, зачини, сок од лимон, популарна леќата. Зошто никогаш не се случиле на мене да се користи вода. Бидејќи водата е без вкус, таа не се појави – тоа топи.

Но, неколку месеци наназад, Лондон шанкер пријател ми кажа дека светлината коктели може да биде повеќе ароматични од силна пијалок. Ова согледување се наметнува мене да експериментираат со разредување со вода, вино и други пијалоци. И овој месец еден Barista ми покажа дека кафето и може да се подготви повеќе вкусна користење на помалку грав и повеќе вода.

Како што се испостави, тоа е вистина: вода, всушност, корисни катализатор за букет – токму поради тоа што топи други состојки, а со тоа може да се подобри целокупната вкус рамнотежа.

Тоа не е никаква тајна дека на алкохол во пијат помага да се пренесе на нас својот букет. Во исто време, кога на алкохол содржина надминува 12% од волуменот на пијалок, ние почнат да се чувствуваат својата иритирачки ефект врз нашите рецептори. Духови како виски и џин, со силата на 40 степени или повеќе, може да биде доста жешко.

Почитувачи и експерти на виски, посветуваат големо внимание на евалуација на “носот” на пијалок, почитување на нејзиниот мирис во правилно избран стакло. И овие експерти познато е дека разводнета кога дегустација на виски со вода за речиси половина, тоа е можно значително да се намали горење дејство на алкохол и неверојатен начин да се открие неговата арома.

Како функционира вода успеваат да го исклучите некои чувства, јакнење на другите?

Алкохол молекули, и молекули на ароматични соединенија – променливи. Односно тие да исчезне од површината на храна и пијалоци, и во воздух за падот на нашите рецептори длабоко во синусите.

Ароматични молекули повеќе хемиски слични на алкохол молекули од вода, така што тие имаат тенденција да се “држат” да алкохол. И затоа повеќе активно да исчезне од пијалок кој има помалку алкохол, која се држи до нив.

Ова значи дека е посилна пијат, толку подобро “држи” вашиот aromatics, и помалку арома, што ослободува во воздухот. Додадете вода и горење дејство на алкохол ќе се намали, и испарувањето на вкусови ќе се интензивираат.

Ова објаснува зошто коктели тип на Менхетн (vermouth и виски) може да биде помалку мирисна од мека опции, и како што рече од страна на многу бармени.

Одри Саундерс на Њујорк Pegu Club, која ме доведе да размислуваат за креирање на “пијалоци напротив,” како што ги нарече: тие се духовите игра споредна улога во однос на vermouth и други алкохолни состојки. Нејзиниот “Дрво Мартинез” вклучува 1 дел џин (40% ALC.) и 2 делови Брусница (20% ALC.), кои заедно имаат тврдина во регионот на 30% – до понатамошно разредена со мраз. “Интро да Aperol” од два дела 11% табела вино и еден дел џин, има околу 20% од тврдината. Според Одри, во пијалаци од овој вид главната идеја е да ги истакнуваат aromatics на послабите состојки.

За да се види она што се пие без scalding ефект на етанол, јас разводнета неколку примероци од едноставна вода во сооднос од 3-во-1, намалување на нивната тврдина на ниво на ниско-алкохол вино. Сите тие останаа значително мирисна, неколку англиски gins – и сите се исклучителни. Додавање на малку сок од лимон и шеќер сируп, добив чуден, но пријатен пијалок, за еден вид на “Аква-ген.”

Тешко вино (со силата на повеќе од 14% vol.) често се опишува како “шарп” и “избалансирано”.

На хемичари кои organoleptical, откриле дека високата содржина на алкохол accentuates горчина во вино, ја намалува својата смета киселоста и го инхибира ослободувањето на повеќето од ароматични соединенија: особено, овошни и цветни ароми.
Т О е главно формирана на дрвото – засади (билни) букет.

За модерни експерименти со разредување на вино не сум слушнал, иако е познато дека тоа беше се практикува од страна на античките Грци. И јас решивме да експериментираат со Калифорнија Zinfandel тврдина 14,9% вол., тоа разредување со вода на околу 12%

Имаат undiluted вино вкус беше остар, метеж, малку на сулфур. На напои-долу верзија што беше полесно во сите погледи, но сепак многу вкусна, повеќе кисели, помалку и кисело овошје наместо џем.

