Ջուրը որպես բույրի ուժեղացուցիչ

Полируя համ տարբեր ուտեստների և խմիչքների, ես միշտ օգտվել սովորական “улучшителями”: աղ, պղպեղ, կանաչի, համեմունք, կիտրոնի հյութ, հայտնի համեմունք. Ես երբեք չեմ մտածել գլուխը օգտագործել, քանի որ դա է ջուրը. Քանի որ ջուր չկա ճաշակի, նա ոչինչ չի ուժեղացնում, – նա разбавляет.

Բայց մի քանի ամիս առաջ ծանոթ լոնդոնի բուֆետապան պատմել է ինձ, որ թեթև կոկտեյլներ կարող են լինել շատ ավելի էժան է, քան թունդ խմիչքներ. Այս դիտարկումը դրդեց ինձ փորձերի հետ разбавлением ջրի, գինու, այլ խմիչքների. Իսկ այս ամիս մեկ бариста ցույց է տվել ինձ, որ սուրճ կարելի է պատրաստել ավելի բուրումնավետ, օգտագործելով ավելի քիչ տեղումներ են եւ ավելի շատ ջուր.

Ինչպես պարզվել է, դա ճիշտ է: ջուրը, ի դեպ, օգտակար կատալիզատոր ծաղկեփնջեր – հենց այն պատճառով, որ նա разбавляет մնացած բաղադրիչները, ինչի հաշվին կարող է բարելավել ընդհանուր вкусоароматический հավասարակշռությունը.

Գաղտնիք չէ, որ ալկոհոլի խմելու օգնում է հասցնել մեզ ծաղկեփունջ. Միեւնույն ժամանակ, երբ ալկոհոլի պարունակությունը գերազանցում է 12% ծավալի ուղղությամբ, մենք սկսում ենք զգալ իր սեփական նյարդայնացնում ազդեցություն մեր ընկալիչները. Թունդ ըմպելիքներ, կարծես, վիսկի եւ gina, “ամրոց” 40 աստիճան եւ ավելի, կարող է լինել բավականին обжигающими.

Երկրպագուները և փորձագետները վիսկի մեծ ուշադրություն է դարձնում գնահատման “քթի” խմիչքի, գնահատելով նրա բուրմունք ճիշտ подобранном бокале. Եւ այդ знатокам լավ հայտնի է, որ разбавив, երբ համտեսում վիսկի ջրով գրեթե կիսով չափ, կարելի է զգալիորեն նվազեցնել обжигающее ազդեցությունը սպիրտ և զարմանալիորեն բացահայտել է իր բուրմունք.

Ինչպե ՞ ս ջրի հաջողվում приглушить որոշ զգացումներ, ուժեղացնելով այլ?

Սպիրտի մոլեկուլները, եւ մոլեկուլները արոմատիկ միացությունների – летучи. Այսինքն ‘ նրանք испаряются մակերեսի ուտեստների և խմիչքների և օդային ընկնում մեր ընկալիչները խորը пазухах քիթը.

Խունկ մոլեկուլները քիմիապես ավելի նման մոլեկուլների սպիրտ, քան ջրի հետ, ուստի նրանք հակված են “կառչել” է спирту. Իսկ դա նշանակում է, որ ավելի ակտիվ испаряются են խմիչքի, որտեղ քիչ սպիրտ, որը նրանց հետ է պահում.

Դա նշանակում է, որ որքան ամուր խմել, այնքան ավելի ամուր նա “պահում” իրենց անուշաբույր միացություններ, այնքան քիչ է ароматики նա թողարկում է օդ. Ավելացնել ջրի եւ обжигающее գործողություն սպիրտ կնվազի, իսկ խտացում էջանշան դնել դարձնել սկզբնական կուժեղանա ։

Սա բացատրում է, թե ինչու կոկտեյլներ տեսակի Manhattan (վերմուտ վիսկի) կարող է պակաս լինել ароматны, քան թույլ ալկոհոլային տարբերակները, ինչի մասին խոսում են շատերը բարմենների.

Օդրի Sanders Նյու Յորքի Pegu Club դա փորձեց այն մտքին մասին ըմպելիքների հակառակը”, ինչպես նա-նրանց անվանել: նրանց թունդ ալկոհոլի խաղում են օժանդակ դեր նկատմամբ вермутам և այլ слабоалкогольным ингредиентам. Նրա “Madeira Martinez ներառում է 1 մաս gina (40% ալկ.) եւ 2-րդ մասի мадейры (20% ալկ.), որոնք միասին ունեն ամրոցը ՝ 30% – ից, թե ինչպես պետք է ավելին разбавлены է սառույցով. “Intro to Aperol” երկու մասերով 11%-ից սեղանի գինի ու մի ջին մաս, ունի մոտ 20% – ը ամրոց. Ըստ Օդրի, խմիչքների նման հիմնական գաղափարը, – ընդգծել ароматику ավելի թույլ բաղադրիչների.

