Sijede vlasi i bore neizbježne znakove života. A kako utječe vrijeme na naš osjećaj za miris i okus? Элин Mccoy приоткрывает veo znanosti i nalazi, kako napraviti, tako da vino ne переставало dostaviti nam zadovoljstvo.

Kad joj je napunio 60, Joe Diaz – kalifornijska novinarka, пишущая o vino – počela primjećivati da je njegova percepcija mirisa tijekom vinske degustacije počeo se mijenjati. Sada joj je 68, i da joj je potrebno više vremena kako bi se prepoznati komponente vinskog mirisa. “Sada mi je potrebno pet puta promovirati čašu, da uhvati ono, što je nekad ловилось s jednog udisaja. No, zabave iz procesa postalo je više”, kaže ona.

Želimo vjerovati da su zadovoljstvo čaše vina će biti dostupan nam je u bilo kojoj dobi. Uostalom, naše sposobnosti kao hrane mišem s vremenom postaje samo bolje, zar nije tako?

S godinama kosa skrenuti siva u svojim, na koži se pojavljuju bore, a vid i sluh često postaju još gore, – je li bilo koje čudo, da je i sposobnost percepcije okusa i mirisa također smanjuje?

Ako je vjerovati istraživanjima, dio od nas sretni zadržati većinu sposobnosti, koja je sada, kod ostalih moć percepcije ide u koso. Ovi procesi su vrlo individualne, i postupno smanjenje osjetljivosti nisu uvijek očiti.

Za osjećaj mirisa (miris) i okusa zadovoljavaju različite sustave u tijelu. Svaki od njih svoje receptore i neuronske veze. Ali ponekad je teško razlikovati doprinos jednog ili drugog sustava u ukupnu percepciju vina, – zbog toga što je mirisa, ukusa i taktilnih senzacija u ustima snažno isprepliću.

Pojedinac osjeća 5 osnovna okusa: slatko, kiselo, gorko, slano i tzv okus “duh” (“meso” okus глутаматов, posebno natrijev glutamat, popularne dodatak prehrani).

O peti okus – umove – sporovi još uvijek nije prestao, iako je njegovo postojanje službeno priznat u vezi s otkrivanjem pojedine receptore, odgovorna za njegove percepcije.

Svatko od nas se može računati do 10.000 aroma lukovice, зонально koncentriran na jeziku, s unutarnje strane obraza, na nebu i u grkljan. Svaka вкусовая luk sadrži specijalizirane receptor stanice, отправляющие signale u mozak.

Mi smo u stanju snimiti nekoliko desetaka tisuća različitih mirisa, gledajući ih kroz složen mehanizam, čiji je zadatak može lako biti ugrožena.

Kako to sve radi, bio misterija sve do početka 1990х, kada je dr. Richard Axel i Linda Buck, koje su zajedničku nobelovu nagradu 2004. godine za svoje istraživanje, opisao mehanizam, kojim se naš osjećaj za miris. Njezin prednji inozemstvu – 350 aroma-receptora, koji se nalazi u vrhu nazalnih sinusa.

Aromata postoje tisuće, i dovoljno je samo jedne molekule biste imali jedan ili više ольфакторных (povezanih s mirisom) receptora.

Osjetljivost na mirise jako varira od osobe do osobe zbog trikove fizioloških značajki. Tako, dio ljudi “slijepi” na određene veze, na primjer, ne osjećaju Трихлоранизол (nedostatak gužve).

Kad odlaze osjećaje

Danas je već poznato da je mirisni sposobnosti prigušene aktivniji od ukus. Osjećaj okusa, jedno je od najstabilnijih naših osjetila.

Prvi nas počinje napuštati okus gorak.

Kod muškaraca je oslabljena postupno tijekom života, kod žena počinje u menopauzu. Iako neka istraživanja pokazuju da je sposobnost da salt slabi jači nego osjećaj gorka i slatka.

Što se tiče osjeta mirisa, zatim istraživanja u SAD su pokazala da 30 posto amerikanaca u dobi od 70-80 godina, a oko trećina je u dobi od 80 godina i stariji imaju s njim problema. A u 2002 pogoršanje osjetilom zabilježen je kod 62,5% ispitanika u dobi od 80-97 godina. Ali stupanj pogoršanja kreće se u vrlo širokim granicama.

Pogoršava, prije svega, naša sposobnost razlikovanja mirisa među sobom, pri tome osjetljivost na pojedine supstance smanjen je vrlo individualno.

Postoje brojne teorije o tome zašto s godinama otupjela osjetila za miris i okus.

Zagađenja okoliša, na primjer, velik utjecati na naša osjetila. Dijabetes, upala sluznice, upale uha i virusi tipa hepatitisa b i gripe igraju značajnu ulogu u smanjenju touch osjetljivost zbog smrti stanica i suzbijanje regeneraciju mirisni receptori.

