Selon Jamie Goody (Jamie Goode), populaire auprès de nombreux sommeliers le terme «минеральность» dans la description du vin, de plus en plus critiquée comme douteux et trompeurs.
Pouvez-vous parler de ce que les propriétés qui sont communément décrites comme «минеральность» les vins ont une attitude de minéraux? Et, disent-ils quelque chose au sujet de la capacité du vin à basse vitesse?

Dans les notes de dégustation de ce terme – un nouveau venu. Cette caractéristique est devenue apparaître dans les années 1980, avant personne ne l’a utilisé. Depuis lors, le mot serré est entré dans le lexique des dégustateurs, mais récemment il ya eu une diminution marquée de l’enthousiasme dans son application.

La critique de «минеральности» s’appuie sur deux points:

La première: ce terme n’est pas clairement défini. Des personnes différentes de comprendre différemment et l’utilisent pour décrire les différentes caractéristiques du vin. Il est clairement démontré l’expérience menée Jordi Баллистером (Jordi Ballester) à Dijon, qui a étudié l’utilisation de ce terme par les professionnels.

La deuxième: l’idée que les minéraux peuvent être prises à la vigne du sol et l’affecter ensuite sur le goût du raisin (vin), soumis à la critique scientifique. C’est-à-dire selon les biologistes, est en principe impossible.

Mais…

J’aime beaucoup ce terme. Et je veux faire un hérétique hypothèse: peut-être, après tout, il est possible de la relation entre «минеральностью» du vin et de sa vitalité? Et vraiment tout à fait vaillamment, ne peut pas savoir si le second être une conséquence de la première? Avant que je разойдусь dans leur schisme, penchons-nous sur l’essentiel de la question.

L’actuel consensus scientifique est que la composition du sol a une influence sur la qualité du vin qu’quel mode de vigne reçoit de l’eau. Selon cette idée, sur un vignoble de la vigne assez d’eau, mais pas dans l’excès et de la vigne dans les bons moments éprouve des micro-contraintes liées à l’inconvénient de la boisson. Selon cette théorie, la composition chimique du sol n’a pas d’importance.

Mais, de l’avis de nombreux vignerons, l’important n’est pas seulement le mode de disponibilité de l’humidité dans le sol, mais la chimie et de ses couches. Le type de sol joue un rôle, au-delà de ses caractéristiques de drainage. En termes de botanique, il n’est pas exclu que la composition minérale du sol peut avoir, directement ou indirectement, des effets sur le bouquet du vin.

Direct – en raison des substances minérales, collectées par les racines dans le sol et pénètrent dans les baies et, respectivement, dans le vin. À peine cet effet est nettement sentir – comme la plupart des ions minéraux n’ont pas d’odeur et n’ont presque pas de goût–, mais encore, peut être important.

En fait, il existe des preuves que le type (composition) du sol peut avoir un impact sur la composition chimique du vin.
En 2000, le botaniste allemand Andreas Peuke a cultivé des vignes de riesling dans des pots avec trois différents types de sol avec franconiens des vignes: lesse, le calcaire coquillier et кейпер. Ayant recueilli le jus des tiges de vignes, il a passé de leur analyse chimique et a constaté des différences dans la composition.

Bien sûr, ce n’est pas la plus grande étude sur le sujet. Mais il explique le concept de la probabilité de quoi nous parlons.

L’effet indirect est de l’influence des minéraux (par sa présence ou de l’absence) sur l’expression des gènes de la plante, ce qui conduit à неодинаковому la formation de composés aromatiques et de leurs précurseurs (source de substances) dans les baies de raisin.

De même, la composition chimique du moût qui exerce une grande influence sur le travail de la levure et de bactéries dans le processus de fermentation, en changeant le cours et les proportions de la production de microorganismes, de substances aromatiques.

D’où dans les sols minéraux?

La masse principale des composants minéraux du sol est formé par la décomposition de la matière organique, et non la destruction de pierres Pour la capacité du sol à décomposer les matières organiques en ions minéraux, qui peuvent se nourrir de plantes, responsable des activités y vivent des micro-organismes.

