Naše razumijevanje vinske ароматики – kao dio mehanizma percepcije čovjek, tako i u dijelu kemijske osnove mirisa – jako je premještena u posljednjih nekoliko godina. To je nevjerojatno zanimljivo polje za studij na kojem se preklapaju različite znanstvene discipline, uključujući čak i filozofiju i psihologiju.
Vino – naporan kemijski spoj. Mnoge tvari u svom sastavu imaju okus i miris. Ali vrhunac od njih ključne može biti vrlo teško, budući da se oni nalaze u složenom međudjelovanju: neke imaju маскирующий učinak, druga jača, drugi sadrži u količinama ispod razine percepcije, ali utječu na percepciju oko veze.
Prije su vjerovali da se može odrediti buket vina je jednostavan izračun skup uključenih u svom sastavu začin tvari u količinama iznad praga. Ali se ispostavilo da to nije tako.
Jedno od nedavnih istraživanja je obuhvatilo neobičan eksperiment. Od vina stavio hlapljivih spojeva, ostavljajući samo ga нелетучую matricu. Zatim se dio njih vratio se u vino, definiranjem utjecaj koji imaju na miris udaljene komponente. Ovaj pristup dao je neočekivane rezultate.
U određenoj fazi eksperimenta ispostavilo se da je vino, koji se sastoji od нелетучей matrice crnog vina i hlapivih sastojaka bijele boje, mirisala kao crno, i obrnuto. Nevjerojatno!
Naša percepcija vina – vrlo zanimljiva tema. Mi već znamo, da je degustacija vina – proces višedodirni: u njemu sudjeluje jezik, nos, oči, čak i uši. Igraju ulogu i taktilni osjećaj u ustima. Sve ove informacije рекомбинируется u mozgu, i u vrijeme kada smo svjesni dobiveni osjećaj, već dogodila obrada ogromne količine podataka. Naše znanje i prethodno iskustvo degustacije i čine stvarna percepcija određenog vina u čašu.
Kao dodatak svemu, ljudi varira osjetljivost na pojedine komponente buket. Najzorniji primjer ротундон, сесквитерпен, koji je prema posljednjim istraživanjima, odgovoran za papreni okus u crvenim vinima, kao što su ширазы. Oko petina ljudi uopće ne osjeća njegov miris.
Istraživanja aroma podataka je također pokazala da su četvrtina od nas гиперчувствительны posebno na gorak komponenti. Slično, oko četvrtina stanovništva naprotiv, ima vrlo nisku osjetljivost na горькому.
Termine održan je sorta sauvignon blanc, koji je u mnogočemu je “model” vina.
- Cm. eksperiment na percepciju ukusa vina
Istraživanja su pokazala da je karakterističan miris vina od ove sorte je formirana uglavnom dvije klase određuju veze. Prvi – метоксипиразины s mirisom zelene paprike i svježe trave, koje se nalaze u bobičastom voću u fazi prikupljanja žetve i ostati u nepromijenjenom obliku nakon fermentacije.
Dva – tri полифункциональных тиола – sumporni spojevi koji nastaje tijekom fermentacije iz prekursora u sastavu pljuskavica: 3MH, 3MHA i 4MMP. Te su odgovorni za lijep buket od tropskog voća, grejpa i šimšir.
Između ostalih komponenti, oformi miris vina od cabernet sauvignon, različite esteri s voćnim mirisom, aldehid C6 (гексаналь) sa mirisom pokošene trave i nezrele voća; alkoholi i terpene u asortimanu.
Danas u cijelu pokušaji koristiti znanje o kemiji vina za poboljšanje prakse vinogradarstva i vinarstva. Dah od razine razumijevanja, kojeg je moguće postići kroz ulaz analitičke kemije, molekularne biologije, mikrobiologije, botanike i istraživanja senzora. Pa i samih vinara, naravno)