Kao što je šampanjac?

Šampanjac – vino je jedinstveno. Početi od toga da je za sakupljanje grožđa za pjenušava tehnika ne koristi, cijeli prikupljanje se odvija ručno, da dostavi bobice do mjesta tiska u идельном stanju.

Za ovaj obični velike košare su se smjenjivale na male заплечные košare, da ne gnječiti grožđe za nošenje. Da se skrati vrijeme provedeno u grožđa, zadovoljni stavke njegove obrade usred vinograda.

Kada прозводстве bijele boje šampanjca crni pinot noir (je šampanjac nosi na naljepnici naučavale Blanc de noirs – “blanc de noir”, odnosno “bijeli od crnog”) potrebno je da se sok ne kontaktu s tamne kože bobice, otuda takva бережная izbirljivost.

Pritiskom mora dogoditi brzo, a na taj način kako bi se dosljedno i odvojeno skupljati sok. Odavde je poseban oblik tradicionalne šampanjci preše: u njima grožđe насыпается na ogromnu površinu, ali debljina sloja mora biti mali, kako bi se olakšalo kretanje soka. Bere grožđe mora biti bez oštećenja.

Pritiskom odvija po strogim pravilima. Ukupno ima 1 929 bodova za presovanje, od kojih svaki treba dobiti posebnu dozvolu za rad.

Od 4 000 kg grožđa za proizvodnju šampanjca mogu se koristiti samo 25,5 ch sladovine, koja je podijeljena na dvije frakcije:

• cuvee (fr. cuvee) – prvi 2050 l
• tai (fr.taille) – sljedeće 500 l

Može se istisnuti i dalje, ali onda će ispasti žestokih pića, ne укладывающееся pravila апелласьона za proizvodnju šampanjca. To je tzv ребежное vino (fr. rebêche), koja ide na дистилляцию. Što dulje ide pritiskom, lošije kvalitete.

Dobivena wort dostavlja vinarija za praćenje винификации običnim bijelim vinima način.
Na kraju zime master podrum nosi ассамбляж: on pokušava vina i miješa ih u takvim omjerima, kako bi se postigao skladan, свойственного ovom marche ukusa. Ako šampanjac ne миллезимное (tj. ne iz berbe jedne određene godine), onda se koriste sigurnosne vina iz prethodnih godina. Zakoni Champagne dopuštaju dodavanje male količine crnog vina bijelo za dobivanje roza boja (što je zabranjeno u svim ostalim dijelovima Francuske).

Tada počinje posebna proizvodnja – pretvaranje tihog vina pjenušava.

“Šampanj metoda”

Pravi šampanjac proizveden tzv. šampanjac način – kroz sekundarne fermentacije u boci.

Na isti način se u odnosu na pjenušava vina proizvedena nije u Champagne, zamjenjuje se pojmom tradicionalna metoda – méthode traditionnelle. On se sastoji u sljedećem.

Bere grožđe, šalju pod press, čine osnovno vino – uobičajena mirna vina, prilično kisela, za jesti malo stambenih prikladan. Zatim proizvode miješanje osnovnih vina, tražeći željeni okus odgovara stilu ovog proizvođača. Miješati mogu kao vina iz različitih godina, tako i vina jednog žetve. Osnovna ideja ovog miješanje, koje se naziva ассамбляж – postići postojanost ukusa, ublažava godišnja kolebanja kao i mogućnosti žetve. Smjesu naziva cuvee (cuvee). Izmišljotina, proizlazi iz savršene baznih vina za posebne svrhe, naziva prestiž cuvee (prestige cuvee)

Ako žetve stajanje, onda šampanjac čine samo od njega, проставляя ove godine na bočicu, a takav šampanjac zove миллезимным (sinonim – “винтажное”).

Zatim mješavinu baznih vina ulijeva u boce i dodati tzv тиражный liker (liqueur de tirage) – vino s otopljenim u njemu тростниковым šećerom i posebno выведенными sojeva kvasca. Boce закупориваются privremenim metalnim poklopcima (crown cap, kao na pivu), ponekad pomoću plastične brtve бидюль (bidule), koji može imati oblik šalici za pojednostaviti prikupljanje mulja.

Izbor sredstva za brtvljenje (бидюля) u obliku šalici

Neki (vrlo malo) proizvođači drže sekundarnu ферментацию pod prave privremene čepom, obrazlažući to činjenicom da je njegova porozna struktura nedostaje malo više kisika, čineći vino mekša, a igra mjehurića tanji. U tom slučaju čep na boci drži nosač, pod nazivom аграф (fr. agrafe):

Аграф drži privremena prirodnog pluta u vrijeme sekundarne fermentacije

Vino u boci opet počne lutati, i t. k. boca čvrsto укупорена, onda ugljični dioksid otopljen u vinu, pretvarajući mirna vina, pjenušava.

Kada se fermentacija završi, boce ostaju u podrumu u horizontalnom položaju na drvene profile tipa (fr. sur latte) za izloženost na traumatično iz otpadnih kvasac (ekstrakt sur lie) i njihove proizvode автолиза (nakon smrti raspadanja). Što duže ekspozicije na traumatično, više suptilan i profinjen dobiva buket. Zakonski minimum u Champagne je 12 mjeseci. izloženost pjenušavog na traumatično (plus tri mjeseca nakon skidanja sa taloga), ali u praksi, te rokovi uvijek više.

Na kraju takav zatvarača boce naopako stavljaju se na poseban stajati glazbe za prikupljanje mulja u grlić.

Stajati glazbe za ručno ремюажа

Boce redovito поворачивуют oko svoje osi, čime se povećava kut sadnju u uvalama пюпитра, tj. boce se sve više okomiti položaj. Cilj takve manipulacije – da se okupe cijeli sedimenta u grlić, ne dajući mu se staviti na zidove boce. Ovaj proces nosi naziv ремюаж. Prvi put пюпитры za ремюажа su korišteni šampanjac dom udovica Клико.

Talog u bocama šampanjca nakon ремюажа

Na mnogim modernim produkcijama arhaičnih drvene пюпитры ustupile mjesto modernim жиропалетам – automatiziran ячеистым кубам, koji zamjenjuje fizički rad na проворачиванию boce. Uvođenje ove inovacije, industrija duguje proizvođačima kave iz Katalonije.

Automatsko жиропалеты zamjenjuju ručni ремюаж

Sastavljen tako da talog zamrznu, jako охлаждая zonu grlić boce, uranjajući ga u solne otopine ili glikol. Zatim boce – već u normalnom položaju – otvaraju, i льдышка s talog pod pritiskom sama napusti bocu. Ovaj proces uklanjanja mulja zove дегоржаж (fr. dégorgeage).

Nakon disgorging provode dopuniti (za nadoknadu gubitaka vina prilikom preuzimanja smrznuti talog) i dodaje tzv. дозажный liker (liqueur de dosage, on jedinice liker liqueur d ‘ ekspedicije), sadrži otopljeni u istom vinu šećer s “tajnim hrani” proizvođača i zatvaraju konstanta (prirodne корковой) čepom, zadržane na boci upletena žica – мюзле.

Pritisak u boci gotovog šampanjca: 5-6 atm.

U zavisnosti od količine šećera u дозажном ликере ispada šampanjac različit stupanj slatkoće. Ako šećer prije finalne укупоркой ne dodaje ono šampanjac dobiva natpis brut nature ili dosage zéro. To, međutim, ne mora da znači nula šećera, jer nisu svi šećera skloni preradu kvasac. Ali slast takvih vina – minimalna od svih mogućih opcija.