• Дегустации с сомелье

Глаз

Наполните бокал вином на четверть объёма. Проверьте, прозрачно ли вино (мутность и наличие пузырьков указывают на дефекты вина) и посмотрите сверху на донышко, чтобы выяснить, насколько глубок цвет (чем глубже красный цвет, тем моложе вино и/или тем толще была кожица винограда – это надежный способ, если вам приходится пробовать вино «вслепую»).

Красные вина с возрастом выцветают, белые приобретают более глубокий цвет. Наклоните бокал от себя (фон должен быть белым), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ее ободка.

Все вина приобретают с возрастом коричневатый оттенок, ободок же – то место, где заметнее всего кирпичный цвет красных вин. У молодых красных вин цвет скорее лилово-синеватый, чем кирпичный. Старые красные вина полностью теряют цвет у ободка. Чем стеклянистее цвет и тоньше его оттенки, тем лучше вино.

Нос

Принюхайтесь один раз, затем покрутите вино в бокале и принюхайтесь снова. Чем сильнее полученное впечатление, тем интенсивнее аромат или букет. Тонкие, зреющие вина нужно покрутить, прежде чем они дадут сколько-нибудь сильный запах.

Если вам нужно оценить вино, отметьте чистоту (качество большинства вин нашего времени) и интенсивность его запаха. Подумайте об ассоциациях, которые он вызывает. Запах вспоминается намного легче, если его можно назвать каким-либо словом.

Когда вы дегустируете или пьете вино (а эти занятия способны порождать совершенно разные ощущения), отмечайте, как изменяется его запах. У хороших вин он со временем становится более интенсивным, а у коммерческих – менее. Аносмией, то есть неспособностью полностью пользоваться обонянием, страдает лишь очень небольшой процент людей.

Рот

Следует сделать хороший глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы языка и внутренности щек. Если нос позволяет наилучшим образом ощутить тонкие ароматы вина, рот наиболее подходит для измерения составляющих его вкуса: кончик языка обычно ощущает сладость, верхние его края – чрезвычайно важную кислотность, основание языка – горечь, внутренность щек – придающие вину сухость танины, а вход в горло – любой чрезмерный избыток спирта.

После того, как вино проглатывается или, если речь идет о профессионале, выплевывается, можно сделать заключение отом, пребывают ли все эти элементы в равновесии (в молодых красных винах содержание танинов нередко намеренно завышается), и о том, как долго вкус вина сохраняется нёбом – это хороший показатель качества.

На этом этапе можно вынести полное суждение о вине и даже распознать его.