Մեր ըմբռնումը գինու ароматики – ինչպես մասով մեխանիզմի ընկալման անձի, այնպես էլ մասի քիմիական հիմունքները էջանշան դնել դարձնել սկզբնական – խիստ продвинулось վերջին տարիներին. Դա աներեւակայելի հետաքրքիր դաշտ ուսումնասիրության համար, որտեղ խաչվում են տարբեր գիտական առարկաներից, այդ թվում, նույնիսկ փիլիսոփայություն և հոգեբանություն.

Գինի բարդագույն քիմիական նյութ. Շատ նյութեր իրենց կազմում ունեն համ ու հոտ է գալիս. Սակայն առանձնացնել դրանց հիմնական լինում, շատ դժվար է, քանի որ նրանք գտնվում են բարդ համագործակցությամբ: ոմանք թողնում են տալիս օգտագործել ազդեցություն, այլ խստացնող, երրորդ պարունակվում քանակությամբ ցածր մակարդակի ընկալման, բայց ազդում են ընկալում շրջապատող միացությունների.

Նախկինում կարծում էին, որ կարելի է որոշել ծաղկեփունջ գինու պարզապես вычислив հավաքածու կազմի մեջ մտնող անվտանգության համակարգերի նյութերի քանակությամբ գումարային սահմանաչափից բարձր մակարդակում. Պարզվում է, սակայն, դա այդպես չէ ։

Մեկը վերջին հետազոտությունների ներառում հետաքրքիր փորձ. Են գինու առանձնացնել անկայուն միացություններ, թողնելով միայն նրա нелетучую մատրիցով. Ապա նրանց մի մասը возвращали գինու, սահմանելով այն ազդեցությունը, որ ունեն բուրմունք ջնջված բաղադրիչներ. Այս մոտեցումը անսպասելի արդյունքներ.

Որոշակի փուլում փորձի պարզվել է, որ գինին է, որը բաղկացած է нелетучей matrix կարմիր գինու եւ ցնդող բաղադրիչների սպիտակ, smelled նման է կարմիր, և հակառակը ։ Անհավատալի!

Մեր ընկալումը գինու – շատ հետաքրքիր թեմա է ։ Մենք արդեն գիտենք, որ գինու համտեսում գործընթացը мультисенсорный: դրան մասնակցում են լեզուն, քիթը, աչքերը, և նույնիսկ ականջները. Դեր են խաղում, և տակտիլ զգացողությունները բերանի խոռոչի. Այս տեղեկատվությունը рекомбинируется ուղեղում, եւ այդ ժամանակ, երբ մենք գիտակցում ենք ստացված զգացողությունները, արդեն տեղի է ունեցել մշակման հսկայական ծավալի տեղեկատվություն. Մեր գիտելիքներն ու փորձը дегустаций նաև ձևավորում են փաստացի ընկալումը կոնկրետ գինու бокале.

Առաջարկի: այս ամենին, մարդկանց разнится զգայունությունը առանձին բաղադրիչներին ծաղկեփնջեր. Վառ օրինակ է ротундон, сесквитерпен, որը վերջին հետազոտությունների համաձայն, պատասխանատու է բիբարի բուրմունք կարմիր գինիների, ինչպիսիք են ширазы. Մոտավորապես հինգերորդ մարդկանց մի մասը ընդհանրապես չի զգում իր հոտը.

Հետազոտության համային տվյալները նաև ցույց են տվել, որ քառորդ մեզ гиперчувствительны կոնկրետ դառը բաղադրիչներով. Նմանապես, մոտավորապես քառորդ բնակչության հակառակը ունի շատ ցածր զգայունությունը горькому.

Մեծ ծավալի աշխատանքներ են իրականացվել сортом совиньон բլանը, որը հիմնականում հանդիսանում է “մոդել” գինի.

• Սմ. փորձ ընկալումը ճաշակի, գինու

Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ բնորոշ բուրմունք գինիների այս սորտի ձևավորվում է հիմնականում երկու դասերով որոշող միացությունների. Առաջին метоксипиразины հետ եկեղեցի են կանաչ պղպեղ և թարմ խոտաբույսեր, որոնք պարունակվում են ягодах փուլում բերքահավաքի և մնում են անփոփոխ տեսքով հետո խմորում.

Երկրորդ – երեք полифункциональных тиола – ծծումբ պարունակող միացություններ, առաջացած ժամանակ խմորումներ են պրեկուրսորների կազմում քաղցուի: 3MH, 3MHA եւ 4MMP. Այդ պատասխանատու հաճելի փունջ տրոպիկական միրգ է, գրեյպֆրուտ եւ самшита.

Ի թիվս այլ բաղադրիչների կազմավորող բուրմունք գինիների են совиньон բլանը, տարբեր եթերների հետ մրգային եկեղեցի, ալդեգին С6 (гексаналь) հետ եկեղեցի են скошенной խոտ եւ անկատար մրգերի; սպիրտներ և терпены տեսականի.

Այսօր ամբողջ փորձ է արվում օգտագործել գիտելիքներ քիմիայի գինու կատարելագործման համար փորձի խաղողագործության եւ գինեգործության. Հոգին գրավում մակարդակի հասկանալու, որին հաջողվում է հասնել ներդրումների շնորհիվ վերլուծական քիմիա, մոլեկուլային կենսաբանության, միկրոկենսաբանության, բուսաբանության և հետազոտությունների սենսորային համակարգերը: Դե հենց գինեգործների, իհարկե)