Yra daug būdų, kaip padaryti, kad saldus vynas. Tačiau ryškiausias iš jų primena rusijos ruletė.

Grybų Botrytis cinerea (Ботритис цинереа) puola uogų, vynuogių, o kartais ir kiti dalis vynmedžio – esant didelio drėgmės. Jis gali kalama į destrukcinės pilka rot, bet kai удачном стечении aplinkybių vystosi kaip prestižinį ботритис, поражая uogų vadinamasis „благородной гнилью”. Daug puikių saldus vynas planetos gamina iš бурых, сморщенных, покрытых пушистой плесенью „ботритизированных” ягод:

Ботритис į виноградниках

„Delaney geriausias saldžių vynų pasaulyje dažnai yra prie vandens, kur susidaro туманы vietose susijungimo greitai šaltas притоков lieka ramus su šiltu vandeniu pagrindinės srovės – kaip венгерских upių Бодрог ir Тиса į Токае ar prancūzijos Сирон ir Гаронна į Сотерне. Tokioje aplinkoje, turite pakankamai saulės sklaidos rūkas ir прогрева ягод per dieną, kad sulaikyti plėtros плесневого грибка ir užtikrinti полноценное brendimas ягод.

Misty виноградник Сотерна

Tačiau daugeliu kitų atvejų kilmingas rot kyla, kai преддверие sezono derliaus laikotarpiu lietaus keitė чередой sausų dienų. Pavyzdžiui, Naujosios Zelandijos виноградари Мальборо skubėti rinkti derliaus совиньона, jei sezono metu rinkti kyla grėsmė jo praradimas dėl lietaus, tai tik maža dalis vis dar palieka ant лозах tikintis, kad keičiasi oras, sukuria būtinas sąlygas plėtoti благородной pelėsių.

Kai kurių veislių vynuogių, daugiau kitų jautrios puvimo, nes daugiau нежной кожицы ir didelio tankio грозди, препятствующей обдуванию ir высыханию ягод. Ypač vertinami семийон, turintis bauda кожурой ir turtingas маслянистым pobūdžio. Iš kitų populiarių šiame plane baltųjų veislių, galite pasirinkti совиньон blanc (jaunesnysis brolis, sudarytas iš daugelio Сотернов, svarbus jų indėlis į formavimas norimą aromatas), шенен blanc, рислинг, гевюрцтраминер ir токайский фурминт.

Raudonųjų veislių beveik netinka kurti ботритизированных vynų, nes ботритис sunaikina jų антоцианы, tincturing сусло į rudi tonai su švietimo pašalinių kvapų iš фенольных jungtys кожицы.

Tačiau su plėtra žinių ir technologijų, bando periodiškai dedamos, ir labiausiai dėkingi iš pagrindinių raudonų veislių pasirodė merlot ir pinot noir.

Iš tikrųjų, Botrytis cinerea ištisus metus būna daugelyje vynuogynų. Bet pradeda vystytis tik į tinkamas sąlygas. Grybų gali перезимовать kaip мицелия arba склероция (tvirtai сплетенных temas мицелия) į miegančius inkstų, kore vynmedžio arba остатках augalai iš dirvožemio. Pats dažnai jį пристанищем laikomi seni стебельки грозди. Dėl šios priežasties labai svarbu iš karto išvalyti rezultatai подрезки su vynuogyno savininkas, склонного prie заражению.

Kontrolės plisti pelėsiai susiveda į keletą pagrindinių praktiką, tokių kaip įranga продуваемости vynuogyno savininkas ir užkirsti kelią formavimas per storo листвы, препятствующей ne tik vėdinimo vynmedžio, bet ir jos perdirbimo фунгицидами. Beje, šiuolaikinių экоустойчивых виноградниках požiūris į распылению chemikalų griežtai неодобрительное, taip ir ботритис gali parengti atsparumas daugumai фунгицидов.

Drėgna nakties ir anksti ryte gale sezono (kažkur bėga rugsėjo norėdami šiaurės pusrutulio) leidžia pelėsių gaminti užkrėsti ir pradėti vystyti. Po to reikia įžeidžiantis sausas šiltas dienas, kad sulaikyti jos augimas.

