Ինչպես բրիտանական սոուսով “Мармит”, որը ընդունվել կամ обожать կամ ատել, մենք ստիպված “է մնալ իր” քննարկելով տարածված արատներ գինի.

Այսպես թե այնպես, օգտակար կլինի իմանալ հիմնական այնպիսի дефектах, նախքան դատել թերությունների ու արժանիքների գինիների, գտնում է Վարպետ Գինի (MW) Նատաշա Հյուզը:

Սկզբին 1990х անդունդ տառերի глянце էր излита վեճերում մասին родинке է եզր է սուպեր-մոդել Սինդի Քրոուֆորդը. Շատերն էին կարծում, որ հենց այս փոքրիկ սխալ առանձնացնում է մի շարք ստանդարտ beauties, առաջարկելով կոչում այն, ինչ իրական է “գրավիչ”.
Ահա եւ լավ գինի նույն պատմությունը.

Շնորհիվ возросшему է ներկայացնում գիտական հարցի եւ տեխնոլոգիաների “ճշգրիտ” երկրագործության (Precision agriculture հայեցակարգը, որը հիմնված է спутниковом հետեւել գոտիների բերքատվության հատվածում) վերջին տասնամյակների ընթացքում հայտնվել է բազմաթիվ выхолощенных գինիների կայուն արտադրությամբ ։ Բայց քանի դեռ տեխնոլոգիական թիվ դառնում է նորմ, ավելի գիտակները գինու հիասթափվում նման գինիների, համարելով նրանց безликими.

Այս խումբը գնահատողների բացակայության թերությունները նախընտրում է այն, ինչ կոչվում է “բնույթով գինի”. Բազմաթիվ այլ է, սակայն, այդ “բնույթ” մենք տեսնում ենք պարզ մի շարք թերությունների. Մակարդակը հանդուրժողականության այնպիսի առանձնահատկություններով թելադրված է, առաջին հերթին, անհատական զգայունությունը առանձին, անուշաբույր молекулам. Բայց կա այստեղ տեղ և գաղափարական նկատառումներից ելնելով (հատկապես, երբ խոսքը վերաբերում է “натуральности” գինու). Ի վերջո, հարց է առաջանում ձեր անձնական չափանիշների սահմանման սահմանների “առանձնահատկությունների” եւ թերություններ ։

Ինչ դիրքորոշում դուք ոչ զբաղեցրել է այդ վեճում, կան հիմնական թերությունները գինու, մինչև օրս շատ տարածված է, և որոնց մի մասը, ինչպես համարվում է, իր նպաստն է բերում բարդությունը գինու և ձևավորում իր “բնավորության”.

• Оксидация
• Редукция
• Бреттаномицес (brett)
• Խփել թթվայնությունը
• Հիվանդությունը խցաններ
• Այլ

Оксидация (օքսիդացում)

Հարաբերությունները գինու թթվածնի двойственны.

Կոկիկ շփումը գինու հետ թթվածնով ժամանակ հատվածներ, օրինակ, միջոցով pores дубовой բարել կամ կիրառման տեխնիկայի микрооксигенации – թույլ է տալիս մեղմել տանիններ և հավասարակշռել համ.

Սակայն ավելցուկը հանգեցնում է թթվածնի переокислению.

Իմանալ, թե ինչ գինի դժվար չէ: գույն ունի тусклее եւ հաճախ darker, քան պետք է, իր տարիքում ։ Շունչ կամ sip կհաստատեն ախտորոշումը: մրգային թարմությունը գրեթե չեն լինի, իսկ նստվածք կլինի փոքր-ինչ горьковатым. Ճաշակի եւ բուրմունք հաճախ ներկա տոնով подпревшего խնձոր.

Թթվածին կարող է հարձակվել գինի ցանկացած փուլում խմորում, հատվածներ կամ պահպանման (հատկապես, եթե կալան пересохла եւ նստում է ոչ խիտ).