Տեսնել, թե ինչ են իրենից ներկայացնում ըմպելիքներ առանց обжигающего արդյունք էթանոլի, ես разбавил մի քանի նմուշներ պարզ ջրի համամասնությունները 3-ի 1, сведя նրանց ամրոցը մակարդակով слабоалкогольного գինի. Բոլոր նրանք մնացել են զգալիորեն էժան է, իսկ զույգը անգլիական джинов – այնպես որ, ամենեւին էլ բացառիկ. Ավելացնելով մի քիչ կիտրոնի հյութ եւ շաքարի օշարակ, ինձ մոտ ստացվեց տարօրինակ, բայց հաճելի է խմել, նման “aqua-ջին”.

Высокоалкогольные գինի (մի ամրոց է ավելի քան 14% – ի մասին.) հաճախ բնութագրում են որպես “կտրուկ” եւ “անհավասարակշիռ”.

Քիմիկոսները զբաղվող органолептикой, պարզել են, որ բարձր ալկոհոլի պարունակությունը ընդգծում է դառնություն ճաշակի, գինու, նվազեցնում է նրա ощущаемую թթվայնությունը և զսպում է ազատ արձակել մեծամասնության անուշաբույր միավորման: մասնավորապես, մրգային և ծաղկային բույրեր.
Տ. հ ձևավորվում է առավելապես ՝ բուսական (բուսական) ծաղկեփունջ.

Ժամանակակից փորձերի հետ разбавлением գինի ես չեմ լսել, թեեւ հայտնի է, որ այն կիրառվում է դեռևս հին հույները. Եւ ես որոշեցի փորձարկել կալիֆորնիա Зинфанделем ամրոց 14,9.% էթանոլի разбавив այն ջրի մոտ ‘ մինչև 12%

Մոտ неразбавленного գինու համը էր “սուր”, джемовый, մի քիչ сернистый. Разбавленная տարբերակը չստացվեց հեշտ է բոլոր առումներով, բայց դեռ շատ համեղ է, ընդ որում, ավելի թթու, ավելի քիչ сернистая եւ ավելի շուտ մրգային, քան джемовая.

Թեեւ մրցակցությունը լիարժեք 12-градусному մեղավոր են պակաս сахаристых (պոտենցիալ պակաս ալկոհոլային) հատապտուղների разбавленное 15-градусное գինի կազմել չկարողացավ, այն միեւնույն է ստացվել զարմանալիորեն հաճելի է եւ, իմ կարծիքով, ավելի հարմար է ամառային երեկոները, քան ինտենսիվ բնօրինակը. Մնացորդները ես добивал ընդմիջվող ըստ глотку այն և այլ վայելում հակադրություն.

Տեղ լրացուցիչ ջրի ունեն եւ սուրճ. Ես այդ մասին իմացել է Ջեյմս Хоффмана – հաղթողին համաշխարհային մրցույթի бариста 2007, որոնց սերը արեւոտ հեռացրել է նրան էսպրեսսո է ֆիլտր-սուրճ, ծաղկեփունջ, որի պակաս концентрирован, բայց ավելի բազմակողմանի.

Պարոն Հոֆմանը տիրապետում է ընկերության կողմից, որը զբաղվում է обжаркой սուրճ. Մեկում լոնդոնի սուրճ բարերի անցկացրել է մինի-դասընթացը, որը նվիրված է сваренному եւ ֆիլտր-սուրճ. Նրանք գործընկերների հետ արժանի հակապատկեր սորտի, պատրաստել են իրենց տարբեր միջոցներով եւ քննարկել այցելուների հետ արժանապատվության բաղադրիչների, եղանակներ խոհարարություն և համային երանգներ.

Վերջերս ինձ մասնակցելու է համտեսում է սուրճի Քենիայի, Եթովպիայի և Գվատեմալայի. Обжарка բոլորն են թույլ – որ առանձնահատկությունները, տեսակները терялись ավելի ինտենսիվ է, բայց ավելի усредненном ճաշակի, որը ստացվում է, երբ ուժեղ обжарке. Յուրաքանչյուր բաժակ խմել էր զգալիորեն ավելի քիչ է կենտրոնացված, քան ես սովորաբար անում ինքն իրեն, բայց միևնույն ժամանակ համեղ եւ ավելի самобытным.

