Šampanas – tai atskiras šalis. Ten viskas kitaip.

Išėjimas su hektarus – esminis rodiklis, į виноделии. Kiti vyno mėgėjams yra расхожее, bet, ko gero, наивное įsitikinimą, kad didelė išeiga – tai blogai, o mažas – gerai. Idėja lyg ir į tai, kad kuo mažiau ягод tu surinkti iš hektarus, tuo labiau koncentruotas tarp jų skonis, – ir tai однозначный plius kokio vyno. Bet jei sutvarkyti, tai viskas nėra taip vienareikšmiškai.

Daugumai tikrai удачных винтажей Bordo ir Бургундии praktikoje iškyla kai padorus derlių. Kad, apskritai, nenuostabu: geras oras atneša daug спелых ягод. Ir nepamirškite apie sodinimo tankis: skaičius лоз į hektarų didelės įtakos bendrasis vidaus derliaus. Jei turite 10000 лоз į гектаре, tai derliaus jūs su juo соберете pastebimai daugiau, nei 5000 лоз.

Amžius лоз – taip pat rimtas veiksnys. Senesni vynmedžio рождают labiau koncentruoti uogų, bet tai todėl, kad sulčių jų mažiau.
Ir niekur negali деться nuo tokių nemalonių akimirkų, kaip ligos, pavojaus tarnyba, sustabdymo, o kai „везучих” regionuose ir miško gaisrų, potvynių ir išsiveržimas ugnikalniai.

Norėdami šampano (tiksliau, kad vynuogių sultys, iš kurio jį gamina), optimalus išeiga didesnė, nei daugeliui įprastinių (ramiai) vynų.

Ne per derlingojo dirvožemio Champagny обусловили praktika gana gausūs посадок: apie 8000 лоз į hektarus. Ir tendencija – link dar didesnio ją padidinti.

Шампанские виноделы paaiškina: сусло norėdami šampano turėtų būti ramus (neutralus) skonis palyginti ramus винами, kurių tikslas yra švelnus ir vaisių puokštė. Taip ценимая sudėtingumo šampano обретается jiems metu išlaikymą į погребе derinys labai mineralinio vynų, o ne vaisių „вкусняшек”.

Ir dar, jei pažvelgti į nustatytą norėdami Champagny įstatymą maksimalus išėjimo lygis su hektarus (15,5 tonų), tada taps akivaizdu, kad ramiai vynų šis rodiklis būtų neįtikėtinai didelis. Pavyzdžiui, norėdami Bordo teisės maksimumas yra du kartus toliau.

Svarbiausias klausimas nr 1

Kiekvienais metais specialus organas Comite Champagne nustato bazinę maksimali išėjimo su hektarus konkrečiai šiam metų. Tai yra didžiausias skaičius vynuogių, kurie gali būti surinkę ir iškart apdorojama į виноматериал norėdami šampano. Nustatoma jis kuo vėliau – kaip taisyklė, liepą. Ir šis lygis visada yra žemiau nustatyto Евросоюзом absoliuto viršūnę į 15,5 tonų hektarus.

Šis pagrindas yra didžiausia daiktas interesų konflikto виноградарей, kuriai priklauso dauguma vynuogynų, ir шампанских namus, вынужденных pirkti brangiausia vynuogių pasaulyje. Akivaizdu, kad bet kuriuo metų виноградарь nori surinkti ir parduoti kaip galima daugiau vynuogių, o gamintojas yra suinteresuotas pirkti lygiai tiek, kiek jam reikia, ir ne daugiau.

Dėl ekonominės krizės šis metinis limitas žymiai karštų politinių ginčų. Nuo 2010 metų, siekiant objektyvesnio vertinimo, buvo įvesta praktika statistinės priežiūros – ‘observatoire economique’. Tikslinės lygis derlingumą tapo nustatomas remiantis cross-analizė, pardavimai per pastaruosius 12 mėnesių, atsargų lygio rezervinių vynų ir butelius ant ištrauka iš погребах, o taip pat prognozių, ateityje pardavimai.

