Kao što to čine pjenušac?

Ovo je članak o načinima proizvodnje. Cm. i pregled za pjenušava vina po zemljama

Pjenušavo vino je vino, bogate ugljičnim dioksidom, koji ih čini шипучими.
Ugljični dioksid formiran u sok od grožđa moštu u procesu fermentacije na prirodan način. Metoda u kojoj se ugljični dioksid вкачивается u gotov vino, kao limunada, postoji, ali je broj takvih vina nizak (njihov izvoz nije konkurentno, pa smo tako gotovo da i nema stranih vina ovoj kategoriji), a njihov standard je takav da je mjesto im je na policama “Пятерочки”, a ne u ovom pregledu.

Dakle, obrazovanje ugljičnu kiselinu u procesu fermentacije – proces je prirodan i neizbježan. Pri proizvodnji tihi (ne pjenušavog) vina CO2 – nus-proizvod, koji odlazi u atmosferu. Ako je cilj proizvodnja pjenušavog vina, onda je proces akumulacije i zadržavanja ugljičnog dioksida uzima pod kontrolu i zagađeno nijansama, ovise o vrsti sirovine i razine pjenušavog vina, koji traži vinar.

Postojanje velikog broja ugljičnu kiselinu u vinu značajno utječe na njegov вкусовое i aromatično percepciju, tako da je i izbor sorti grožđa, i to mjesto rasta i način proizvodnje vina, koji je namjeravao postati šampanjac će se razlikovati od onih koje je izabrao bi vinar u proizvodnji običnog vina.

U temelju suvremene proizvodnje kvalitetnih pjenušavih vina leži u tri faze:

Primarna fermentacija žestokih pića – proizvodnja osnovnog vina sa željenim parametrima (kiselost, sadržaj šećera i sl)

U mnogim slučajevima – miješanje nekoliko baznih vina za postizanje prave aroma karakteristike.

Nastavak fermentacije ili novo ponovljena fermentacija osnovnog vina (mješavina vina) u hermetički zatvorenim uvjetima za prikupljanje i zadržavanje CO2 – tj. proizvodnju pjenušca.

Sve glavne metode proizvodnje pjenušavih vina:

• “Дедовский” metoda (ансестраль) – jedan fermentacija, завершающееся u zatvorenim bocama, skupljaju u sebi CO2
• Dugotrajan šampanj metodapri kojoj игристость se postiže tijekom ponovne fermentacije osnovnog vina u posebnim bocama, uz daljnju izloženost vina na traumatično i posebnim procesom uklanjanja.
• Pojednostavljeni spremnika metoda (Sharma-Мартинотти) : ponovno fermentacija u jednom velikom hermetički zatvorenom spremniku, iz kojih je spremno pjenušac uz zadržavanje pritiska filtrira i puniti u boce.
• Hotelski metoda: “kompromis” varijanta u kojoj se vino luta i akumulira CO2 u pojedinačnim bocama i nakon više zatvarača na traumatično, pod pritiskom prelazi u spremnik gdje se filtrira i ponovno puniti u boce.

Sada je sve u redu.

Дедовский (seoska)

Sinonime i varijacije: méthode rurale (“ruralni metoda”), méthode ancestrale (ансестраль, “metoda predaka”, regija Lima), méthode dioise (u području Di doline Rhone), méthode gaillacoise (u općini Гайяк).

To je najjednostavniji način – jedina ферментацией, prolazi u boci. Uz njega još jednom je počelo. Tj. na stvari, način ансестраль više tradicionalna, nego “tradicionalni ” šampanj” metoda.

U čemu je suština.

Jer fermentaciju sladovine je uvijek u pratnji oslobađanje ugljičnog dioksida, nešto najjednostavnije što možete učiniti za proizvodnju pjenušavog pića zatvoriti kapacitet do završetka fermentacije i ne pustiti iz nje CO2 do trenutka posluživanja. Evo i cijeli metoda.

Razgradnja počinje na uobičajeni način u bačvama ili čelika чанах, zatim se zaustavlja uz pomoć hlađenja i puniti u boce, u kojima proces se nastavlja već u zatvorenom prostoru, prikupljanje unutar luče ugljični dioksid.

Nijanse “metode predaka”

Prvi: pritisak, koji je formiran u zatvorenoj boci za vrijeme дображивания, može se činiti nedovoljno da će izazvati oduševljenje kod ljubitelj poznate pjenušava (u slučaju methode ancestrale komune Lima). Iako je u vrijeme one od “predaka” problem je češće bio u obrnutom smjeru (vidi priču šampanjca)

Druga stvar – izgled.

Methode ancestrale Lima (područje Languedoc) tako традиционен, koje ne uključuje filtriranje: otpadno kvasac ostaju u boci – vino se dobiva značajan talog, taman.

