Հանքային գինի, ինչպես դա?

Ըստ Ջեյմի Гуди (Jamie Goode), հայտնի է շատ վստահ ժամկետը “минеральность” նկարագրության գինու ժամանակներս ավելի ու ավելի հաճախ ենթարկվում է քննադատության է որպես կասկածելի եւ дезориентирующий.
Կարելի ՞ է արդյոք խոսել այն մասին, որ հատկություններ, որոնք ընդունված է նկարագրել որպես “минеральность” գինու, կապ ունեն минералам? Ասում են, թե արդյոք նրանք ինչ-որ բան ունակությունները գինու տեւական a դանդաղ կափարիչ արագություն?

Է дегустационных заметках այս տերմինը – հարաբերական նորեկ. Նման բնութագիրը դարձել է հայտնվել միայն 1980х, նախկինում ոչ ոք չի օգտագործել. Այդ ժամանակից ի վեր բառը ամուր է մտել բառապաշար дегустаторов, բայց վերջին շրջանում նկատվում է զգալի նվազում ոգեւորությամբ նրա կիրառման.

Քննադատությունը “минеральности” հենվում է երկու պահ:

Առաջին: այս տերմինի չկա հստակ սահմանումը. Տարբեր մարդիկ հասկանում են իր տարբեր ձեւերով, եւ օգտագործում են այն նկարագրել տարբեր բնութագրերի գինի. Դա հստակ ցույց տվեց փորձը, անցկացված Жорди Баллистером (Jordi Ballester) է Дижоне էր, որի ժամանակ ուսումնասիրվել է այդ տերմինի օգտագործումը մասնագետների կողմից:

Երկրորդ: գաղափարը, որ հանքային վերցվել лозой հողի և ազդել հետո համ խաղողի (գինի), ենթարկվում գիտական քննադատության: Այսինքն, ըստ կենսաբանների, նման բան սկզբունքորեն անհնար է:

Բայց…

Ինձ շատ է դուր գալիս այդ տերմինը ։ Եւ ես ուզում եմ անել еретическое ենթադրություն է: իսկ գուցե, այնուամենայնիվ, հնարավոր է կապը “минеральностью” գինի եւ նրա живучестью? և այնքան էլ անվտանգ: արդյո ՞ ք չի կարող երկրորդ հետևանք լինել առաջին? Նախքան ես разойдусь իր հերետիկոսություն, եկեք տեսնենք, թե հարցի էությունը ։

Ընթացիկ գիտական կոնսենսուս այն է, որ հող կազմը ազդում է որակի գինի միայն նրանով, թե ինչ եղանակով որթատունկը ստանում է ջուր. Ըստ այդ գաղափարի է, իդեալական այգում մոտ որթատունկ բավականին ջուր է, բայց ոչ չափից ավելի, եւ որթատունկը է անհրաժեշտ պահերին զգում միկրո սթրեսները, կապված թերությունն է խմել. Ըստ այդ տեսության, քիմիական կազմը հողի նշանակություն չունի.

Բայց, շատերի կարծիքով, խաղողագործների, կարեւոր է ոչ միայն ռեժիմը մատչելիության խոնավության հողի վրա, բայց և քիմիա նրա շերտերի. Տեսակը հողի դեր է խաղում, выходящую սահմաններից դուրս իր դրենաժային հատկանիշներով. Տեսանկյունից բուսաբանության, չի բացառվում, որ հանքային հող կազմը կարող է տրամադրել ուղղակի և անուղղակի ազդեցություն ծաղկեփունջ գինի.

