Sirmie mati un grumbas – neizbēgama vecuma pazīmes. Un kā ietekmē laiku mūsu sajūtas, ožas un garšas? Elin Mccoy paver aizkara zinātnes un uzzina, kā darīt tā, lai vīns nav переставало sagādāt mums prieku.

Kad viņai apritēja 60, Joe Diaz – kalifornijas žurnāliste, rakstošais par vīnu – sāku pamanīt, ka tās uztver aromātu laikā vīna degustācijas ir kļuvis mainīties. Tagad viņai 68, un viņai nepieciešams vairāk laika, lai atpazītu sastāvdaļas vīna aromāta. “Tagad man ir nepieciešams, reizes piecas atlaist glāzi, lai uztvertu to, ko agrāk ловилось ar vienu vienīgu elpas vilcienu. Toties baudu no procesa, ir kļuvis vairāk,” viņa saka.

Mums gribas ticēt, ka prieku no vīna glāzes būs pieejams mums jebkurā vecumā. Jo mūsu prasmes, kā дегустатора ar laiku kļūst tikai labāks, vai ne tā?

Ar vecumu mati izkrīt, uz ādas rodas grumbas, bet redze un dzirde bieži kļūst sliktāk, vai ir vērts brīnīties, ka spēja uztvert garšas un aromāta arī samazinās?

Ja var ticēt pētījumiem, tad daļa no mums ir paveicies, lai saglabātu lielākā daļa spējas, kas ir tagad, pārējiem spēks uztveres iet pa slīpi. Šie procesi ir ļoti individuāli, un, pakāpeniski samazinot jutība ne vienmēr ir acīmredzama.

Par sajūtu smaku (smaržu) un gaumes ir atbildīgi dažādi organisma sistēmas. Katrai no tām ir savas pumpuri, un neironu savienojumus. Bet ir grūti izcelt ieguldījumu vienā vai otrā sistēmu vispārējās uztveres vaina, – sakarā ar to, ka smaržas, garšas un taustes sajūtas mutē ļoti savijas.

Cilvēks izjūt 5 galvenās gaumei: salda, skāba, rūgta, sāļa un tā saukto garšu “prātiem” (“gaļas” garšu глутаматов, jo īpaši – glutamāta, nātrija, populāro uztura bagātinātāju).

Par piekto garšu prātus – strīdus līdz šim nav pieklusa, lai gan tās esamību oficiāli atzīts, sakarā ar noteiktu atsevišķu receptoru, kas atbild par viņa uztveri.

Katram no mums var saskaitīt līdz 10 000 garšas sīpolu, зонально uzsvaru liekot uz mēles, vaigu iekšējās virsmas, debesīs un balsenes. Katra garšas sīpols satur specializētu receptoru šūnas, kas iesniedz signālus uz smadzenēm.

Mēs esam spējīgi uztvert desmitiem tūkstošiem dažādu smaržu, uztverot tos caur sarežģīts mehānisms, darbs, kas var būt viegli bojāts.

Kā tas viss darbojas, bija noslēpums līdz sākumam 1990х, kad doktors Ričards Aksels un Linda Tvertne, kas ir ieguvuši kopīgu nobela prēmiju 2004. gadā par savu pētījumu, ir aprakstīts mehānisms, kas nodrošina mūsu ožu. Tās priekšējā robeža – 350 aroma-receptoriem, kas atrodas augšējā daļā deguna blakusdobumu.

Aromātisko savienojumu ir tūkstošiem, un tikai vienas molekulas, lai izmantotu vienu vai vairākus ольфакторных (kas saistīti ar smaku) receptoriem.

Jutība pret smaržām stipri atšķiras no cilvēka uz cilvēku, jo viltībām fizioloģiskajām īpatnībām. Tā, daļa cilvēku ir “akli” uz noteiktiem savienojumiem, piemēram, nejūt Трихлоранизол (defekts korķa).

Kad aiziet jūtas

Šodien jau ir zināms, ka ožas spējas samazinājuma aktīvāk, nekā garšas. Garšas sajūtas – viena no stabilākajām mūsu sajūtas.

Pirmais mūs sāk pamest garša rūgta.

Vīriešiem tā mazinās pakāpeniski visas dzīves garumā, sievietēm tas sākas menopauzes. Lai gan daži pētījumi liecina, ka spēja sajust sālīta samazinājās spēcīgāka, nekā sajūta rūgto un saldo.

Kas attiecas uz ožu, tad pētījumi ASV liecina, ka 30% amerikāņu vecumā no 70-80 gadiem un aptuveni trešdaļa vecumā no 80 gadiem un vecāki ir ar to problēmas. Bet 2002. gadā pasliktināšanās ožas bija vērojams pie 62,5% no testa jautājumiem vecumā 80-97 gadiem. Bet, cik pasliktināšanās svārstās ļoti plašās robežās.

Pasliktinās, pirmkārt, mūsu spēja atšķirt smaržas savā starpā, pie tam jutība pret atsevišķiem savienojumiem samazinās ļoti individuāli.

Ir daudz teoriju par to, kāpēc ar vecumu notrulinās sajūtas, ožas un garšas.

Apkārtējās vides piesārņojums, piemēram, lieliski iedarbojas uz mūsu maņu orgāniem. Diabēts, iekaisums gļotādas, ausu infekcijas un vīrusi tipa hepatīts un gripa ir būtiska loma, lai samazinātu maņu uzņēmību, jo nāves šūnu un ēstgribas reģenerācijas ožas receptoriem.

