Danas ćete retko naići na vesele seljake, топчущих grožđe golim nogama u drvenim чанах. Uskoro treba zamisliti nehrđajućeg čelika, računala i лабораторную higijenu. Stalno eksperimentiranje s tehnologijom i opremom sastavni dio moderne vinske industrije, ali, bez obzira na to, enologija je u velikoj mjeri ostaje tajanstven i čaroban proces.

Prvo je potrebno da se sok od grožđa. To je nasilan akcija nad vinogradom, iako i strogo kontrolirana, događa u automobilu, a zove se дробилкой, расщепляющей vinove kore. Ako ste изготавливаете bijelo vino, potrebno je odvojiti забродивший sok od hridi i kora. Oni daju krive boje i zasititi ga танином; i jedno i drugo nepoželjno za bijela vina, tako da bez odlaganja stavlja раздавленную masu grožđa pod press i выжимаете svu tekućinu, a zatim перекачиваете ga u posudu, zove бродильным chan.

Neki vinari stavlja cijeli grozdovi odmah ispod pritisnite da se još više svježi sok.
Najveći uspjeh vinarstva u XX stoljeću postala mogućnost kontrole temperature fermentacije, što je omogućilo provesti hladnu ферментацию. To je jedan od razloga zahvaljujući kojima je jeftino australsko ili čileanski vina, выращиваемое u vrućim uvjetima, još uvijek ostaje svjež i voćni okus.

Većina modernih pluća bijelih vina proizvedenih u ogromnim, охлаждаемых čelične posude, ali neki bijela vina vrhunske kvalitete ферментируются u malim hrastovim bačvama, koji daju krivi маслянистость i ванильную dubinu.

U proizvodnji crnog vina sok i мезга сбраживаются zajedno, jer u koži sadrži prirodne boje, aromatične tvari i tanina, koji igra ulogu konzervans. Fermentacija se obično događa u velikim чанах od nehrđajućeg čelika, betona ili (ponekad) drveta. Fermentacija se odvija na znatno višoj temperaturi nego za bijela vina, za ekstrakciju maksimalni broj boja i aromatične supstance iz kore.

Potrebno je ponekad dobro promiješati tekućina ili pumpa sok sa dna nad мезгой, plutajući na vrhu, ali većinu vremena samo sjediti i gledati obrazovanje dublje crvene nijanse. Kada zasićenost boja i sadržaj tanina postižu optimalne razine, sok prelazi u novi kontejner, a preostali masa ide pod press, stisnuti ostaci tekućine.

Kada radite rosé vino, onda početi baš kao i u proizvodnji crnog vina, ali отделяете mošt od grožđa od kore na znatno ranijoj fazi, tako da vino ima samo slab nijansu boje, dalje se proces odvija baš kao i u proizvodnji bijelih vina. Možete se prevariti, dodajući malo crnog vina u bijelo, ali onda ćete uspjeti nije sada rosé vino i njegov ukus nije tako dobar.