La quercia più dolce dello zucchero

La soluzione del mistero «fantasma» dolci secchi vini, a quanto pare – in legno di botti. Ma come il vino può essere dolce sapore in assenza di zucchero residuo? Si è scoperto il motivo non c’è, dove era consuetudine pensare.

Sicuramente vi è capitato di degustare vino bianco secco, che sembrava leggermente dolce al palato, nonostante le rassicurazioni da parte del fabbricante di birra nel fatto che è completamente asciutto. E non Siete soli in questo. Questo fenomeno molto tempo faceva assaggiatori вскидывать le sopracciglia per la sorpresa e mettere in discussione le proprie sensazioni, che sembrava essere contraddetto dai fatti.

«L’idea stessa di dolci senza zucchero sembra un paradosso», dice Axel Marchal dell’Università di Bordeaux. Alla fine zero ha iniziato uno studio in cui questo problema è stato il principale.

Sono del parere che l’etanolo e glicerolo causano una sensazione di dolcezza in vino asciutto, ma la ricerca, tra cui tiene Маршалем, non hanno dato prova di questa affermazione. Si è scoperto che botti di rovere dove hanno più effetto sul gusto di un bicchiere di chardonnay.

«Abbiamo scoperto un’intera famiglia di sostanze, che non aveva prestato molta attenzione. Sono libero di cadere nel vino in legno di botti e danno una sensazione di dolcezza in assenza di zuccheri. In questo caso, sono a 8000 volte più dolce del saccarosio».

Senza pensarci due volte, gli scienziati hanno dato loro un nome semplice кверкотритерпенозиды (dal lat. Quercus, quercia).
Il prossimo passo Маршаля, in collaborazione con il noto enologo Denis Дюбордье (Denis Dubourdieu), è diventata la pubblicazione congiunta di ricerca, mostra la dipendenza del grado di dolcezza, riferita albero colpa del tipo di quercia, di cui è fatto il barile.

«Si è scoperto che la roccia quercia contiene molto di più di questi dolci composti di quercus robur, quindi più adatto per scopi di vinificazione», – dice Marchal.

Roccia quercia (lat. Quercus petraea) è аборигенный per l’Europa vista quercia bianca, crescita bassa potenza suoli rocciosi, che gli ha dato il nome: petraea significa «pietra della terra». Il suo legno utilizzato nella costruzione e produzione di barili. Ed ecco la quercia farnia (Quercus robur), preferiscono falegnami ebanisti.

Che ci danno questi gli esiti?

Sviluppo di metodi per l’identificazione di specie di legno, dando una grande dolcezza asciutto colpa, consentirà di aggiungere un altro importante strumento nell’arsenale di viticoltori. Ora diventeranno richiedere il materiale non da certi boschi e da un particolare tipo di quercia.

Ma non troppo in profondità siamo entrati nella scienza, e non si perde se il romanticismo, l’nascita di vino? Signor Marchal ritiene che non c’è: «энология ci dà la libertà di creatività».