Ռեստորանում գինին թեմը կազմակերպել. Տանը դերը դաշինքն իր վրա է վերցնում է տանտերը, ով, որպես հետևանք, պետք է հասկանալ մեղքով: Այն հնարավորություն է ենթադրում հնարավորություն է ընտրել համար կամ այլ ուտեստներ առավել հարմար է եւ, ընդ որում, достигшую գագաթնակետին է շիշ.

Ընտրելիս гастрономическо-գինու համադրությունը մի մեծ մասը, բնականաբար, խաղում է անձնական ճաշակի. Սակայն բազմադարյա փորձը թույլ է տվել մշակել հիմնարար սկզբունքները իդեալական համադրությունը եւ գլխավոր անհամապատասխանության.

Էվոլյուցիան տարբեր գինիների տեղի է ունենում շատ տարբեր ձեւերով. Սիրահարի գինի հետաքրքրում է միայն լավագույն գինին, достигшее իր գագաթնակետին. Կախված апелласьона, խաղողի, հողի եւ винификации (գործընթացի գինու արտադրության), апогей կարող է ճզմել ժամանակահատվածում մեկից քսան տարիների ընթացքում: Հայտնի է, որ կախված миллезима, այս կամ այն գինին կարող է զարգանալ երկու-երեք անգամ ավելի արագ. Սակայն միանգամայն հնարավոր է որոշել որոշակի усредненное արժեքը, որի վրա կարելի է հենվել, կախված պայմանների պահպանման կոնկրետ նկուղում եւ առանձնահատկությունները այս կամ այն миллезима.

Նշում:
Պետք չէ շփոթել апогей և առավելագույն պահպանման ժամկետը գինի. Մառան ՝ բարձր կամ անկայուն ջերմաստիճանի արագացնում էվոլյուցիան գինիների.

Ինչպես ծառայել գինի

Պետք է ուշադրություն դարձնել բոլոր мельчайшим մանրամասն, այն պահից, երբ մի շիշ արդյունահանվող погреба եւ մինչ գինի ստանում բաժակներ. Ավելի գինի, այնքան զգույշ կլինեմ պետք է նրան դիմել: Շիշը պետք է վերցնել գորկին նկուղում, կամաց-կամաց բերել այն ուղղահայաց դիրք ու վերագրել հուդի, որտեղ նրան խմել. Բացառություն է մի իրավիճակ, երբ մի շիշ անմիջապես перекладывают է сервировочную զամբյուղ.

Գինու ավելի հեշտ է ծառայել ավելի պարզ եղանակով, իսկ շատ փխրուն է, իսկապես հին գինու սիրով переливают բաժակ հենց сервировочной զամբյուղներ, որտեղ շիշ պառկած է նույն դիրքում, որ զբաղեցրել է горке նկուղում.

Գինու կրտսեր կամ պարզապես երիտասարդ գինու, ուժեղ մարմնական գինու իմաստ декантировать, կամ, որ օգնության օդափոխություն ազատվել հետքեր խմորում (գազի), կամ կարող է առաջացնել բարերար համար համտեսում օքսիդացում, կամ, որպեսզի առանձնացնել գինի է նստվածք գտնվող շիշ. Վերջին դեպքում գինի պետք է ջանասիրաբար перелито կողքին լույսի աղբյուրը ՝ ըստ ավանդույթի, որը գնում է այն պահից, երբ ոչ էլեկտրական լուսավորման – մի մոմ (չնայած, իրականում, ոչ մի արժանիքներ ունի մոմեր չկա): Դա արվում է, որպեսզի տեսնել և թողնել донышке շշեր муть եւ нерастворимый նստվածք.

Երբ откупоривать, երբ ծառայել?

Պրոֆեսոր Пейно պնդում է, որ բոլորովին անիմաստ է հանել կալան դեռ մինչեւ ներկայացման գինու սեղանի շուրջը, քանի որ մակերեսը, որը միաժամանակ մտնում է շփման օդը շատ փոքր է ։

Ինչպես բացել շիշը

Պարկուճ պետք է срезана անմիջապես տակ утолщением горлышка կամ մեջտեղում նրան. Գինի չպետք է կապ մետաղական capsules. Այն դեպքում, եթե պարանոցի մի залито сургучом, պետք է соскрести նրա կշեռքներ. Ավելի լավ է փորձել հեռացնել դանակով զմուռս վերին մասում горлышка: այս մեթոդի առավելությունը այն է, որ շիշը, եւ դրա բովանդակությունը չի взбалтывается.

Կորզման համար խցաններ հարմար է ընդամենը օգտվել штопором հետ спиральным պտուտակ (двузубчатым извлекателем խցանումների դա անել շատ ավելի դժվար է). Տեսականորեն, կալան չի պարզել протыкать էությունը: Ուսումնասիրությունից կալան обнюхивают. Նա պետք է ունենա ոչ մի կողմնակի հոտ, ոչ հոտը հաչալ balsa կաղնու (“համ խցաններ”). Դրանից հետո գինի ճաշակել են, որ նախքան ծառայել իր հրավիրված, պետք է վերջնականապես վստահ է նրա որակի մասին:

Ինչ ջերմաստիճանը?