Kodėl tokia kieta kaimanų derliaus į Champagny prie ekonomikos, rinkos максимумам? Шампань tuo ji yra unikali: ir regiono Uostą, ir Хересе daro lygiai taip pat.

Šampanas выдерживается į погребе kodas vidutiniškai 2-4 metus, prieš pradėdamas pardavimas. Tai, kad surinkę ir бутилировано per metus X, ne patenka į rinką anksčiau, nei tais metais kažkur X+3. Apibrėžimas pasiūlymus patenkinti paklausa per 3 metus numato suderinti lygio dabartinės gamybos tikimasi paklausos ateityje ir расходованием atsargas ankstesnių metų. Štai kodėl derlius šiais metais turėtų būti grindžiamas kuo daugiau ясном rodinyje apie tai, kiek vyno bus parduota per artimiausius trejus metus.

Šampanas – prekę, elastiniai kainą. Sunkiais laikais jo paklausos kritimo. Nustatyti gamybos apimties padidėjimo pagal paklausos iš tikrųjų reikalauja gebėjimo pasistenkite numatyti ekonominio ciklo.

Comité Champagne pristatė lygius derliaus 2014, įdiegtos 16 liepa: 10,5 tonų hektarus. Vidutinis laikotarpiu, 2001-2010 m., sudarė 12285кгha, su pagrindiniais didžiausios 2013 m. lygio 10000кгга. Atsargus augimas dalis ankstesnių metų turimas расценить kaip atspindys lėtai atkurti pasaulio ekonomiką, atsižvelgiant į продолжающуюся стагнацию gimtoji norėdami šampano rinkos – prancūzų.

Bet lygis 10,5 tonųha – tai didžiausias bazinis lygis generuoti. Jis gali būti viršytas, gamintojų į vertę vadinamasis viršutinę ribą (rendement butoir). Skirtumas tarp pagrindinės ir viršutinę ribojimas yra vynuogių, vyksta į Rezervą, закрепленный už pavadinimu виноградаря, продающего derlių, daug шампанскому namuose (arba кооперативу), arba учитывающийся savimi виноградарем, jei jis pats yra gamintojas šampano.

Tokio rezervo, taisyklės kurio visą laiką keičiasi, praktikuojamas Champagny jau daug metų. Tai buferis, kuris leidžia sklandžiai trūkumas arba perteklius виноматериала šiame šiaurės regione, подверженном klimato pavojus ir su labai nelygus урожайностью nuo metų į metus.

Būtent šis rezervas yra tuo pačiu ir gyslelę rezervinių vynų ankstesnių винтажей, iš kurių gaminamas metinis купажирование, leidžianti priimti tradicinės ir ценимую sudėtingumo шампанских блендов.

Расклад 2014

Trumpai tariant, skaičiai Comite Champagne į 2014 metai:

• Pagrindinis limitas generuoti 10500 kgha – nedelsiant šampano gamybos
• Iš jų 400 kgha – iš dabartinių atsargų Rezervo. (500, jei pardavimo 2014 m. viršys 307 mln. butelių). Ty, jūs galų gale galite surinkti tik 10100 kg su hektarus pradėti esamas gamybos šampano.
• Viršutinis limitas generuoti (butoir) – dar 3100кг su pagrindiniais (t. y. iš viso 13200 kgha), kuris, jei bus surinktas, turi privalomai eiti į Rezervą. Tačiau bendras lygis Rezervo neturėtų tokiu atveju viršyti 8000кг į hektarus.

Taigi, jei mano derlius siekė 12000 kg su hektarus, tai 400 kg iš šių 12000 iš karto bus paprasčiausia vynas ir зачтутся kaip vins clairs (pagrindinės vyno) iš savo Rezervo. Lieka 11600кгга. Bet tai 1100 kgha daugiau namų viršūnę (10500 kgha), todėl jie privalo išvykti į mano Rezervas. Mano Резерве liko 5000кгha, po to, kaip buvo naudojamos minėtų 400кгга. Taip, kad aš galiu siųsti į atsargą dar 1100кгha, доведя jį iki tokio lygio 6100кгha, kad ne viršys nustatytą norėdami rezervo limitas į 8000кгга.