Ուղիղ հաշվին հանքային նյութերի, собираемых արմատներով հողի և попадающих է հատապտուղ եւ, համապատասխանաբար, գինի. Հազիվ թե այդ ազդեցությունը նկատելի է, որ շոշափելի է, քանի որ մեծ մասը իոնների հանքային չունեն հոտ, եւ գրեթե չեն ճաշակի, բայց, այնուամենայնիվ, կարող է լինել կարեւոր է ։

Ի դեպ, կան ապացույցներ, որ տեսակը (կազմը) հողի կարող է ազդել քիմիական կազմը գինի.
2000 թվականին գերմանացի բուսաբան Andreas Peuke աճեցրել է բարակ рислинга ամանների երեք տարբեր տեսակի հողի հետ франконских խաղողի այգիները: лесс, ракушечный կրաքար և кейпер. Հավաքելով հյութ բխում лоз, նա անցկացրել է դրանց քիմիական վերլուծություն եւ հայտնաբերել տարբերությունները կազմում.

Իհարկե, դա շատ լուրջ հետազոտություն է այս թեմայով ։ Բայց այն ցույց է տալիս սկզբունքային է հավանականությունը, ինչի մասին մենք խոսում ենք ։

Անուղղակի ազդեցություն է ազդեցության հանքային (իր ներկայությամբ կամ բացակայությամբ) և գեների արտահայտությունը բույսեր, ինչը հանգեցնում է неодинаковому կրթության արոմատիկ միացությունների և դրանց պրեկուրսորների ապօրինի շրջանառության (ելակետային նյութերի) է ягодах խաղող:

Բացի այդ, քիմիական կազմը քաղցուի էական ազդեցություն ունի եւ աշխատանք խմորիչ եւ բակտերիաների խմորման, փոխելով ընթացքը և համամասնությունները մշակման-ն արոմատիկ միացությունների.

Որտեղից հողի հանքային նյութեր.

Հիմնական զանգվածը հանքային բաղադրիչներ հող է առաջանում: արդյունքում տարրալուծման օրգանական նյութի, այլ ոչ թե քարերի ոչնչացման 🙂 ունակության հողի разлагать органику է իոնների հանքային նյութեր, որոնցով կարող են ուտել բույսերը, պատասխանատու գործունեություն դրանում ապրող միկրոօրգանիզմների.

Տարբերում են երեք ձեւերը “минеральности” գինի:

Առաջին հանքանյութային բույր

Սովորաբար նրան զգում են սպիտակ գինիների.

Աղբյուրը հանքային կամ “спичечного” – տոնով են հանդես գալիս, ըստ ամենայնի, անկայուն ծծմբի միացություններ, ձևավորվող дрожжами ընթացքում խմորում.

Դասական տոնով “высеченного кремня” կամ спичек, բնորոշ սպիտակ գինուն Բուրգունդիայի (մասնավորապես, Шабли), իրականում բավականին գրավիչ. Արտադրողներ шардоне ամբողջ աշխարհում ոչ հեռու կրկնել է իր գինիների.

Երկու այլ ձեւեր минеральности նկարագրությունը ճաշակի

Մեկ (առավել վիճելի) ասոցացվում է բարձր lh սպիտակ գինի. Շատ հեշտությամբ տալիս են բնորոշ “հանքային” վառ кислотным սպիտակ գինուն, մինչդեռ հենց “տերմինը բարձր թթվայնությունը:” այստեղ ավելի քան տեղին. Նմանատիպ իրավիճակ է հետ գինիների, описываемыми ինչպես “քարքարոտ”.

Այլ – իմ կարծիքով, առավել օգտակար է որպես տեխնիկական հատուկ տեսակի солоноватая минеральность, կարծես թե այն է, որ մենք զգում ենք հանքային ջրում, միայն շատ ավելի ինտենսիվ. Նա ավելի շուտ վերաբերում է նկարագրում “կառույցի” գինի.

Այնպես որ, վերադառնանք еретическому հարցի մասին “минеральности” գինի եւ նրա ունակության երկարատեւ a դանդաղ կափարիչ արագություն.

Հազիվ թե ես կարող եմ տալ այս ճշգրիտ գիտական հիմնավորումը, բայց շատ գինիներ, որոնք ես նկարագրել: ինչպես ավելի հանքային, պարզվում է, ունեն շատ ավելի մեծ ներուժ է a դանդաղ կափարիչ արագություն, քան նրանց ավելի քիչ հանքային զարմուհիների. Սա հատկապես սպիտակ գինի.