Բայց ցանկացած օքսիդացում արդյունք սխալները:

Շատ крепленые գինու – портвейны տեսակի “թոնի”, хересы “palo кортадо”, “амонтильядо” եւ “олоросо”, մուսկատ Рутерглен (Rutherglen) եւ Топак (Topaque) Ավստրալիայի եւ ավանդական քաղցր գինի Баньюльс եւ Մորին (Ֆրանսիա) – ապավինում ազդեցությունը թթվածնի կառուցելու իր օրիգինալ ծաղկեփնջեր.

Եւս մեկ օրինակ “оксидативного” գինու – մադեյրա. Սակայն կա մեկ նրբություն ջեռուցման, ուստի педанты առանձնացնում են գինու տեսակի “մադեյրա” առանձին կատեգորիայում.

Որոշ սեղանի գինիները նույնպես ավանդաբար անում են допущением օքսիդացում, թեեւ ոչ այն աստիճան, ինչպես անվանի крепленые. Դուք առանց դժվարության կգտնեք այնպիսի գինու մարզերում Հին աշխարհի, որտեղ կա սովորություն երկար հատվածներ գինու տակառներ, հաճախ նույնիսկ առանց մեծամիտ, որը կլիներ պահել թթվածին շրջանակներում. Այդ գինու ունեն բազմաթիվ “оксидативными” հատկանիշներ: հագեցած է ընկույզի և չրերի, մոմ և մեղր, օրինակ, բացի ակնհայտ “хересных” (альдегидных) տոննա.

Եթե ձեզ դուր է գալիս գինի այնպիսի ոճով, ապա դա ձեր ընտրությունն է: Rioja (եւ կարմիր եւ սպիտակ), Жюра, Լուարա (шенен бланы), Հարավային Ռոն, Piedmont եւ Монтальчино.

Редукция

Իսկ խաղողի որոշ տեսակներ, մասնավորապես, гренаш – տրամադրված օքսիդացում (оксидации), այլ սորտերի են ցուցաբերում противоположенную հակում է վերականգնման գործընթացներին, կամ редукции.

Հետ քիմիական տեսանկյունից, վերականգնում է այն արձագանքը, сопровождаемая միացման էլեկտրոնների և նվազմամբ տարրերի օքսիդացման աստիճան.

Դիմել է մեղքը, տերմինը редукция ներկայությունը ենթադրում է ցնդող серных միացությունների.

Խաղողի, հատկապես, ովքեր հակված են редукции – սիրա (շիրազ) և совиньон բլանը, հատկապես, եթե գինի նրանցից դարձնում է կամ պահում բացառող պայմաններում շփումները թթվածնով (պտուտակային խցանումներ հաճախ են նախադրյալ է редукции, եթե սարքավորումներ разливочной գծում տրամադրված պատշաճ ձևով).

Գինու, որոնք երկար выдерживались է осадке, հաճախ ձեռք են բերում բնութագիրը, բնորոշ է редукции, քանի որ մեռած խմորիչ ունեն ուժեղ антиокислительным ազդեցություն.

Իր ծայրահեղ դրսևորումներով, նշաններ редукции դրսևորվում են отталкивающих запахах: վատ ձու կամ եփած կաղամբ.

Բայց մի փոքր толика կոկիկ редукции կարող են ավելացնել մեղքը անհրաժեշտ բարդության. Բնորոշ երանգ “чиркнутой լուցկի” որոշ գինիներ են սորտերի шардоне եւ бленда совиньон-семийон, сброженных է կաղնու արդյունք է редукции. Այնպես, ինչպես “ծխագույն”, “оружейно-кремневый” տոնով շատ հայտնի գինիների են դասարանի совиньон բլանը (Пуйи-Фюме).

Իրականում, մեծամասնությունը բնութագրերի գինու, որոնք անվանում են “минеральностью”, արդյունք են редукции.

Կալիֆորնիայի գինեգործը Ջեյմի Փո (Jamie Kutch) համոզված է, որ հեշտ редукция կարող է շատ բան տալ սպիտակ գինուն, выдерживаемым տակառներ, մասնավորապես, шардоне. “Չափավոր, դա սթափեցնում է ընկալիչները, – ասում է նա: – Եթե ամեն ինչ անել, գրագետ, ապա կստացվի շատ ավելի բազմաբնույթ գինի, քան գինի առանց դրա ։ Է sip նման է գինու կարող է պարզապես տարածություն!”