Եթե ծառայել գինին, երբ неподходящей ջերմաստիճանի, կարելի է “սպանել”. Ընդհակառակը, ճիշտ ջերմաստիճան է ցուցաբերում իր լավագույն որակները:

Հազվադեպ է պատահում, որ գինի ունի հաստատ անհրաժեշտ ջերմաստիճանը, ուստի շատ օգտակար է գինու ջերմաչափ: եթե դուք գնալ ռեստորան – գրպանի, իսկ եթե դիմում եք գինի տուն – հատուկ մելոն. Ջերմաստիճանը ծառայելու գինու կախված է апелласьона (իսկ դա նշանակում է, ու նրա տեսակը), տարիքից, գինու և ինչ-որ չափով շրջակա ջերմաստիճանի. Նաեւ պետք չէ մոռանալ, որ գինի warmed մինչեւ бокале.

Մեծերը ՝ կարմիր, Բորդո գինու 16-17°
Մեծ կարմիր գինու Бургонь 15-16°
Բարձրորակ կարմիր գինու, մեծ կարմիր գինի, չի հասել գագաթնակետին 14-16°
Մեծ սպիտակ չոր գինի 14-16°
Թեթև, մրգային, երիտասարդ կարմիր գինի 11-12°
Վարդագույն գինու 10-12°
Սպիտակ չոր եւ տեղական կարմիր գինու 10-12°
Փոքր սպիտակ եւ տեղական սպիտակ գինու 8-10°
Շամպայն փրփրուն գինի է 7-8°
Ликеристые գինու 6°

Այդ ցուցանիշները պետք է ավելացնել մեկ-երկու աստիճանով, երբ խոսքը գնում է հին մեղքով:
Միտում կա ծառայել մի քանի ավելի ցուրտ է գինու аперетив եւ ավելի մոտ է սենյակային ջերմաստիճանի գինու, որոնք ուղեկցում են սնունդ. Հավասարապես, պետք է ուշադրություն դարձնել կլիմայի կամ ջերմաստիճանի ներսում. Երբ շոգ կլիմայով գինի, տրված ջերմաստիճանի դեպքում է 11 աստիճան, կարծես ավելորդ է սառը, ուստի այն պետք է հասցնել 13 կամ նույնիսկ 14 աստիճան:

Սակայն պետք է խուսափել գերազանցելու շեմին է 20 աստիճան, քանի որ դրանից հետո սահմանափակում դրսևորվում են ֆիզիկա-քիմիական феномены վրա ազդող որակի գինի, եւ, որպես հետեւանք, портящие հաճելի համտեսում. Դա տեղի է ունենում անկախ շրջակա темперетуры.

Ռեստորանում

Ռեստորանում манипуляциями մի շիշ զբաղվում է սոմելիե. Նա обнюхивает կալան, բայց փորձում գինի նա տալիս է заказавшему այն.
Մինչ այդ նա առաջարկում է ընտրանքներ ընտրել գինի, կախված պատվիրված ուտեստների.

Շատ օգտակար է ուսումնասիրել винную քարտը: Ոչ այն պատճառով, որ դա թույլ է տալիս պուտինի ի գաղտնիքները կոնկրետ погреба, բայց քանի որ, ըստ նրա, կարելի է գնահատել մակարդակը իրավասության սոմելիե մատակարարի գինու եւ տիրոջ ռեստորանի. Եվրոպական ստանդարտներին, գինու քարտեզի уважающего է իրեն ռեստորանի համար յուրաքանչյուր գինու մեջ պետք է նշվի հաջորդ տեղեկատվությունը: апелласьон, миллезим, տեղ շշալցման, ազգանունը негоцианта եւ սեփականատիրոջ տնտեսության – հեղինակ եւ պատասխանատու է որակի գինի.

Գինետուր թանկ ռեստորանի պետք է ապահովել լայն ընտրություն, թե ՛ թվի апелласьонов, այնպես էլ առումով բազմազանության миллезимов և որակի (բազմաթիվ ռեստորաններ, ցավոք, ունեն վատ սովորություն է առաջարկել հաճախորդներին անհաջող миллезимы…).

Ողջամտորեն կազմված քարտը պետք է առավելագույնս մոտենալ ոճը և գաստրոնոմիկ մասնագիտացման ռեստորանի, եւ հնարավոր է, որ դրան պետք է լավ ներկայացված է տեղական գինի.

Երբեմն, ռեստորանում ձեզ կարող է առաջարկել “սեփական գինի”: իրոք, կա մի շատ հաճելի գինիների չհանդիսացող գինիների АОС. որոնք, սակայն, երբեք չեն դառնում մեծ.

Նյութերով ուղեցույցը Hachette