Daudzi faktori ietekmē arī garšu un smaržu. Siekalas spēlē milzīgu lomu, sajūta, garša, tāpēc medikamentu lietošana, высушивающих muti, spēj ievērojami mainīt savu garšas attēlu. Bet pārāk liels alkohola saturs var izraisīt kairinājumu garšas sīpolu un reizē apspiest jutība pret aromātiem.

Zināms arī, ka sitiens ar galvu spēj izzāģēt ožu.

Britu veterāns vīna tirdzniecības Harijs Laikā (Harry Waugh) uz savas 80 gadu laikā ir bijis aktīvs дегустатором, kamēr nav nokļuvis auto avārijā, pēc kuras, kā rezultātā sitiena ar galvu, ir zaudējis savu ožu. Kopš tā laika viņš paļāvās drīzāk garšas un taustes sajūtas mutē, nekā uz vīna aromāts.

Kad leģendārais amerikāņu vīna kritiķis Roberts Pārkers sasita galvu, krītot ar velosipēdu, 2002, viņš steidzās mājās, lai nekavējoties ieliet sev glāzi vīna un pārliecināties, ka viņa oža nav cietis.

Sajūtu atmiņa

Atšķirt aromātus mums arī palīdz mūsu atmiņa.

2011. gadā grupa нейрофизиологов Universitātes Claude Bernard (Leon, Francija) veica pētījumu starp perfumers, kas liecināja, ka spēju atšķirt tūkstošiem dažādu smaržu, ir atkarīgs no treniņiem. Zinātnieku komanda salīdzināja liecības ir smadzeņu aktivitātes iesācēju un pieredzējušu speciālistu (līdz 35 gadu profesijā) testa laikā uz atpazīšana desmitiem smakas. Rādītāji testa abām grupām bija labi, bet vairāk pieredzējuši bija ātrāk un precīzāk, un viņiem bija aktīvi iesaistījies cita smadzeņu daļa – tā, kas atbild par atmiņu.

Profesionāļi pasaules vīni var kompensēt samazinot spēju atpazīt aromāta nianses bagātu pieredzi degustāciju un uzkrātajiem atmiņā detaļām.

73 gadus vecais калифорниец Dan Berger jau 40 gadus raksta par vīniem un līdz šim organizē un tiesā vīna sacensības. Viņš ir pārliecināts, ka viņa garšas atmiņa tagad dod viņam iespējas, piemēram, nekad agrāk, pateicoties lielam skaitam vīniem, kurus viņš mēģināja no jaunības.

Tas ir tas, kāda vecuma var spēlēt pozitīvu lomu spēja mūsu smadzenes apstrādāt informāciju par gaumi un smaržām.

Bergers stāsta, ka vīna kritiķis Roberts Бальцер (Robert Balzer) izbeidzis tiesneša praksi vecumā 95 gadus – un ne no zaudējumu jūtīgumu, bet no tā, ka bija pārāk lēns. Bet leģenda vīna Мендосино (Kalifornija) Jānis Пардуччи, mirusi pagājušajā gadā, lūdza Бергера vienā no sacensību izslēgt viņu no sastāva žūrijas sarkanvīniem, kad viņam apritēja 87, jo nolēmu, ka nevar novērtēt sarkanvīns ar bijušo precizitāti, lai gan ar baltiem viņš tika galā joprojām ir labs.

Dr. Linda Бартошук (Linda Bartoshuk) no Floridas Universitātes saka, ka zaudējumi nav tik briesmīga, lai gan pie viņiem ir grūti pierast. Viņa norāda, ka mūsu smadzenēs var veidoties jaunas komunikācijas. Džo Diaz, piemēram, vecumā sāka dot priekšroku высокоароматные balto vīnu, piemēram, Вионье un Торронтес.

Un tieši tāpat, kā daži atlēti un savos 70 spēj noskriet maratonu, ir degustētāju, saglabā spēju novērtēt galvenie parametri vīna līdz sirmam vecumam.

Labs vīnziņu cienījamā vecumā var būt pat vairāk nekā spēj rast toņos, nekā parasts cilvēks pusmūža.

Es atceros vakariņas Napa Valley, ar slavens kolekcionārs Barney Родесом, kuram bija jau stipri par 70: viņš клевал degunu pie galda, bet sākusies, kad stāv pie glāzē ielej ļoti interesants vīns.

Diezgan daudzi ne tik jaunie ražotāji, importētāji, негоцианты un vīnziņu turpina izmantot savu degunu un muti, lai pieņemtu galvenos lēmumus par vīniem. Šis fakts ir pārliecināt novecošanās vīna cienītājiem ir tā, ka viņi var turpināt paļauties uz savu viedokli par to vai citu vainas dēļ.

Daļēji Дрейперу, kas ir galvenais vīnogām kalifornijas Ridge Vineyards, šogad apritēs 79, un viņa vadībā tiek ražoti vieni no labākajiem vīniem valstī kopš 1968. gada. Viņš atzīst, ka spēj saglabāt tīrību uztveres tikai uz pirmajiem 4-6 paraugos kārtas. “Šajā gadījumā es joprojām varu būt pārliecināts savos vērtējumos,” viņš saka.

Protams, viņš regulāri rīko novērtēšanas degustācijas. Masta gala vīna dārzus saimniecības Lytton Springs un Monte Bello – daudz gabalu, tāpēc degustācijas, rakstot блендов prasa smalkā чутья. Un Grīdas joprojām tiek lietās. “Kad es kļūšu nav spējīgs обонять un sajust garšu, es tūlīt aiziešu, – viņš teica, – bet šis brīdis vēl nav pienācis!”