• Master class sommelier uz degustaciju

Jednostavno piti (vodu) – to je fiziološki potrebu piti vino – to je zadovoljstvo, a to može biti više ili manje jak u zavisnosti od vina, uvjeta degustacije, osjetljivost hrane mišem.

Postoji nekoliko vrsta degustacije, od kojih svaki ima svoje ciljeve:
degustacija tehničku, analitičku, komparativna, trokutasti i sl.. koji su prihvaćeni od profesionalaca.

Jedan od oblika degustacije, ставящая u ćorsokak mnogim neofita, izvršna u mnogim restoranima ritual provjere vina na nedostataka, u kojem konobar sipa u čašu malo odabranog vina, da li ste ga probali. To vam omogućuje vam da provjerite je u tome što, prvo, ona ima potrebnu temperaturu, i, drugo, on nema očite nedostatke, najčešće povezane s čepom. Odustati od vina samo zato što vam se ne sviđa, vi to ne smijete.

Za ljubitelje vina cilj degustacije – izvući samu bit od vina, i tako, imati priliku da o tome kasnije razgovarati i razviti mirisni začin i okus senzacije.

Kušanje vina nije prikladno provesti nebo zna gdje je i nešto kao. Prostor mora biti i ugodno, dobro pokrivene (svjetlo mora biti ili prirodno, ili ne искажающим boje, takozvani “dan”) i to po mogućnosti svijetle boje. U njemu ne smije biti stranih mirisa, kao što su ljepota, miris dim (duhan ili ogrjev), miris kuhinje ili mirisnog cvijeća i sl. Temperatura mora biti srednje (od 18 do 20 °C).

Važno izabrati pravo vino. On mora biti bezbojno i na mogućnost tanka da haljina vino je bilo dobro vidi. Njegov oblik mora biti u obliku tulipana, onda ne postoji otvaranje, kao što je često slučaj, i obrnuto, lagano dolikuje. Tijelo čaše odvojen od njegova osnutka malo stopalo. Takav oblik izbjegava zagrijavanje vina ruci (čašu drže to za noge) i pojednostavljuje rotacijskog kretanja čaše koje su potrebne da bi ubrzali cirkulaciju vina kisikom (pa čak i njegova oksidacija), pokazati mu buket.

Oblik čaše toliko utječe na ольфактивное (обонятельное) i вкусовое percepciju vina, da je Francuska udruga za normizaciju (AFNOR) i međunarodni organi za standardizaciju (ISO) usvojili su, nakon istraživanja, norme za čaše, koji jamči i дегустатору i potrošača kako bi se povećala efikasnost. Ovaj tip čaša se zovu “čašu INAO” i primjenjuje ga ne samo profesionalci. Možete ga kupiti u nekim specijaliziranim trgovinama. S nekim uvijek francuski, njemački i austrijski glassblowers nude na izbor potrošača širok izbor čaše za vino.

Na degustaciju koriste vid, miris, okus i dodir. Naravno. ne radi se o осязании prstima, a usta, koji je također osjetljiv na “mehanički” utjecajima, kao što su temperatura, dosljednost, otopljeni plin i sl.

Izgled

Prvi kontakt s vinom potrošač postavlja gledajući svoj izgled. Jedan pogled na odjeću vina (govorimo o svim zajedno vidnih dojmova), koja u velikoj mjeri ovisi o koristi razreda, daje mnogo informacija. Izgled vina daje razlog za početne procjene. Bez obzira na njegovu boju, vino mora biti jasan, njegova boja – homogena. Zamućenosti je znak bolesti, od takvog vina treba odustati. Dopušteno prisutnost malih netopivih kristala виннокаменной kiseline, tzv “гравеля” – mulja koji nastaje u nekim vinima od hipotermije, pri tome. da to ne utječe na njihovu kvalitetu. Kako bi provjerila jasnoća vina, treba staviti čašu na jednoj liniji između oka i izvor svjetlosti, a transparentnost crvenih vina se provjerava na bijeloj pozadini (stolnjak ili list papira), za što treba lagano nagnite čašu.

Disk (površina vina u čašu) ima oblik elipse i nadzor nad njim daje informacije o starosti i uvjetima skladištenja vina. Nakon toga procjenjuju nijanse boje. Mladi vina moraju biti transparentni, ali to nije uvijek preduvjet za stare kvalitetnih vina.

Primjeri rječniku koji se koristi u opisu vizualne analize vina.
Nijanse: purple, nara, рубиновое, ljubičasta, черешневое, пионовое.
Intenzitet: lagan, otporan, bogati, duboka, intenzivna.
Отблеск: mat izgled, izblijedio, tužno, vedar, blistavi.
Jasnoća i transparentnost: neprozirno, taman, zamagljen, čisto, savršeno.

Pri vizualnoj procjeni vina treba obratiti pažnju na njegov sjaj, ili, kako još kažu, sjaj. Vino kod kojeg postoji sjaj, to je lijepo i živo, izblijedio je vino, najvjerojatnije, tužno… Analiza izgled vina završava procjenom zasićenost boje. Ne treba je brkati t tonovima i nijansama.

Pri vizualnom analizom na stijenkama čaše može biti na “noge” ili “слезки” – mrlje, koje su formirane od strane vinom na stijenkama čaše, kad je vino u njemu se uvijaju kako bi bolje osjetiti njegov miris. Noge svjedoče o razini zasićenja vina alkohol: od rakije uvijek postoji noge, a kod domaćih vina – rijetko.

Nos

Ольфактивная (обонятельная) ocjena – ovo je druga faza degustacija vina. Neki mirisi odmah prihvaća, na primjer isparljivih kiselina (прокисание, ocat), miris kora pluta hrasta (okus jedinice), ali u većini slučajeva buket vina – kompleks mirisa, koji odiše čašu – proizvodi sve nove i nove impresije.