Ես բազմիցս հանդիպել է նրանով, որ սպիտակ գինի էիք ավելի живучими, քան նրանց սպասում է ‘ ելնելով ընդունված գնահատման.

Գիտական դիրքորոշումն այն է оксидации սպիտակ գինին պահում ազատ ծծմբի երկօքսիդի, ինչին նպաստում է ցածր pH (այսինքն ՝ բարձր թթվայնությունը), քանի որ նման միջավայրում ավելի ծծմբի երկօքսիդի գտնվում է ակտիվ վիճակում է (թթու ինքնին, հանդիսանում է պաշտպանության ավելի оксидации).

Սակայն, որոշ գինու ակնհայտորեն выбиваются այդ տրամաբանության եւ մեծ ակտիվություն են ցուցաբերում կենսունակության, քան կարելի է նրանցից սպասել: Մասնավորապես, որոշ “էկո” գինու հետ, շատ ցածր ծծմբի երկօքսիդի, որոնք նկուղում окисляются ոչ այնքան ակտիվ են, և բաց մի շիշ երկար ժամանակ պահպանում է լավ վիճակում:

Եւ այդ համառ սպիտակ գինու ունեն ավելի “հանքային” հատկանիշներով.

Մեկ հունգարերեն գինեգործը ցույց տալ իր սպիտակ գինի է շրջանի լճի Բալատոն. Գինու հետ որոշակի հատվածներում արդեն նկատելի է ավելի долгоживущими, քան հարակից, չնայած որ մնացած բոլոր գործոնները, բացի терруара, նրանք նույնն են: Նման հանգամանքները եւ ստիպում են ինձ հավատալ ոմն “պաշտպանիչ ազդեցություն”, արտադրած հանքային կազմով հող.

Խնդիրն այն է, որ ես չեմ կարող հստակ նկարագրել մեխանիզմը, թե ինչպես է դա աշխատում, – հավանական է, պակաս իմ հասկացողության քիմիայի գինի. Սակայն գինի փայփայում դեռ շատ հանելուկներ, որոնք չունեն գիտական բացատրություն ։

Կարմիր գինի է оксидации պաշտպանում եւ ծծմբի երկօքսիդի, որը նրան հավելում են, եւ полифенолы, որ այն պարունակում է. Եւ եթե минеральность ավելացնում տոկունություն սպիտակ գինուն, ապա տրամաբանական է ենթադրել, որ կարմիր էլ. Պարզապես կարմիր դա այնքան ակնհայտ է, քանի որ նրանք այնքան խոցելի են իրենք իրենց.

Կապ հանքային բնույթի գինու և նրա կենսունակությունը, եթե այդպիսին գոյություն ունի – կարող է լինել ինչպես պարզ корреляцией, այնպես էլ պատճառահետեւանքային կախվածություն ։

Ուղեցույց կարող է լինել ամն-сопутствии “հանքային” ճաշակի повышенному բովանդակության գինու глутатиона, որն առկա է տարբեր վիճակներում քանակությամբ սպիտակ գինիների եւ պաշտպանում է оксидации.

Ինչպես կարող բաներ զգայուն տեխնոլոգիայի որոշակի տեսակի “հյուսվածք”, որը թողնում է բերանը գինի նվազեցված բովանդակության полифенолов, իսկ սպիտակ գինիների նրանք, որքան էլ տարօրինակ է, կարող են հրահրել оксидацию, ի տարբերություն կարմիր, որտեղ полифенолы նրանից պաշտպանում: Որոշ գինեգործները զբաղվել կանխարգելիչ бережную оксидацию խաղողի հյութ ազատվելու համար ավելորդ полифенолов, որոնք կարող են առաջացնել нежелательную ավելորդ оксидацию ուշ գործընթացում винификации.

Ինչևէ, минеральность գինու – հարցը բարդ է, դեռ բավարար չէ ուսումնասիրված և շատ հետաքրքիր.