Pilka rot į ягодах pinot noir Champagny

Губительная pilka rot vystosi tuo atveju, jei grybelio ботритиса verčia ягоду ne ссыхаться, o трескаться, provokuoja jos dar labiau грибковое ir бактериальное infekcija. Tokie dalykai gali atsitikti sezonas, jei šilta drėgna sąlygos сложатся kol uogos dar nėra subrendę: pradžios laikas brendimo, kai uogos pradeda keisti spalvą ir tampa minkštesnė – pavojingiausias. Tęsinys laikotarpį drėgmės, taip pat bus plitimo грибка pagal vynuogių ir plėtros pilka puvimo, kuris pražudys derliaus.

Kaip „veikia” grybų

Struktūra мицелия ir склероция į vynuogių дожидаются pakankamai drėgmės (maždaug 15 valandų nepertraukiamo lietaus, rūko, rasos arba ирригации) ir maistingųjų medžiagų (ypač sacharovas) į зреющих плодах, siekiant skleisti ginčas formavimo milijonai конидиофоров – struktūras, напоминающих mikroskopu filialas medžio. Vėliau jie распустят конидии, kurie закрепятся į плодах.

Pagrindinė masė грибка vystosi ant paviršiaus ягод, tačiau ginčai (конидии) sudaro atskiras temas, проникающие pagal кожуру į мякоть. Kai недостатке drėgmės aplinkoje jie ieško vandenį iš po кожуры vaisių. Plėtros puvimo tęsiasi maždaug mėnuo iki derliaus nuėmimo metas.

Patekę į ягоду, grybelių išskiria fermentų, разрушающие пектиновые komponentai jos ląstelių sienelių. Cukraus pradeda sutelkti dėmesį, ir grybų pradeda keisti кислотность uogos: винная rūgštis žymiai lydyti dėl jo medžiagų apykaitą. Taigi, viena vertus, vynuogės turi būti subrendęs prie momentą elektros плесенью, kita – gamyba, десертных vynų, jis neturėtų būti pernelyg спелым, kitaip ji nebus pakankamai aromatas, kuris suteikia сладкому kaltinti baltos ir brandinimo potencialą. Ir mes vėl grįžtame prie to, kad svarbus beveik juvelyrikos pasirinkimas laiko rinkti ягод.

Tuo tarpu, gliukozė į ягодах окисляется į глюконовую кислоту, – procesas, atsakingas už vystymąsi медово-абрикосового pobūdžio ботритизированных vynų. Intensyvumas yra šio окисления skiriasi, priklausomai nuo veislės vynuogių.

Lygis pieno rūgšties, dėl pastabas, išlieka gana stabili, ir jos koncentracija didėja proporcingai likusiems detalių su понижением kiekio, drėgmės uogų. pasilinksmink!

Uogų съеживается ir praranda vandenį, bet ne turi трескаться, jei norite ją naudoti ботритизированном kaltės. Galiausiai joje liks tik pora lašų brangus skysčio. Procesas усыхания uogų ir koncentracijos padidėjimas jos sultys, pakeičia medžiagų apykaitą pelėsių Botrytis ir стабилизирует jos plėtra. Pagal tekėjimo procesas išsiskiria daug antibiotikų, įskaitant ботрицин, kurie neleidžia kitiems бактериям ir грибам trukdyti formavimas skonio ir tapti nemalonių фенольные tonas.

Микроклимат aplink vynmedžio nėra vienalytė, todėl atskiri uogų į грозди gali būti įvairaus laipsnio išmokti гнилью. Nelygumus skleidžiant pelėsių pastebimi ir nuo vynmedžio prie vynuogių skirtingose vietose vynuogyno savininkas. Norėdami топовых gamintojų Bordo, Luaros, taip, ir kur kokia, tai reiškia, kad reikia неоднократного kamuolio pagal лозам sezono rinkti užtikrinti daugiau-mažiau ровного rezultatą. Ботритизированный vynuogės gali prireikti iki dešimties mokesčiai už sezono palaipsniui atrankos ягод su norimo laipsnio plėtros благородной puvimo.

Tik nedaugelis kodas lygio Сотерн grand prix cru gali sau leisti ценник už butelį, оправдывающий tokios išlaidos многократный rankinis rinkimas. Poilsio pats renka vieną kartą, o atrankos ягод vyksta jau nuo vyno gamybos. Žymiai sumažinti išėjimo vyno su hektarus (iki 20% nuo standartinio derliaus) ir rizikos, susijusios su оставлением ягод į vynuogių sąlygomis plėtros ботритиса, rimtai раздувают išlaidas.

Tinkleliai nuo paukščių vynuogynas

Plius alkanas paukščiai, выклевывающие visą uogų ir повреждающие kaimynines, provokuoja plėtros pilka puvimo. Tai vėl išlaidos – numatyta, instaliaciją ir sumontuoti specialius tinklus.

Ботритизированные vyno pasaulyje

Geriausi vynuogynai yra pakankamas постоянством sąlygų, reikalingų, teisingi plėtros Botrytis cinerea, kad specializacija yra kodas ant saldaus ботритизированных винах buvo ekonomiškai оправдана. Tačiau net ir kainos geriausių cru Сотерна (Prancūzija) заложена „opt” skip apie kiekvieno ketvirtos metų, kai saldus vynas su vynuogyno savininkas nėra atliekamas, ir виноматериал bėga kaip „sija” per розлив Bordeaux Blanc (įprasto baltojo vyno Bordo). Būna ir tokių metų, kad saldus vynas yra gaminamas, tačiau jo ботритизированный charakteris ne toks ярок, kaip norėtųsi.

Vokietijoje iš ботритизированного vynuogių gamina nuostabaus vyno Trockenbeerenauslese. Tačiau, терруары čia neleidžia виноделам drąsiai pasikliauti vien tik šio tipo vynai. Daugelis vokietijos винодельни gamina iš vieno vynuogyno savininkas liniją vynų, įvairaus stiliaus, paliekant keletą eilučių лоз skirtingose jo dalyse pagal galimi gamyba ботритизированного ar „ledo” vyno.

Vokietijos винная klasifikacija yra pagrįsta turinio cukrus ne galutiniame kaltės, o винограде. Uogos klasės Kabinett, Spätlese ir Auslese gali būti сброжены досуха, ir jei pirmųjų dviejų kilmingas rot – neįprasta.

Uogos kategorijų Beerenauslese (najpiękniejsze vėlai rinkti) ir Trockenbeerenauslese (najpiękniejsze иссушенные) turi turėti tokį kiekį cukraus, kuris negali būti visiškai сброжено ir todėl, automatiškai reiškia, kad gamyba saldus vynas. Ir tai beveik visada vyną iš ботритизированных ягод. Galimybė naudoti ягод, иссушенных ne ботритисом, o saule, įstatymo suteiktas leidžiamas, tačiau dėl klimato lieka greičiau теоретическим teikiami darant aiškią prielaidą.

Ботритизированное vokiečių vynas iš vynuogių рислинг kategorijos трокенберенауслезе

Ботритизированные vyno per amžius производились įvairiose Europos, kur складывались tinkamų sąlygų. Tačiau visiškai akivaizdu, kad pirmieji mėginiai atsirado ne sąmoningai.

Remiantis istorinių dokumentų galima daryti prielaidą, kad первенство priklauso венгерскому Токаю.

Laczkó Máté Szepsi (предок pirmaujanti šiuolaikinio kodas Istvan Szepsy) pirmą kartą raštu зафиксировал procesas Cam (Aszú) į 1630 m., nors yra ir sandėliavimo dokumentų, упоминающие vyno tipas Cam, датированные maždaug 1571 metais.

Aszú išverstos iš vengrų kaip „иссушенный”, tačiau ilgą laiką siejamas būtent su благородной гнилью.

Pirmą kartą токайское vynas buvo išsiųstas iš Transilvanija į Prancūziją, po to į kiemą Людовика XIV 1703 metais, kur laikui bėgant tapo nurodoma ne kitaip, kaip Vinum Regum ir Rex Vinorum (vyno karalių ir vynų karalius) ir davė reikšmingą impulsą vystymuisi gamybos ботритизированных vynų Сотерне, visiškai susiklosčiusios viduryje 19 amžiaus.

Luaros Slėnyje daug plonas ботритизированные vyno gamina iš veisles шенен blanc. Tai tokios sritys kaip Бонзо (Bonnezeaux), Шом (Chaume) ir Kar de Шом (Quarts de Chaume).

Į Эльзасе vyno Селексьон de Грэн noble ” užkampis (Selection des Grains Nobles), kad iš veislių pinot гри, гевюрцтраминер, рислинг ir мускат.

Vokietijoje ir Austrijoje labiausiai prestižinių saldus vynai – tai рислинг. Nors Vokietijoje judėti ir tokių veislių, kaip шойребе (Scheurebe) ir сильванер.

Austrijos miestas Руст, kad ant kranto Нойзидлер-Else, žinomas dėl savo десертным vyno Аусбрух (Ausbruch) – австрийским lygiavertis Cam iš daugelio rūšių, įskaitant шардоне, мускателлер, совиньон blanc ir вельшрислинг. Kažkada čia dominavo фурминт, kaip atsispindi istoriniame netoli miesto Руст su Токаем, bet dabar jo čia gana šiek tiek. Tačiau galite susidurti rožinė десертные vynas iš pinot noir.

Винтажная etiketė vyno Ausbruch 1950 su svetainės Pinterest

Dauguma regionų – gamintojų ботритизированных vynų, tiek полушариях yra būdingi gana šaltas ir € мезоклиматом. Особняком iš jų verta Риверина į Австралиии (Naujasis Pietų Velsas): čia karšta vasara ir mažas metinis kritulių lygis. Sąlygas plėtoti ботритиса šiame regione yra sukurti vėlyvo rudens lietus ir didelis drėgnumas gale sezono.

Daugiau šilti краях – kaip, pavyzdžiui, didžioji dalis Kalifornijos – tik keli vynuogynai turi pakankamai € микроклиматом, bet ir jų produkcijos apimtis labai svyruoja nuo metų į metus. Įkvėptas сотернами gamintojas Far Niente Slėnyje Napa испробовал įvairiausi metodai stengiasi pasiekti daugiau kaip stabilus gamyba, baigiant eksperimentiniais sklypų su культивированным ботритисом, bet tik констатировал geriausias rezultatas įprastinės kaimyninių. Dabar ten pasinaudoti tik fiziniai veiksniai, tikintis, kad kilmingas rot иссушит jų семийон ir совиньон blanc, ir kartais tik 5% выращенных ягод galiausiai išeina į vyną, o nemažą dalį derliaus dažnai suvalgyti vapsvos.

Į kontrastą su juo – ботритизированное vynas Nightingale nuo kito напского kodas Beringer. Jo padaryti naudojant pelėsių, выведенной laboratorijoje, kai vyno gamybos. Культивированный ботритис подсаживают į surinktų uogų, esančius палетах patalpoje su 100% temperatūra, kuri yra palaikoma per 33 valandas, po to priskiriama 14 dienų plėtra puvimo, kai nuolat обдуве ventiliatoriai. Paruošta vynas, prieš parduodant keletą metų išlaiko įrenginio į дубовых бочках, ir kritikos отзываются apie jį labai pamalonintas.

Ботритис į vyno gamybos

Прессование пораженного ботритисом vynuogių – spręsti contraption. Reikia labai бережный отжим be gniuždymo, kad išvengti kritimo į сусло nepageidaujamų бактериальных arba грибковых infekcijų, kurios gali sugadinti skonio vyno. Skirtingai nuo klasikinių, sausoje, baltos spalvos виноделия, geriausias čia yra jokiu būdu ne pirmą отжим, o vėliau grupuotes, nes juose didesnis turinys sacharovas ir продуцированных ботритисом aromatinių junginių. Labiausiai иссушенные uogos gali reikalauti, kad visos serijos прессований, išgauti iš jų bent kokį nors drėgmės!

Klasikiniu виноделие Сотерна numato labai lėtai брожение: per dviejų ir daugiau mėnesių. Juk net mielės specialios veislinių sunkiai susidoroti su savo darbu su tokiu milžinišku gausu cukraus. Prie to paties, ботритизированное сусло yra antibiotikai (ypač ботрицин), tai бедно daug maistinių medžiagų, reikalingų дрожжам, tokių kaip amoniakas ir тиамин (vitaminas B1). Dėl šios нередки atvejų, kai savavališkai sustabdyti брожения.

Plėtros Ботритис цинереа taip pat kartu su švietimo keli pagrindiniai полисахаридов, daugiausia полимеров маннозы ir галактозы, plius tam tikrą kiekį gliukozės ir рамнозы su противогрибковыми savybes, подавляющих брожение ir увеличивающих turinys уксусной rūgšties (летучей aromatas) ir глицерина. Ацетобактерии paviršiaus ягод gali žymiai padidinti летучей aromatas (уксусной rūgšties ir этилацетата). Jei ji уравновешена kitais komponentais, ji priduria, kaltinti viso, jei dominuoja, tai tampa gedimas vyno.