Սակայն ոչ բոլորն են նման երկրպագուները.

Ֆիլիպ Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий գինեգործը Chateau Brown, ակտիվորեն խոչընդոտում գործընթացներին редукции իր գինիների.
“Тиоловые հետքեր редукции заслоняют ամբողջ фруктовость գինի, – բացատրում է նա, – եւ ես անում եմ ամեն ինչ, որ կարող եմ, որ իմ մեղքն է պահպանել իր фруктовую մաքրության”.

Եթե դուք, ինչպես և Дюлон, հիացած տոննա редукции, ապա դուք պետք է ուրախ է իմանալ, որ:

Գինի հետքերով редукции հաճախ կարելի է “բուժել” հետ պարզ декантирования. Որոշ տոննա редукции կարելի է ազատվել, թողնելով բաժակ медную մետաղադրամ եւ покрутив այն.

Այո, եւ նայում է շատ ծիծաղելի է, եթե դուք ուզում եք պատկերել իրեն умника.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) – դա инородные խմորիչ
(ոչ թե ցանկացած, կոնկրետ).

“Մեծ Burgundy, – գրում է վարպետ գինու Էնթոնի Хэнсон պարբերականում 1982 թվականի հոտ է գալիս, crap. Միշտ չէ, իհարկե ։ Բայց այդ գինիների, որ հաճախ հոտ է գալիս տարրալուծման – բուսական կամ կենդանական”.

Չնայած ժամանակակից pinot noir հազվադեպ հոտ է գալիս, կեղտաջրերով, փառք աստծո, – շատ հավանական է, որ ароматики, որը նկատի է ունեցել Хэнсон արդյունք գործունեության бреттаномицеса.

Бреттаномицес (կամ կրճատ brett) – դա օտար խմորիչ, որոնք զարգանում են գինիների ցածր թթվայնության.

Գինին հատկապես ենթակա պարտության бреттом, երբ հիմնական խմորիչ – Saccharomyces cerevisiae – մահանում են, մինչեւ որ գործընթացը ավարտված է խմորման. Բայց brett կարող է զարգանալ ժամանակ հատվածներ, հատկապես, եթե կիրառումը ծծմբի երկօքսիդի եղել է շատ սահմանափակ:

Обосновавшись գինու, brett սկսում է արտադրել մի կոկտեյլ միացությունների համար պատասխանատու բնորոշ համային նրա ներկայությունից: Առաջին հերթին դա:

• 4-этилфенол (հոտ скотного բակի, կպչուն ժապավեններ)
• 4-этилгваякол (гвоздичное ծառ, ապխտած բեկոն)
• изовалериановая acid (пропотевшее հեծելու)

Մեծ քանակությամբ այդ նյութերը ոչ միայն ճնշում են մրգային մասնիկներ, նրանք սկսում են տիրել բուրմունք.

Շատերը կարծում են, որ շատ փոքր քանակությամբ ներկայությունը бреттаномицеса ավելացնում է իր մեղքը комплексности, հատկապես, եթե շեշտը пряно-копченом սպեկտրի brett.

“Այնքան ժամանակ, քանի դեռ бреттаномицес չի արտահայտվում ակնհայտորեն, նա կարող է անել գինի сложней եւ ավելի հետաքրքիր է”, – կարծում է Սթիվ Веббер (Steve Webber), գինեգործ De Bortoli, Ավստրալիա. “Անձամբ ինձ դուր է գալիս նրա ազդեցությունը կոպիտ անուշահոտ կարմիր գինիների”.

Սակայն, ընդհանուր առմամբ, ներկայությունը brett է նուրբ գինիների հիման վրա pinot noir այսօր դարձել է շատ ավելի ընդունելի է, քան նախորդ ժամանակներում ։

Խփել թթվայնությունը

Chateau Musar հայտնի է իր թռչող lh

Խփել թթվայնությունը (Volatile acidity, VA), ինչպես հետեւում է անվանումից, դա այն մասը թթուների մեղքով, որը կարելի է որսալ քթով (ի տարբերություն թթուներ, որոնք շոշափելի է համ).