Mnogi čimbenici utječu na okus i miris. Slina igra veliku ulogu u osjetu okusa, tako da je uzimanje lijekova, desiccants usta, može značajno promijeniti vaš вкусовую sliku. A previše alkohola može izazvati iritaciju aroma žarulje i istovremeno suzbijaju osjetljivost na okusi.

Također je poznato da je udaranje glavom u stanju smanjiti miris.

Britanski veteran vinske trgovine Harry U (Harry Waugh) u svojih 80 godina bio aktivan дегустатором, sve dok nije udario u auto-nesreće, nakon čega je, kao rezultat udarca u glavu, izgubio svoje osjetilo mirisa. Od tada, on se oslonio prije na okus i taktilni osjećaj u ustima, nego na miris vina.

Kada je legendarni američki vinski kritičar Robert Parker udario glavom pri padu s bicikla, 2002, on je požurio kući da odmah sipati sebi čašu vina i pobrinite se da ga ne izgubi miris.

Memorija senzacija

Razlikovati mirise nam također pomaže da se naše pamćenje.

U 2011. godini grupa нейрофизиологов Sveučilišta Claudea Bernarda (Leon, Francuska) je provela istraživanje među parfeme, показавшее, da je sposobnost razlikovanja tisuće različitih mirisa ovisi o treninga. Tim znanstvenika сравнила čitanja moždane aktivnosti početnike i iskusne parfeme (do 35 godina u struci) tijekom ispitivanja na prepoznavanje desetak mirisa. Pokazatelji testa za obje grupe su bile dobre, ali iskusniji su brže i točnije, a njih je aktivno uključen drugi dio mozga je onaj koji je odgovoran za pamćenje.

Profesionalci u svijetu vina mogu nadoknaditi pad sposobnosti prepoznavanja nijansi okusa bogatim iskustvom degustacije i akumulirano u memoriji detaljima.

73-godišnji калифорниец Dan Berger već 40 godina piše o vinima i do sada, organizuje i sudaca vinskim natjecanjima. On je uvjeren da je njegova вкусовая memorija sada mu daje takve mogućnosti, kao nikad prije, zahvaljujući velikom broju vina, koje je on pokušao смолоду.

To je ono što je dob može igrati pozitivnu ulogu u sposobnosti našeg mozga obraditi informacije o ukusima i miris.

Berger kaže da je vinski kritičar Rober Бальцер (Robert Balzer) prestao судейскую praksu u dobi od 95 godina – i to ne zbog gubitka osjetljivosti, a od onoga što je postao previše sporije su. A legenda vinarstva Мендосино (Kalifornija) John Пардуччи, umro prošle godine, pitao Бергера na jednom od vodećih ga isključiti iz sastava žirija u crvenim vinima, kad mu je napunio 87, jer je odlučio da ne može procijeniti crveno vino s prošlom preciznošću, iako s bijelim on rješava još uvijek dobro.

Dr. Linda Бартошук (Linda Bartoshuk) sa Sveučilišta Florida kaže da gubitak nije tako zastrašujuće, iako im je ponekad teško da se navikne. Ona napominje da u našem mozgu mogu formirati nove veze. Joe Diaz, na primjer, u dobi postala preferiraj высокоароматные bijela vina, kao što su Вионье i Торронтес.

I baš kao što neki sportaši u svojim 70 sposobni trčati maraton, tu tasters, čuvajući sposobnost procijeniti ključne postavke vina do duboke starosti.

Dobar sommelier u почтенном dobi može biti čak i više mogućnosti za pronalaženje nijanse, nego običan čovjek srednje dobi.

Sjećam večera u Dolini Napa s poznatim kolekcionar Barney Родесом, koji je bio već jako za 70: on pecked nos za stolom, ali встрепенулся, kada stoji pored čašu налили vrlo zanimljivo vino.

Dosta starijih vinari, uvoznici, негоцианты i sommeliera i dalje koristiti svoj nos i usta za donošenje ključnih odluka o vinima. Ova činjenica se mora uvjeriti starenje ljubitelje vina je u tome što oni mogu nastaviti da se oslanjaju na svoje mišljenje o bilo kojem vinu.

Polu Дрейперу, glasovite glavni виноделу kalifornijske Ridge Vinogradi, u ovoj godini napuniti 79, a pod njegovim vodstvom je proizvela neke od najboljih vina u zemlji od 1968. godine. On priznaje da je sposoban održavati čistoću percepcije samo u prvih 4-6 uzoraka za redom. “U tom slučaju, ja još uvijek mogu biti siguran u svoje procjene”, kaže on.

Naravno, on je redovito provodi procjena degustacija. Na vrh vinogradima domaćinstva – Lytton Springs i Monte Bello – mnogo mesta, pa degustacija pri sastavljanju блендов zahtijevaju tankog slavan. I Paul je još uvijek pod poslovima. “Kad postanem nije sposoban обонять i osjetiti okus, odmah sam otišao – kaže on, – ali taj trenutak još nije došao!”