Dobrodošli u čarobni svijet ledeno vino – jedan od slatke greške prirode. Čudo kako uopće netko može namjerno napraviti je vino. I u stvari, to je jedna od najtežih i radno-djela u povijesti vinarstva. Samo zamislite sebe zimi mraz na strmoj padini vinograda u Njemačkoj, koja je smrznuta i bobice…
Bez ikakve sumnje, “айсвайн” (ledeno vino) – najveće blago svjetskog vinarstva.
Važno je napomenuti da je slatka vina – što je upravo ono od čega воротят nos početnici vinski znalci. Dovoljno je reći da je dva puta slađi od coca-cole. Ali jednog dana, nakon što je pokušao trenutno ledeno vino, već je nemoguće govoriti o njemu bez skidanja kape.
Kratka povijest
Smatra se, da je u njemačkom Franačkoj, u posebno hladnim 1794, vinari bili prisiljeni napraviti vino od onih bobica, koje su jedva uspjeli skupiti. Vino ove godine berbe ispostavilo da je s nevjerojatno visokim sadržajem šećera i imao raskošan buket. I kroz neko vrijeme takva praksa raširila u njemačkom vinarstva. Do sredine 1800х regiji Rheingau već je bio poznat kao proizvođač vina, koji su nijemci nazivali eiswein.
Kao što to čine ledeno vino
Tajna proizvodnje айсвайна – u obradi zamrznutih bobica pri temperaturi od oko -7°. Grožđe se donose na vinariju u smrznutom obliku, gdje bobice smještene u drobilicu, a zatim u grožđa press. Mnoge generacije preše гибли u pokušaju izvući koncentrirani sok-sirup od hladnih i tvrdih kao što su mramor bobice grožđa.
Zbog izuzetno visoke slatkoće soka (32-46 na skali Brix) суслу potrebno je 3-6 mjeseci za vrlo sporo i promišljeno digestije, u kojoj je rođen “ledeno” vino tvrđave oko 10% i sadržaj zaostalog šećera 160-220 gl
Vrste grožđa
Sorte grožđa, koje se dobro pokazali sebe u hladnijim klimama, više pogodna i za ledeno vino.
Od bijelih: gewurztraminer, rajnski rizling, грюнер вельтлинер, shanan blanc, pinot blanc.
Od crvenih: cabernet franc, merlot
Ledena vina od cabernet franc – to je rijetkost. Kod njega je ogroman narančasto-rubin boje, ali pronaći ga bez problema možete jeste da je u Ontariju (Kanada).
Pravi “айсвайн”
Trenutno ledeno vino treba u hladnijim klimama, gdje bobice grožđa sposobni da ostanem na trsu. Srećom, u Njemačkoj, Austriji, Kanadi i SAD-desertno vino se ne može nazvati “айсвайном” (icewine, eiswein), ako je grožđe zamrznu nekim posebnim manipulacijom. Tamo je vino može biti označeno kao “ledeni wine” (tj. to je “smrznuto”) ili jednostavno kao desertno.
Nažalost, u Rusiji i Gruziji na vina od smrznutih industrijski kroz bobica dopušteno upućivati ništa. Tako da ako tražite pravi ledeno vino, pažljivo pročitajte etiketu i контрэтикетку.
Gastronomija
Budući da je ledeno vino – to je desertno vino (a na vrhu ljestvice slastice), sa svijetlim voćni buket ga prikladno za kombiniranje s tankim, ali dovoljno masnim deserti za poštivanje вкусового ravnotežu. Ako želite nešto više ukusna, onda će vam se svidjeti kombinacija s mekim sirevima.
Primjeri uspješnih desertna pare na айсвайнам: sira, vanilija puding, sladoled (probajte kokos), panna cotta sa svježim voćem, mousse od bijele čokolade.
Cjenik
Trošak proizvodnje je osnovni razlog zašto ledeno vino se prodaje u bocama smanjenih kapaciteta (0,375 l, povremeno 0,5), a cijena je kod njega stalno visoka. Proizvodnja 1 litre ledenog vina odlazi u 4-5 puta više grožđa nego na normalno suho. Austrijski na policama ruskih počinju oko 3500р.booth 0,375 l, kanadski oko 4500р. Međutim, sada spominju rublje cijene – nezahvalan)
Izvod
Visoka kiselost i šećer jamče ovim vinima potencijal u 30-50 godina. Ali postoji mala finoće. U zavisnosti od kulture kvasca, ledena vina mogu birati previše letenje kiselosti tijekom fermentacije, što ubrzava proces razvoja vina.
Svejedno, ne smijemo zaboraviti da su s vremenom buket bilo vino prolazi kroz promjene, jednako kao i njegova boja. Vino postaje slađi okus (jer smanjuje kiselost), a u okusu se pojavljuju bilo tercijarne arome (okusi scene), u ovom slučaju – melasa, drva javora i šumskih orasima.