Praktikoje, žinoma, vynuogių rezerve saugoma kaip pagrindinių vynų (vin clair), iki tol, kol bus naudojamas ateityje блендах pagal лимитам, выдаваемым Comite Champagne.

Todėl, gamybos apimtis į Champagny – spręsti contraption, ir jame galima susipainioti.
Bet mes ir toliau.

Gali kilti klausimas: kodėl šampano išėjimas su hektarus matuojamas svoris vynuogių, o ne daug gauto vyno?

Faktas yra tai, kad Шампань iki šiol buvo vienintelis vyno regionas planetoje, kur išėjimas produkto контролировался du kartus: pirmą kartą – pagal svorį vynuogių, antras pagal skaičių sulčių ir jo tipą, bent jau nugara. Dabar ši praktika tapo taip pat taikomos Italijos gamybos putojančio Франчакорта.

Svarbiausias klausimas nr 2

Išėjimas produkto Champagny tik iš dalies apibrėžiamas урожаем. Kitas etapas kontrolės – mes spauda.

Сусло norėdami šampano turi duoti vynas su labai subtilus struktūra. Didelis кислотность ir игристый „мусс” – dvi pusės tai kokybės. Prie идеальному кремовому муссу šampanas bus tada stengtis, выдерживаясь į погребе į осадке nuo antrojo брожения, kai idealios 10-14 laipsniais. Bet prieš tai, reikia pasirūpinti iš išlaikyti šviežią aromatas ir patekus iš мякоти ягод kuo mažesnio kiekio mikroskopinių kietųjų dalelių.

Vynuogių norėdami šampano ne вызревает tiek, kiek vynuogių daugiau pietinių regionų, todėl iš jo кожицы ir мякоти kai прессовании į sulčių patenka вяжущие ryšio, jei ne tai отжим tikrai subtiliai.

Todėl daug sulčių, kurios gali отжать iš šviežių ягод – antras esminis momentas kontroliuoti virš produkcija produktų gamybai šampano. Taisyklė yra labai paprasta: ne daugiau 102 l sulčių iš 160 kg vynuogių.

Standartinis apimties šampano spauda – 4000 kg, t. y. apsukų kiekis 2550 leidimo sulčių. Geriausia jo dalis – tai pirmieji 2050 l, kurie yra pavadinimas кюве (cuvee), likusi dalis – taille – eina ant gaubto, norėdami šampano lygio пониже – ne tokio ryškaus, greičiau созревающего (dėl turinio didesnių lengvai окисляемых jungtys), su daugiau grubus tekstūros. Jei gamintojas nori naudoti savo šampano tik cuvee, tai taille jis gali parduoti.

102 l iš 160 kg – tai išėjimas maždaug lygio 63,75% svorio гроздей kaip sulčių. Šampanas, gautą iš faktinio leidimo maksimalų dėl 2014 m. – 10100кгha (atminkite, kad 400 kg учтено iš atidėjimus) – kaip gatavas produktas pasieks maždaug 67 гектолитров.

Pilnas skaičių litrų visada bus šiek tiek daugiau sureguliavimo 63,75%, nes nedaug pridės шаптализация (pridėti cukraus padidinti galutinis tvirtovė vyno), kokių nors крохи pridės mielės ir cukrus, įvestos antrinio брожения, ir, galiausiai, сыграет vaidmenį tai, kad daugiau nei sunkus sultys bus iš dalies paverstas daugiau lengvą alkoholį, dėl to, ką litrų taps šiek tiek daugiau, nei buvo pradžioje kilogramas.

Per pastaruosius maždaug 15 metų, выработка į Champagny atsižvelgiant į вышеизложенных pakeitimus, sudarė vidutiniškai 65-75 гектолитров su hektarus. O tai ne taip jau ir blogai, jei tokio tankio посадок. Šis rodiklis visiškai gali būti atsakymas tiems, kurie mano, kad Champagny per didelė išeiga kokybės, į kurį jis pretenduoja.

Tiesą sakant, maždaug toks pat, kaip ir Bordo.

Autorius: Tim Salė. Scala School of Wine /2014