Иако конкуренцијата за целосна 12-степен вино од помалку шеќер (потенцијално помалку алкохолни) бобинки разводнета 15-степен вино да не успеаја, тоа испадна да биде изненадувачки пријатен и во мое мислење, повеќе погодна за летните вечери од интензивна оригиналот. Јас завршен останува наизменични во грлото и уживање на контрастот.

Дополнителни вода е во кафето. Научив ова од Џејмс Хофман – добитник на светската Barista конкуренција 2007 година чија страст за мирис доведе на погрешен пат од еспресо за филтер кафе, букет е помалку концентрирана, но повеќе разноврсна.

Г-дин Хофман е сопственик на компанија, која се занимава со печење на кафе. Во Лондон кафе барови, тој одржа мини курс посветен за подготовка и филтрирани кафе. Тие биле подигнат од страна на спротивставени сорти, варен нив на различни начини и да разговара со посетителите на предностите на состојки, методи на готвење и вкусови.

Неодамна, имав можност да учествуваат во дегустација на coffees од Кенија, Етиопија и Гватемала. Печење сите имале слаби – да особеностите на сорти не се изгубени во повеќе интензивен, но повеќе генерички вкус кој доаѓа од печено. Секоја Чаша пијалок беше значително помалку концентрирана отколку што обично го прават мене, но во исто време вкусна и повеќе карактеристична.

Г-дин Хофман објаснува: стандардите на тврдината сварено кафе се разликуваат во голема мера. Тој е фокусирано на ниво на екстракција во 1,5% од сува материја. На константност на тврдината тој се постигнува со користење на висока прецизност грејач и дигитален контролер, премерување на количина на вода се точни за еден грам.

“Фаќање” грама може да изгледа глупо,” вели тој, ” но тоа во голема мера влијае на вкусот.” Плусминус лажица вода може да се промени количината на извадени супстанции на доста се согледа вредноста.

Подеднакво важно е начинот на кој екстракција се случува. Вели Хофман, вкусот на силно кафе често се подобри со зголемување на бројот на зрна по порција, додека намалување на времето и температурата на готвењето, со што се овозможува да се добие зрно само лесно се отстранува и дел од вкусот (вкус). Резултатот е интензивен, но едноставно букет. Хофман самиот застапник на повеќе целосна екстракција со помало количество на висок квалитет на светлината печено кафе – во овој случај, жито дава целосен опсег на нивните вкусови и ароми.

“Кога ми се пие кафе, вели Хофман – јас сум загрижен за чистотата на пијалок, односно за неговата карактеристична, карактеристика, интересни букет.” И навистина, слабоста на подготвено кафе овозможува да се открие индивидуалноста на различни сорти, и се пие во Чаша cools вкус промени, додека останатите пријатно на вкус дури и на собна температура. “Знам дека на ниеден други пијалоци кои ќе го промени па колку и како ќе го земам”, вели Хофман.

Јас го донесов дома малку подготвени од страна на Г-дин Хофман Етиопско кафе Yirgacheffe дека љубовта за својата необична боровинки арома. И со Рефрактометар (уред кој мери solute) во споредба со оние кои се подготвени себе. Мојот примерок испадна да биде 2.2 проценти кафе на растворен сува материја.

Кога јас омаловажувани тврдина да се препорачани од страна на Хофман 1,5% (зема една третина помалку земјата кафе за истиот порции: околу 12 g на 180 g на вода), на овошен мириси се многу повеќе се забележува, и куп Воопшто – жив и посветла. “Чистота” – како што тоа се нарекува, Г-дин Хофман се навистина е соодветен термин за да се опише целокупниот впечаток.

Па сега јас сум правење кафе со многу вода, и ми дојде многу повеќе чаши од претходниот број на серии на жито.

Ако сакате да ги проверите фокус со разредување, можете да направите без Рефрактометар. Но, употребата на мерните инструменти, препорачливо е да се барем приближно да се придржуваат до “Златната” на Г-дин Хофман. Ако ви се користи за подготовка на кафе од скапи грав – обидете се да се измери од вода и кафе во својата формула.

Или една вечер, мелено себе една чаша вино или ракија и додадете малку вода. И ќе најдете дека пијалаци во стаклена ќе не разредена, туку ќе биде откриена и ја покажат својата најдобра страна.