Mūsu izpratne par vīna ароматики – kā mehānisma daļas uztveres cilvēks, tik un daļā ķīmijas pamati aromātu – stipri tālu jau pavirzījusies pēdējos gados. Tas ir neticami interesants lauks, lai izpētītu, kurā krustojas dažādas zinātnes disciplīnas, ieskaitot pat filozofiju un psiholoģiju.
Vīns – milzu ķīmiskā viela. Daudzi vielas tā sastāvā ir garša un smarža. Bet izcelt no tiem galvenie ir ļoti grūti, jo tie atrodas sarežģītā mijiedarbībā: vieni ir slēpjot efekts, pastiprina citi, citi daudzumos ir atrodami zemāk uztveres līmeņa, bet ietekmē uztveri apkārtējo savienojumu.
Agrāk uzskatīja, ka var noteikt vīna buķete vienkārši aprēķinot kopa uz to sastāvā вкусоароматических vielu daudzumu virs sliekšņa līmeņa. Bet, izrādās, tas tā nav.
Viens no jaunākajiem pētījumiem ietvēra ziņkārīgs eksperimentu. No vīna piešķīra gaistošos savienojumus, atstājot tikai viņa нелетучую matricu. Pēc tam daļa no viņiem atgriezās vīna, nosakot ietekmi, kas ir par aromātu svītrots sastāvdaļas. Šāda pieeja deva negaidītus rezultātus.
Posmā eksperiments izrādījās, ka vīns, kas sastāv no нелетучей matricas sarkanvīna un gaistošo komponentu baltā, smaržoja kā sarkanā, un otrādi. Neticami!
Mūsu uztvere vaina – ļoti interesanta tēma. Mēs jau zinām, ka vīna degustācija – process multisensoriska: tajā piedalās mēle, deguns, acis, pat ausis. Loma un taustes sajūtas mutes dobumā. Visa šī informācija рекомбинируется smadzenēs, un uz to laiku, kad mēs apzināmies iegūtās sajūtas, jau ir notikusi apstrāde milzīgu informācijas apjomu. Mūsu zināšanas un iepriekšējā pieredze degustāciju arī veido faktisko uztvere konkrētu vīna glāzē.
Un piedevām visam, cilvēkiem atšķiras jutība pret atsevišķām sastāvdaļām pušķis. Spilgts piemērs – ротундон, сесквитерпен, kas saskaņā ar jaunākajiem pētījumiem, ir atbildīgs par piparu aromāts ar sarkano vīnu, piemēram, ширазы. Aptuveni piektā daļa cilvēku vispār nejūt to smaku.
Pētījumu par garšas dati arī liecina, ka ceturtā daļa no mums ir hiperjutīgi konkrēti rūgtas komponentiem. Tāpat, aptuveni ceturtā daļa iedzīvotāju otrādi ir ļoti zema jutība pret rūgtās.
Liels darba apjoms tika veikts ar šķirnei sauvignon blanc, kas daudzējādā ziņā ir “modelis”, vīna.
- Cm. eksperiments uztver garšas vīnu
Pētījumi liecina, ka raksturīgo smaržu vīni no šīs šķirnes veidojas galvenokārt divām klasēm, kas nosaka savienojumu. Pirmais – метоксипиразины ar smaržu zaļie pipari un svaigi garšaugi, kas satur ogās posmā, ražas novākšanas un paliek nemainīgā veidā pēc fermentācijas.
Otrais – trīs полифункциональных тиола – sēru saturošu savienojumu, kas veidojas laikā, raudzēts no prekursoru sastāvā ir asinszāle: 3MH, 3MHA un 4MMP. Šie ir atbildīgi par patīkamu ziedu pušķis no tropu augļiem, greipfrūta un самшита.
Starp citiem komponentiem, kas veido aromāts vīnus no sauvignon blanc, dažāda esteri ar augļu aromātu, aldehīds C6 (гексаналь) ar tikko pļautas zāles smaržu un nenogatavojušies augļi; spirti un no terpēniem sortimentā.
Šodien visu mēģinājumi izmantot zināšanas par ķīmiju, vīna, lai uzlabotu prakšu vīnogu audzēšanas un vīna darīšanas. Aizraujas elpa no izpratnes līmenis, kuru izdodas sasniegt, pateicoties analītiskās ķīmijas, molekulārās bioloģijas, mikrobioloģijas, botāniķi un pētījumu orgānu sistēmas. Nu un pašiem vīndariem, protams)