Mirisne komponente manifestiraju ovisno o njihovu volatilnost. To je takve vrste isparavanja vina, pa se temperatura toliko bitno. Ako je vino je previše hladno, a zatim mirisa nema, ako je previše toplo – isparavanje ide previše brzo, kombinirajući oksidacije, uništavanje hlapljivih mirisa i otkrivanje neprirodno teških aromatičnog elemenata.

Dakle, kao što je uobičajeno reći, “nos” vina, to je neprestan protok promjenjivim mirisa; oni se manifestiraju jedan po jedan, u skladu s temperaturom i brzinom oksidacije vina zrakom.

Primjeri rječniku koji se koristi u opisu ольфактивного analize vina
Cvjetni: ljubičica, lipa, jasmin, бузина, bagrem, iris. božur.
Voće (voća): maline, crni ribiz, trešnje, višnje, crvene ribizle.
marelica, jabuka, banana, suhe šljive.
Povrće: zeljasta, папортник. moss, grmlje, vlažna zemlja, mel. razne gljive. Začini: sve vrste, od paprike do đumbira, ne računajući klinčića i muškatnog oraščića.
Бальзамические: smola, bor, terpentin.
Kućni ljubimci: meso, meso sa mirisom na divljač, divljač, divlja zvijer, mošus, krzno.
Эмпироматические: горелое, pržena, pečena kruha, duhan, sušen slama i različite nijanse торрефакции (kava i sl)

To je razlog zašto rotacija čašu vina uz degustaciju toliko važno. Prvo prihvatio udahnuti mirise nepomičnu čaše, nakon toga ga вращают, zrak proizvodi svoje djelovanje i manifestiraju druge mirise.

Kvaliteta vina direktno je povezan sa intenzitetom i složenosti buket. Imate mali vina, obično malo ili nimalo buket: oni su jednostavni i jednolični i lako ih je opisati jednom riječju. Velika vino, naprotiv, imaju širok, dubok i složen buket.

Rječnik opisuje buket, zapravo neograničena, jer ovaj opis može se graditi samo na аналогиях. U više navrata nude različiti sustavi ocjenjivanja mirisa, ali za jednostavnost je vrijedno zapamtiti kao обобщающие karakter buket analogiji, kao što su cvjetni, voćni (плодовый), povrće (biljni), začini, balsamico, animal, šumovitom (бочковый), эмпироматический (ima stav na vatru) i kemijski.

Usta

Nakon što je vino uspješno je prošlo dvije procjene – izgled i ольфактивную (обонятельную), slijedi posljednji – u ustima.

Malu količinu vina uzima u usta, ali ne proguta. Apsorbira mali kapanje zraka kako bi vino raširio po svim usne šupljine. Ili jednostavno “žvakati”. U ustima vino je zagrijao i odiše nove mirisne komponente, koje su улавливаются носоглоткой. Poznato je da je ukus kvržica jezik u stanju razlikovati samo četiri osnovna okusa – gorko, kiselo, slatko i slano. To je razlog zašto osobe koje pate насморком, nije u stanju razna vina (ili jelo).

Ako previše kiseline – vino agresivno, ako nije dovoljno – to je stan.
Ako previše slatkiša – vino teška, debelom, ako nije dovoljno – to prisloniti, невыразительное.

Osim gore navedenih četiri osnovna okusa, usta u mogućnosti analizirati temperaturu vina, njegove gustoće (viskoznost), prisutnost ili odsutnost ugljičnog dioksida i veziva senzacije (osjetilnih dojmova, povezane s nedostatkom смачиваемости jezika sline i стягиванием sluznice u ustima pod utjecajem tanina – da “knits” usta).

Naime, u ustima se očituje ravnotežu, sklad ili obrnuto, loša konstrukcija vina (što znači da ga ne treba kupiti).

Primjeri rječniku koji se koristi u opisu “usta” (вкусового analize) vina.
Kritične procjene: bezobličan, spor, stan, mršav, водянистое, ograničen, transparentno,
jadno, težak, masivan, gruba, debelom, neuravnotežen.
Pohvalno procjene: strukturirano, bogata, izgradnju okvira (čvrsto сбитое), uravnotežen, тельное, pun, elegantan, tanak, zrnata (рельефное), bogate.

Belog i roze vina se odlikuju dobrim сбалансированностью kiseline i slastice. Za crvena vina ravnotežu gradi na kiseline, slatkiše i танинах (“veziva” veza).

Dobro vino se nalazi u točki ravnoteže tri gore navedene komponente. Podrazumijeva se da ovo prati i aromatično bogatstvo; veliko vino razlikuje se od samo dobrog, stroge i snažne strukture (neka i смягчившейся) i aromatski opseg i složenost.

Aftertaste

Nakon вкусового analize vino se proguta. U ovom trenutku ljubitelj vina obraća pažnju na to, kako bi se utvrdilo trajanje aromatičnog senzacija – “aftertaste”. Ovu širinu usvojena izraziti u “каудалях”, – izraz koji je, unatoč svojoj звучность, jednostavno označava… jednu sekundu. Što duže aftertaste, više cijeniti vino. Jedna je samo njegova dužina je parametar po kojem se može graditi hijerarhijsku ljestvicu vina – od malih do veoma velikih.

Mjerenje u sekundi trajanja послевкусия – to je istovremeno i jednostavna i složena stvar, jer se mjeri samo širinu mirisa, ali ne i osnovni elementi strukture vina (kiselost, gorčine, šećer i alkohol). Ove degustacije postavke se ne treba miješati.