U restoranu vino – biskupija sommeliera. Kuće ulogu sommelier preuzima vlasnik, koji je, kao posljedica toga, mora se ispitati u vinu. Ova sposobnost podrazumijeva sposobnost izbor za određenu jela najviše odgovara i pri tome достигшую vrhunac bocu.

Pri odabiru гастрономическо-vina kombinacija značajnu ulogu, naravno, igra osobni okus. Međutim stoljetne iskustvo je dozvoljeno raditi osnovne principe idealne kombinacije i glavnih nedosljednosti.

Evolucija različitih vina je vrlo različito. Ljubitelj vina zanima samo najbolje vino, postignut svoj vrhunac. Ovisno o апелласьона, sorte grožđa, tla i винификации (proces proizvodnje vina), apogee može uslijediti u razdoblju od jedne do dvadeset godina. Poznato je da, ovisno o миллезима, onda ili određeno vino može da se razvije u dva-tri puta brže. Međutim, sasvim je moguće odrediti neke kratkotrajno vrijednost, na kojem se može graditi u skladu s uvjetima za pohranu u konkretnom podrumu i značajke pojedinih миллезима.

Napomena:
Ne treba brkati apogee i maksimalni rok za pohranu vina. Podrum s visokim ili nestabilna temperatura ubrzava evoluciju vina.

Kao poslužite vino

Treba obratiti pažnju na sve najsitnijih detalja, iz vremena kada je bocu vadi iz podruma i do toga, kao što je vino spada u čaše. Starija vina, tako oprezniji treba ga nositi. Bocu treba uzeti od roller coaster u podrumu, polako dovesti ga u okomiti položaj i pripisuje hood, gdje će piti. Izuzetak je situacija kada bocu izravno premjestio u сервировочную smeće.

Vina jednostavnije poslužuje se na jednostavniji način, a vrlo krhke, stvarno stari vina s ljubavlju переливают u čašu izravno iz сервировочной koš za smeće, gdje se boca nalazi u istom položaju, da je bila u brdo u podrumu.

Vina malo mlađu ili jednostavno mladi vina, jake tjelesne vina ima smisla декантировать, ili da uz pomoć aeracija da biste dobili osloboditi od tragova fermentacije (plin), ili da se aktiviraju blagotvorno za degustaciju oksidacije, ili kako bi se odvojiti vino od taloga, koji se nalazi na dnu boce. U potonjem slučaju, vino mora biti mukotrpno перелито u blizini izvora svjetla – po tradiciji koja ide od tada, kada nije bilo električnog osvjetljenja – iskra (iako, realno, nema zasluge svijeća ne). To je učinjeno kako bi se razabrati i ostaviti na донышке boce mrak i netopiva taloga.

Kada откупоривать, kada podnijeti?

Profesor Пейно tvrdi da je potpuno beskorisno izvući čep davno prije podnošenja vina na stol, tako što je površina koja dolazi u kontakt sa zrakom previše mala.

Kako otvoriti bocu

Kapsula mora biti срезана odmah ispod zadebljanjem grlić ili u sredini njega. Vino ne smije doći u dodir s metalnim kapsule. U slučaju da grlić napuni сургучом, potrebno je očistiti ga чешуйки. Još bolje probati skinuti nožem vosak na vrhu grlić: prednost ove metode je u tome, da su boca i njezin sadržaj ne взбалтывается.

Za vađenje tube povoljno samo uživati штопором spiralu vijkom (двузубчатым извлекателем čepova to učiniti puno teže). Teoretski, čep ne bi trebao probiti kroz prednosti i nedostatke. Nakon izvlačenja čep обнюхивают. To ne bi trebalo imati nikakvog vanjskog mirisa, ne miris kore pluta hrasta (“okus čep”). Nakon toga vino pokušavaju da prije nego što poslužite njegov gost, biti trajno sigurni u njegovu kvalitetu.

Pri kojoj temperaturi?

Ako poslužite vino na neodgovarajućim temperaturama, možete ga “ubiti”. Naprotiv, odgovarajuće temperature pokazuje svoje najbolje osobine.

Rijetko se događa da vino ima točno na željenu temperaturu, tako da je vrlo korisno imati vinski termometar: ako idete u restoran džep, a ako se prijavljujete vino kuće – posebna boca. Temperatura posluživanja vina ovisi o апелласьона (a to znači i njegove vrste), u dobi od vina i u određenoj mjeri od okolne temperature. Također, ne treba zaboraviti da je vino zagrijava u čašu.

Velika crvena vina Bordeaux 16-17°
Velika crvena vina Bourgogne 15-16°
Kvalitetna crvena vina, velika crvena vina, nije postigao svoj vrhunac 14-16°
Velika bijela suha vina 14-16°
Lagan, voćni, mlada crvena vina 11-12°
Roze vina 10-12°
Bijela suha i lokalne crvena vina 10-12°
Male bijele i lokalna bijela vina 8-10°
Šampanjac pjenušac 7-8°
Ликеристые vina 6°

Ovi indikatori treba povećati za jedan do dva stupnja, kada je riječ o starom vinu.
Postoji tendencija da se poslužite više hladna vina na аперетив i bliže sobnoj temperaturi vina, koja prate hranu. Jednako tako, treba obratiti pozornost na klimu ili temperaturu u prostoriji. Pri toplom klimom vino, podnosi se na temperaturi od 11 stupnjeva, čini nepotrebno je hladno, pa se isplati dovesti do 13 ili čak 14 stupnjeva.

Međutim, treba izbjegavati prekoračenje granice od 20 stupnjeva, jer nakon toga granica se manifestiraju fizikalna i kemijska fenomen, koji utječu na kvalitetu vina, i kao posljedica toga, negativno utječe na zadovoljstvo kušanja. To se događa bez obzira na životne темперетуры.

U restoranu

U restoranu manipulacijom s bocom bavi sommeliera. On обнюхивает čep, ali probati vino daje заказавшему ga.
Prije toga on nudi izbor vina ovisno o naručenih jela.

Vrlo korisno istražiti vinsku kartu. Ne zato što to omogućava duboko u tajne određene podrumima, nego zato što na njoj možete procijeniti razinu kompetencija sommelier dobavljač vina i vlasnika restorana. Po evropskim standardima, u vinskoj karti poštujući sebe restorana za svaku vina trebaju biti navedeni sljedeći podaci: апелласьон, миллезим, mjesto flaširanje, prezime негоцианта i vlasnika farme – autora i odgovoran je za kvalitetu vina.

Vinska karta skupom restoranu, treba pružiti širok izbor, kako u pogledu broja апелласьонов, tako i u smislu raznolikosti миллезимов i kvalitete (mnogi restorani, nažalost, imaju lošu naviku ponuditi klijentima neuspješni миллезимы…).

Razumno je uradjena kartica mora biti maksimalno približiti stilu i gastronomskim specijalizacije restorana, a možda i u njemu će biti dobro zastupljena domaća vina.

S vremena na vrijeme, u restoranu vam mogu ponuditi “vlastito vino”: zaista, postoji puno lijepih vina, nisu vinima AOS. koji, međutim, nikada ne postaju veliki.

Preuzeto iz vodiča Hachette