On distingue trois formes de «минеральности» les vins:

Le premier minéral parfum

Habituellement, il se sentent dans les vins blancs.

Une source minérale ou d’allumettes» – tons sont, apparemment, volatils, composés sulfuriques, résultant de la levure pendant la fermentation.

Classique le ton «de silex taillé ou d’allumettes qui caractérise les vins blancs de Bourgogne (en particulier, Chablis), est en fait assez attrayant. Les fabricants de chardonnay à travers le monde n’est pas loin de le répéter dans ses vins.

Deux autres formes de минеральности – description de goût

L’un (le plus controversé) est associée à une forte acidité du vin blanc. Beaucoup de facilement donner la caractéristique de «minéral» vive acidité vins blancs, tandis que c’est le terme «haute acidité» ici plus approprié. C’est la même situation avec les vins, décrites comme «pierreux».

L’autre, à mon avis, le plus utile en tant que caractéristiques d’un genre particulier saumure минеральность, comme celle que nous percevons dans l’eau minérale est beaucoup moins intense. Elle se rapporte plutôt à la description de la «structure» du vin.

Donc, revenons à еретическому la question de la communication «минеральности» du vin et de sa capacité à long terme de l’exposition.

À peine si je peux donner à cette exacte raison scientifique, mais beaucoup de vin, que je décrirais comme plus de minéraux, il semble posséder un potentiel bien plus à l’exposition, que les minéraux camarades. Ceci est particulièrement important pour les vins blancs.

J’ai rencontré à plusieurs reprises le fait que les vins blancs à être plus résilients que d’eux s’attendaient sur la base des évaluations.

Scientifique position est la suivante: de l’oxydation du vin blanc mnage libre le dioxyde de soufre, qui est facilitée par la faible pH (c’est-à-dire l’acidité élevée), car dans un tel environnement, plus de dioxyde de soufre est dans un état actif (acide lui-même, n’est pas une protection excessive d’oxydation).

Cependant, certains vins explicitement peuvent aider à manquer de cette logique et de faire preuve d’une grande vitalité, que l’on pourrait attendre d’eux. En particulier, certains «eco» les vins avec une très faible teneur en dioxyde de soufre, qui dans la cave oxydés n’est pas aussi actif, et dans une bouteille ouverte de garder leur bonne forme.

Et ces robustes, les vins blancs sont plus «minérales» caractéristiques.

Un hongrois, un vigneron m’a montré ses vins blancs de la région du lac Balaton. Des vins à partir de certains sites ont été nettement plus longue période, de voisins, même si tous les autres facteurs, à l’exception du terroir, ils étaient les mêmes. Des circonstances semblables et me font croire à un «effet protecteur», produit minéral de la composition du sol.

Le problème est que je ne peux pas décrire clairement le mécanisme de comment cela fonctionne, sans doute, un manque de ma compréhension de la chimie du vin. Cependant le vin renferme encore beaucoup de mystères, n’ayant pas de justification scientifique.

Le vin de l’oxydation protègent et le dioxyde de soufre, qui lui ajoutent, et les polyphénols qu’il contient. Et si минеральность ajoute la persistance vins blancs, il est logique de supposer que le rouge aussi. Tout simplement pour le rouge n’est pas si évident, car ils ne sont pas aussi fragiles eux-mêmes.

Le lien du caractère minéral du vin et de sa survie – le cas échéant – peut-être comme une simple corrélation et causalité.

La corrélation peut être сопутствии « minérale » goût accru pour le contenu dans le vin de glutathion, qui est présent dans une quantité différente dans les vins blancs et les protège de l’oxydation.

Et peut-être, il s’agit de ressentir une sorte de «texture», qui laisse dans la bouche un vin à faible teneur en polyphénols, – et dans les vins blancs ils sont, curieusement, peuvent provoquer l’oxydation, à la différence de rouge, où les polyphénols de son protègent. Certains vignerons pratiquent préventive en douceur l’oxydation du jus de raisin pour la délivrance de la redondants polyphénols, qui peuvent causer des indésirables excès d’oxydation plus tard, dans le processus de vinification.

Quoi qu’il en soit, минеральность le vin est une question complexe qui est encore mal étudié et très intéressant.