Друга студија фрла дел од светлината на таинствената природа на шампањ.
И уште еднаш ја потврдува големата улога на правото стакло.
Група на научници од Универзитетот во Ремс, утврдени да се откријат тајните на меурчиња во шампањ и да дознаете зошто некои чаши шампањ, се претвора во досадна просечност, додека други се принудени се да го победи на фонтана во текот на раб.
Џерард, 41-годишниот шеф на групата, убедени дека тие беа во можност да се отвори работи за досега непознат. Не сакаат да ги вознемируваат Џерард, кој беше отворен во лабораторијата што многу фанови на шампањ одамна и е познато на домашно ниво – работа неговиот тим направи интересен.
Она што го дознав?
Едно шише шампањ заклучен 10 милиони меурчиња. Постигнување на површината на виното, овие меурчиња пукна (феномен наречен “Worthington џет”). Научниците заробени процесот на камерата, снимање 5000 рамки во секунда.
Во серија на високо-брзински снимки тоа е видлива како меур се зголемува до површината и паѓа, создавање на нејзиниот микро-кратер. Stagepas, овој кратер е исфрлајќи поток на шампањ, која shatters во ред капки, се издига на височина од 10 cm од површината.
Со помош на маса spectrometer ултра-висока резолуција, истражувачите анализираа хемиската структура на примероци, и сфатив дека шампањ меурчиња полни со “површински активни” молекули, меѓу нив стотици ароматични, при што се создава облак од мирис повеќе од една чаша шампањ.
Научниците, исто така, сфатиле зошто потоци на шампањ меурчиња, poetically нарекува “бисер конци”, се зголеми од одредени точки на стакло. Ова се должи на контакт со ѕидовите на стакло микроскопски lint од кујнски крпи со триење и други случајни честици кои влегуваат во чаша од околниот простор. Молекули на јаглерод диоксид случува во овие microparticles и coalesce и форма на меурчиња.
Очила мијат во машина за миење садови, каде што тие беа сушени на воздух во положба со главата надолу може да биде толку чиста што меурчиња во нив ќе биде незначителна.
Водечките производители на вино стакло почна да се користи ласер за да обележување на границата на микро-дефекти на дното на шампањ очила, за да се обезбеди тенки убава крак на мали меурчиња. Љубителите на шампањ можат да си помогнат со правење на неколку гребнатинки во вашата чаша. Но, не претерувајте – експерти предупредуваат – не треба да се груби degassing – премногу голем масовен Егзодус на меурчиња.
Истражувачката група, Ремс научници, тие размислуваат, да се стави крај на долгогодишен спор во однос на точната форма на шампањ стакло. Светот долго злоставуван од страна на прашањето: да се пие или шампањ “flute”, а висок тесен стакло на долг труп или “kremenek” – широк плитки чинии, повторување, според популарна легенда, обликот на градите на Мари-Antoinette.
Гасна хроматографија покажува дека “Cremant” шампањ ја губи својата јаглерод диоксид најмалку една третина побрзо отколку “flute”. Па ако не го пијат третото побрзо, можете ризик да се изгуби прекрасен меурчиња.
Патем, да пијат шампањ од пластични чаши (изоставување други аспекти) – исто така добра идеја. Пластична површина е hydrophobic, односно repels течности. Меурчиња се држат за пластична ѕидови се должи на ефектот на capillarity и формираат големи грда меурчиња.
Оваа студија е објавена во изданијата за цел докторите кои работат со течности и професионалци на пијалоци индустрија, кои работат со пиво, пенливи вина и сода.
Во шампањ регионот, оваа студија ја усвои винарите за да го калибрирате параметри на средно шише ферментација во производството на шампањ.
“Најлесниот начин за да се постигне една убава меурчиња е да се намали содржината на растворен јаглероден диоксид во шампањ. И тоа зависи од количеството на шеќер”, вели шефот на групата.
Традиционално, за да започнете секундарната ферментација во шампањ беа додадени 24 грама шеќер по литар вино. Сега во тренд е да се намали оваа одредба да 18 грама по литар – минималното дозволиво според законите на ознака.
Љубителите на пенливи како мали меурчиња – веројатно затоа што тие се поврзани со гроздобер шампањ.
И истражувачите беа одеднаш се соочуваат со критика на traditionalists кои тврдат дека еден таков научен пристап убива митска аура која што го опкружува шампањ. По сите, производ на пенливо вино се продаваат како гениј на занает, врз основа на древните знаења и исклучителни “terroir”.
Сепак, готвач sommelier на пет ѕвездички Ремс, на Шато Les Crayeres е убеден дека виното и доволно наука да одат рака под рака. “Кога ќе ги видите резултатите од оваа студија, ќе сфатите како ирелевантни употребата на “pilok”. Ние се повеќе од нив не се однесуваат,” вели тој.
И што се случува со експериментални шампањ кога експериментот е завршена? Научниците тоа го прави?
“За жал, не, – вели раководителот на проектот – од тоа време е веќе топло и непогодни за потрошувачка. Се чини дека да се споија во мијалникот повеќе шампањ од секој на оваа планета”.