Мацерация

Мацерация – настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах винограда для извлечения из них веществ, участвующих в построении ароматических соединений, антоцианов (растительных пигментов), танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках винограда.

В случае с белыми винами, мацерация предшествует алкогольному брожению, непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация). Исключение — оранжевые вина.

В производстве красных вин мацерация происходит во время алкогольного брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах.

Читайте также:  Шатонёф-дю-Пап