Atskiro dėmesio reikalauja užkirsti kelią pakartotinai брожения, juk daugelyje tokių винах likutinė cukraus stotelė, siekiant pagerinti jų yra dar apie 5-6 birių procento. Kaip tik брожение nusileidžia iki tokio lygio pageidaujamą balanso ir alkoholio likutinė cukraus, jo прерывают pridedant žymėtojo siera.

Po to, kai baigsite, morfologiją vynas gaunamas мутным. Ir išvalyti jo nesmagiai dėl dalyvavimo вплетенных kitų medžiagų крупномолекулярных глюкановых коллоидов, kurie ne оседают, ne kuriuos оклейке ir reikalauja šalto отстаивания per kelias savaites, kad padaryti juos dalelės dar didesni ir suteikti galimybę paprastu filtravimo arba centrifugavimo be rinkinį užsikimšimo įranga. Paspartinti šį procesą винодельческие регламенты Es leidžia taikyti энзима глюканазы.

Norėdami гарантированной sustabdyti брожения kartu su диоксидом sieros naudoja šaltą стабилизацию. Bet nepaisant to, tai ir visi kančia yra filtruojamas, Сотерны ir jiems panašių vyno linkę į švietimo кристаллического dumblas. O viskas todėl, kad ботритис gamina cukraus ir муциновую rūgščių, kurios vėliau sudaro нерастворимые кальциевые druskos į jau бутилированном kaltės. Vartotojams jie yra visiškai nekenksmingi, tačiau kai kurie glumina.

Nors ботритизированных винах įrašomas яблочная rūgštis, малолактическая ферментация už jų – neįprasta, dėl žymėtojo sieros, добавляемого nutraukti apsvaigęs брожения. Jei ne jis, tai aukšto lygio cukraus ir глицерина tikrai prisidėjo būtų малолактике.

Топовые Сотерны gali бутилировать po 16 ilgalaikė išlaikymo naujų барриках (дубовые statinės 225л). Australijos ботритизированный семийон gali praleisti iki 3 metų бочке. O štai vyno Luaros ir Vokietijoje paprastai разливаются pagal бутылкам jau artimiausią pavasarį. Į Токае tradiciškai daro оксидативную išlaikymą iš dalies užpildytų бочках; rizika микробиологической platintojus iš defacing mažėja dėl didelio kiekio cukraus ir aukšto lygio alkoholio.

Ir šiame procese винификации, ir į sceną бутилирования šie vyno reikalauja taikymo žymėtojo sieros kiekiais aukščiau vidurkio, nes gimusi ботритисом энзим лакказа didina polinkį vyno prie оксидативным procesus, ir jo nėra унять paprastiems daug sieros. Tai pagrindinė priežastis, sodrios янтарного atspalvį десертных vynų. Prie to paties, глюконовая rūgštis, синтезируемая bet попавшей vyno уксуснокислой бактерией sudaro лактоны, связывающие диоксид siera. Du iš šių aplinkybių обуславливают tai, kad ботритизированных vynų, Reikalingoms leidžiama aukštesnio lygio taikymo сернистого ангидрида.

Kvapai ботритиса į бокале

Ботритис konvertuoja daugelis junginys, sudarytas iš vyno, būtinas siekiant sukurti jo букета (įskaitant терпены, kad, matyt, yra šaltinis „medicinos” atspalvių ботритизированных vynų) ir gamina naujus, pavyzdžiui, сотолон, paprastai ассоциируемый su медовыми kvapais. Iš čia akivaizdu, kad kai kurių veislių – kaip муската – praranda daugiau сортовых savybių, nei kiti, tarkim, рислинг ir семийон.

Tualetinis vanduo į temą kvapų ботритизированных vynų

Dalis apibrėžimų, būdingų описаниям vynų su благородной плесенью – pavyzdžiui, medaus, gėlių, спелый abrikosų, сухофрукты ir мармелад – gana taikomos десертным винам, сделанным kitais metodais, pvz., vadinamoji „соломенным” винам (strohwein, vin de paille).

Узнавание ботритизированного vyno aklas skonio paprastai remiasi derinys minėtų savybių su „sveikatos” kasybos kvepalų su top pažymi, drėgnos vatos arba размокшего пластыря.

Autorius: Tom Jarvis portalas wine-searcher.com 14-Jul-2017