Proizvođači komune Гайак (methode gaillacoise) i u okolici grada Di (methode dioise) Doline Rhone vole filtrirati talog. U methode dioise vino se filtrira трансферным metoda, tj. to već ne sasvim “metoda predaka”.

Treća nijansa “seoski” način – okus koji će ispasti na kraju.

Jer u takvom proizvodnji pjenušavih vina koriste se prirodni kvasac (a ne uzgojeni u laboratoriju kulture, kao šampanjac), onda rezultat nije tako stabilna, a okus se može razlikovati… ruralnim originalnosti 🙂

Međutim, isti methode dioise (Dolina Rhone) dopušta miješanje različitih političkih stranaka sladovine majstor podruma prije ферментацией u bocama, za dobivanje željenog ukusa (kao u Champagne).

Inače, kod tih vina imaju svoje fanove. Osim toga, upoznavanje s vinom, spravljenim na “дедовскому” metodom prilično informativan i koristan za razumijevanje onih napora, koje su priložene u proizvodnji pjenušavih vina teže “šampanjac” metoda.

Pjenušava vina proizvedena u naše vrijeme, na ovaj način u Francuskoj: Blanquette methode ancestrale (Limoux, pokrajini Languedoc), Clairette de Die Tradition (“Клерет de Di Традисьон” (Dolina Rhone), pjenušava vina komune Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, ružičasta pjenušava Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Kelja). U Italiji: Prošekom Colfondo, Campagne Frank Корнелиссена.

U cjelini, kao vino odvaja nisko sadržaj alkohola (6-9%), a često i – dostupnost, ili za preostali slastice (tj. to vrlo često polu-suha i polu-slatka vina).
Osnovne vrste: музак (Mauzac Blanc) , muscat blanc

Šampanj metoda

Sinonimi: tradicionalna metoda, klasičan način.

Nakon primarne fermentacije miran osnovne vina ( različite prinose i prave razreda) miješaju, na njih se dodaju kvasac i šećer, nakon čega su u bocama bocama za ponovno fermentacije i brzine zatvarača na traumatično . Zatim, koristeći niz posebnih manipulacije, sediment ide u горлышках boce i briše (vidi дегоржаж). U pjenušava vina, koji se nalazi u bocama, dodao je mješavina od trske šećer, definirajući konačni stupanj slatkoće vina, nakon čega je vino je poslana na brzinu zatvarača ili pusti u prodaju.

Pritisak u boci: 5-6 bar

Detalje o ovoj metodi sa svim uvjetima – ovdje .

Priča “šampanjac metoda” je opisan ovdje .

Osim samog šampanjca, ova metoda se koristi pri proizvodnji kao pjenušava vina, kao креманы (Francuska), Франчакорта (Italija), Ольтрепо Pavese Методо Classico (Italija), Trento (Italija), Alta Langa (Italija), Kava (Španjolska), premium njemačkih pjenušava Winzersekt, kao i engleskih pjenušava vina.

Metoda Sharma-Мартинотти

Sinonimi: metoda Sharma (Charmat), talijanski način, spremnika metoda, автоклавный, tenk

Nakon primarne fermentacije mirno osnovno vino se stavlja u velike čelične cisterne, gdje se u kontroliranim uvjetima tlaka i temperature, nastaje sekundarna fermentacija kroz nove dodane kvasca i šećera. Zatim, uz zadržavanje pritiska, vino se filtrira od mulja i puniti u boce.

Pritisak u boci: 2,5-3,5 bar

Korištenje velikih spremnika omogućuje ubrzati i pojednostaviti proces sekundarne fermentacije. No, međutim, ova metoda ne daje duge ekspozicije na traumatično, nivo na kojem preduvjet za dobivanje složenih pjenušava vina sa razvijenim ароматикой.

Povijest metodu

U 1895 Federico Мартинотти (Federico Martinotti), enolog iz talijanske pokrajine Asti, dizajnirao “autoklav” – veliki spremnik sa sustavom za hlađenje i održavanje tlaka, što je omogućilo da ostvari ideju francuz Момене (Maumene) o zamjeni sekundarne fermentacije pjenušavog vina u bocama ферментацией u velikim kontejnerima za pojednostavljenje procesa. Instalacija prikupljene samim Момене u 1852, ne годилась za primjenu u proizvodnji.

S izumom autoklav Мартинотти u Italiji je počelo uvođenje резервуарного metode proizvodnje pjenušavih vina u malim količinama.

U 1907, francuz Eugène Sharma (Eugene Charmat) je usavršio konstrukciju autoklav Мартинотти do industrijske odnose uzorka, u kojima je korišten čelik chan, эмалированный iznutra.

Otuda sve što je navedeno iznad naslova ove metode.

Metodom Sharma-Мартинотти proizvode talijanskih vina Prošekom, većina ostalih talijanskih pjenušava vina, većina njemačkih pjenušava vina Sekt, većina pjenušava vina Novog Svijeta.

Modificirana metoda Šarm koristi se u proizvodnji pjenušavih Asti