Հիմնական մեղավորները քացախաթթու (հոտ է գալիս, քացախով) եւ նրա եթերը յուղ ՝ շարժիչի (հոտ է գալիս լաք եղունգների համար). Հարաբերակցությունը այդ միացությունների կարող է զգալիորեն разниться.

Ինչպես և бреттаномицесом, մանրէ, պատասխանատու летучую թթվայնությունը, ակտիվորեն զարգանում է ցածր թթվայնության եւ բարձր պարունակության ածանցյալները.

Չնայած բարձր մակարդակի թռչող թթվայնության համարվում է անցանկալի, որոշ դեպքերում փոքր է, նրա մակարդակը կարող է շատ օգտակար է, հատկապես ботритизированных գինիների.

“Լավագույն Сотернах նրա բարեկեցության”, – ասում է շեֆ-վստահ Restaurant Gordon Ramsay. – Նա համեմունք, ավելացնում է եւ օգնում է հավասարակշռել գինի ։ Առանց նրա քաղցր գինիների հաճախ պակասում դժվարությունները”:

Խփել թթվայնությունը ունի տեղ եւ ароматике որոշակի կարմիր գինիներ, հատկապես նրանց, ովքեր շատ ժամանակ են անցկացնում է բարելի. Ահա թե ինչու ՂՈՒԿ հաճախ կապված է իտալացի կարմիր գինիների, մասնավորապես, ավանդական ոճով Амароне եւ Бароло.

Բայց խփել թթվայնությունը, իհարկե, բնորոշ է ոչ միայն իտալական գինուն: Նա նկատելի է, օրինակ, հենց որ հայտնի լիբանանյան կարմիր – Chateau Musar, ինչպես նաև որոշ նմուշների Châteauneufs-du-Pâpe (Հովիտ Роны, Ֆրանսիա):

Նույնիսկ առավել նուրբ սորտ pinot noir – կարող է շահել հեշտ ներկայության ՂՈՒԿ. Շատ փոքր doses այն օգնում է բացահայտել իր ծաղկային տոնով.

Այնուամենայնիվ, չոր սպիտակ գինիների, խփել թթվայնությունը մեծամասնության կողմից ճանաչվում է որպես միանշանակ թերությունը.

“Հիվանդությունը խցանումներ”

Բաղադրություն 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)կրում է հիմնական բաժինն է վատթարացմանը գինու թերության պատճառով խցանումներ են ։

Ի դեպ, կան մի ամբողջ ընտանիք կապեր, որոնց պատճառով գինին կարող է ունենալ բորբոսնած հոտ կամ, առնվազն, կորցնել կենդանի фруктовость.

• Ավելին пробковой հիվանդության
• Տեսակի գինու corks

Որ դեռ

Եթե ձեզ ինչ-որ բան թվում է, որ դուք բռնել օծանելիքը, напоминющие հոտը, արմատ է луарских совиньонах կամ Мюскаде, ապա, հավանաբար, դուք չեք սխալվել. Խաղողի այդ տարածաշրջանի (և մասամբ Шабли, Բորդո եւ Божоле) ենթակա էին грибковым վարակների, գռեհիկ կրթություն геосмина – հայտ землистого հոտը.

Չնայած որոշ գինու, մասնավորապես, թեթեւ бодрые սպիտակ, ինչպիսիք են Винью Վերդե եւ երիտասարդ рислинги ունեն մնացորդային углекислоту, пощипывающую լեզուն, հանգիստ գինու ընդհանուր առմամբ փուչիկները պարունակել պետք է. Եթե ձեր պարունակում է – մեծ է հավանականությունը, որ պահին շշալցման գինու մեջ դեռ մնացել է несброженный շաքար եւ կենդանի дрожи, եւ հիմա գինի дображивает շշով; գինիների համար, թե ինչպես ծագեց խաղուն, դա արատ.