Պարոն Հոֆմանը բացատրում է: չափանիշները ամրոցի հաց են սուրճ տատանվում է շատ խիստ. Նա կողմնորոշվում մակարդակը արդյունահանման 1.5% չոր նյութեր. Մշտականություն ամրոցի նա փորձում է օգտագործելով ճշգրտության վառարան եւ թվային վերահսկիչ дозирующего քանակությամբ ջուր ճշտությամբ գրամ.

“Բռնում գրամ կարող է թվալ, հիմարություն, – ասում է նա, – բայց դա շատ ուժեղ է ազդում, համ”. Գումարածմինուս ճաշի գդալ ջրի կարող է փոխել միավորների քան экстрагируемого նյութեր լիովին ընկալվում է տեղի ունենում:

Ոչ պակաս կարեւոր է, եւ այն, որ տեղի է ունենում экстракция. Ինչպես ասում Հոֆմանը, համ էլ թունդ սուրճ հաճախ նպաստում ճանապարհով քանակի ավելացման լավ է ծառայում նվազեցման դեպքում ժամանակի և ջերմաստիճանի պատրաստման, որ թույլ է տալիս ստանալ հացահատիկի միայն հեշտ извлекаемую մասը բուրմունք (համ). Արդյունքում ստացվում է հագեցած, սակայն պարզ ծաղկեփունջ. Ինքը Հոֆմանը կողմնակից ավելի ամբողջական արդյունահանման փոքր քանակությամբ թույլ обжаренного բարձրորակ սուրճ, – այս դեպքում հացահատիկի տալիս է ամբողջական ներկապնակ իրենց նախասիրություններում արտացոլված են եւ էջանշան դնել դարձնել սկզբնական.

“Երբ ես խմում սուրճ, – ասում է Գիտնականը, – ես կարևոր է մաքրության ուղղությամբ, այսինքն, նրա տարբերակիչ, բնորոշ, հետաքրքիր փունջ”. Եվ իրոք: թուլություն նրանց սուրճ եփում թույլ է տալիս բացվեն անհատականության տարբեր դասարանների, իսկ խմել մի բաժակ չափով թույն ներքեւ փոխում բուրմունք, մնալով հաճելի համ նույնիսկ սենյակային ջերմաստիճանում. “Ես չգիտեմ մեկ այլ ուղղությամբ, որը կարող է փոխվել, այնքան շատ է անհրաժեշտ, երբ դուք այն խմում”, – ասում է Գիտնականը:

Բերեցի տուն, մի քիչ եփում միստեր Хоффманом եթովպիայի սուրճ Йиргачифф, որը շատ սիրում եմ արտասովոր կարծ բուրմունք. Եւ օգտագործելով рефрактометра (սարքի, измеряющего զարգացման մեջ լուծարվել նյութեր) համեմատել նրա հետ, որը պատրաստել է ինքը. Իմ օրինակի պարզվել է 2,2 տոկոսով լուծված չոր սուրճի նյութեր.

Երբ ես իջեցրել է բերդ մինչեւ առաջարկվող Хоффманом 1,5 տոկոսը (վերցնելով ‘ մեկ երրորդով ավելի քիչ աղացած սուրճ նույն մասի: մոտավորապես 12 գ 180գ ջրի), մրգային բույրերը ավելի շատ заметней, իսկ ծաղկեփունջ ընդհանուր առմամբ живей և պայծառ. “Մաքրություն”, ինչպես դա պարոն Հոֆմանը – իսկապես հարմար տերմին է, որը նկարագրում է ընդհանուր տպավորությունները:

Այնպես որ, հիմա ես պատրաստել սուրճի մեծ քանակությամբ ջուր, եւ դա ինձ շատ ավելի բաժակ նախկին քանակությամբ տուփ եգիպտացորեն.

Եթե ցանկանում եք ստուգել ֆոկուս разбавлением, կարելի է յոլա գնալ և առանց рефрактометра. Սակայն օգտագործումը ծավալային գործիքների, այնուամենայնիվ, ցանկալի է, որ գոնե մոտավորապես պահպանել “ոսկե համամասնությունները” պարոն Хоффмана. Եթե դուք սովոր заваривать թունդ սուրճ թանկարժեք լավ, փորձեք չափել ջրի եւ սուրճի նրա բանաձեւով.

Կամ մեկը երեկոների, налив իրեն բաժակ գինի կամ գարեջուր ավելացրեք այնտեղ մի քիչ ջուր. Եւ դուք կգտնեք, որ խմել է бокале չի դառնա разбавленным, այլ ավելի շուտ կբացահայտվի եւ ցույց տալ իրենց լավագույն կողմից: