Очередное tyrimas проливает vienoje porcijoje šviesos загадочную натуру šampano.
Ir kuri kartą patvirtina didelį vaidmenį teisingą бокала.
Mokslininkų grupė iš Universiteto Реймса задалась tikslas atskleisti paslaptis burbulų į шампанском ir išsiaiškinti, kodėl kai kurie бокалы paverčia šampano į унылую vidutinybė, o kiti verčia įveikti фонтаном per kraštą.
Жерар, 41-metų grupės vadovas, įsitikinęs, kad jiems pavyko atrasti dalykų, доселе niekam nėra žinomos. Nedomina nelinksma Жерара, открывшего laboratorijoje, tai, kad daugelio любителям šampano seniai žinoma iš ruginķs, – darbą jo komanda atliko įdomų.
Ką gi pavyko sužinoti?
Vienoje бутылке šampano заперто 10 milijonų burbulų. Kuri paviršiaus vyno, šie burbuliukai sprogti (reiškinys, носящее pavadinimas „струя Уортингтона”). Mokslininkai запечатлели šį procesą į kamerą, снимающую 5000 kadrų per sekundę.
Į serijos greitųjų nuotraukų matyti, kaip пузырек pakyla į paviršių ir nulaužtos, sukuriant joje yra mikro-krateris. Стягиваясь, šis krateris извергает струйку šampano, kuri разлетается į esmę lašai, поднимающиеся aukštį iki 10 centimetrų nuo paviršiaus.
Naudojant masių-спектрометра itin aukštos raiškos mokslininkai išanalizavo cheminės struktūros mėginius ir nustatė, kad šampano burbuliukai, alsuoja „paviršutiniškas-aktyvūs” молекулами, tarp kurių – šimtai aromatinių, kuriančius kvapo debesis virš stiklo šampano.
Mokslininkai taip pat nustatė, kodėl струйки iš šampano burbuliukai, поэтично vadinamas „жемчужными нитями”, pakyla iš tam tikrų taškų бокала. Tai atsitinka dėl patekimo į sieneles бокала mikroskopinių ворсинок iš už virtuvės rankšluosčiai, kai натирании ir kitokių atsitiktinių dalelių, попадающих į stiklą iš supančios erdvės. Molekulės anglies dioksido susirenka į šių микрочастицах ir соединяясь, sukuria burbulus.
Бокалы, plauti iki į darote indaplovėje, kurioje jie buvo высушены oru padėtyje aukštyn kojomis, gali būti toks švarus, kad burbuliukai į juos bus rodomas ничтожно mažai.
Pirmaujančių gamintojų vyno indų pradėjo naudoti lazeriai norėdami padengimo каймы mikro-defektų dugnu бокалов norėdami šampano, siekiant užtikrinti, lieknas srautas gražių smulkių burbulų. Mėgėjams šampano gali padėti sau patys, kad pora įbrėžimų savo бокале. Bet ne verta усердствовать – įspėja specialistai – ne pasirūpinti, kartaus дегазацию – pernelyg masinis išėjimas burbulų.
Tyrimų grupės реймских mokslininkų, kaip jiems atrodo, įdėti pabaigos ir давнему спору aplink taisyklingos formos бокала norėdami šampano. Pasaulis ilgai мучился klausimas: gerti ar šampano iš „флейты” – aukšto siauro бокала į ilgas ножке arba iš „креманок” – неглубоких plačių чаш, повторяющих, pagal расхожей legenda, krūtinės formą Marijos-Антуанетты.
Dujinė chromatografija rodo, kad „креманке” šampanas praranda angliarūgšte ne mažiau kaip trečdaliu greičiau nei per „флейте”. Taip kad, jei ne jį gerti trečdaliu greičiau, tada jūs rizikuojate растерять nuostabus burbulus.
Beje, gerti šampano iš plastiko стаканчиков (опустив kiti aspektai) – taip pat idėja taip sau. Plastikinis paviršius гидрофобна, t. y. atstumia skystis. Burbulus kabintis prie plastikiniu стенкам dėl efekto капиллярности ir sudaro dideles некрасивые burbuliukai.
Šis tyrimas buvo paskelbta leidiniuose, orientuotas į fizikų, dirbančių su kūno skysčius ir specialistų pramonės, gėrimų, dirbančių su alumi, игристыми винами ir газировкой.
Pati Champagny šis tyrimas ėmėsi вооружение виноделы norėdami įjungti parametrus, vidurinio morfologiją į бутылке gamybai šampano.
„Lengviausias būdas pasiekti gražių burbuliukai – tai sumažinti turinys растворенного į шампанском anglies dioksido. O tai priklauso nuo to, kiek cukraus” – sako grupės vadovas.
Tradiciškai, pradėti vidurinio morfologiją į šampano добавляли 24 gramų cukraus litre vyno. Dabar yra tendencija sumažinti šios taisyklės iki 18 gramų litre – mažiausią leistiną kiekį pagal įstatymus апелласьона.
Любителям putojantis labiau patinka smulkūs burbuliukai,- tikriausiai todėl, kad jie yra susijusios su винтажным šampanu.
O mokslininkai netikėtai susidūrė su kritikos традиционалистов, утверждающих, kad toks mokslinis požiūris žudo мифический apskritimas, supantį šampano. Juk produktas шампанских виноделов pastatytas kaip genijus amatų, опирающегося į senovės žinių ir išskirtinis „терруар”.
Beje, virėja, somelje пятизвездочного реймского шато Les Crayeres tikiu, kad vynas ir mokslas visiškai galėtų eiti koja kojon. „Kai matai rezultatus, šio tyrimo, jūs suprasite, kaip неактуально jau naudoti „пиалок”. Pas mus, mes jų ne daugiau naudojame” – sako jis.
O kas gi vyksta su подопытным šampano, kai eksperimentas baigtas? Mokslininkai jį допивают?
„Deja, ne”, – pripažino projekto vadovas,- prie šio momento jis jau šiltas ir непригодно prie addicting. Atrodo, aš слил kriaukle daugiau, šampano, nei kam nors šioje planetoje”.