Comme dans le cas britannique, la sauce «bain-marie», qui a adopté un ou l’adorer ou le détester, nous sommes obligés de «rester avec nous», en discutant des courants de défauts du vin.

D’une manière ou d’une autre, il sera utile de connaître les principales de ces défauts, avant de juger sur les défauts et les vertus des vins, estime l’Assistant de Vin (MW) Natacha Hughes.

Au début des années 1990 l’abîme des lettres глянце a été излита dans les litiges sur un grain de beauté sur la lèvre super-modèle Cindy Crawford. Beaucoup ont cru que c’est cette petite faille alloue ses de plusieurs des beautés, en offrant, dans le rang de ceux qui ont vraiment «accrochent».
Voici et avec un bon vin c’est la même histoire.

En grande partie grâce à l’attention accrue portée à la côté de la question et de la technologie «agriculture de précision» (Precision agriculture – concept, basé sur des satellites pour le suivi des zones de productivité sur le terrain) au cours des dernières décennies a beaucoup de выхолощенных vins et la stabilité de la production. Mais jusqu’à ce que le technologique le perfectionnisme devient la norme, de plus en plus les amateurs de vin frustrés dans de tels vins, de la part de leurs visages.

Ce groupe d’amateurs de l’absence de défauts préfère ce que l’on appelle la «nature de la faute». Beaucoup d’autres, cependant, cette «nature» voit comme un simple ensemble de défauts. Un niveau de tolérance à ces traits justifie, tout d’abord, une sensibilité à des molécules aromatiques. Mais il y a ici de la place et des raisons idéologiques (surtout quand il s’agit de «l’authenticité» du vin). Finalement, la question se pose de vos critères personnels dans la définition des frontières des «caractéristiques» et les inconvénients.

Quelle que soit la position que vous ni a occupé dans ce différend, il y a les principaux défauts du vin, encore très courants, et dont une partie est considérée comme contribue à la complexité du vin et de la formation de sa «nature».

• Oxydation
• Réduction
• Бреттаномицес (brett)
• La chauve-acidité
• La maladie de tube
• Autre

Oxydation (oxydation)

La relation de vin avec l’oxygène sont à double.

Soigné le contact du vin avec l’oxygène lors d’une exposition, par exemple, à travers les pores des fûts de chêne ou de l’application de la technique микрооксигенации – permet d’adoucir les tanins et d’équilibrer les saveurs.

Mais l’excès d’oxygène conduit à переокислению.

Découvrir ce vin simple: sa couleur est obscure et souvent plus sombre que doit être à son âge. Une respiration ou une gorgée confirment le diagnostic: fruits de la fraîcheur sera presque pas, et un arrière-goût légèrement un peu amer. Dans le goût et l’arôme sont souvent présents ton подпревшего de la pomme.

L’oxygène peut attaquer le vin à n’importe quelle étape de fermentation, d’exposition ou de stockage (en particulier, si le tube s’est desséchée et s’assoit pas serré).

Mais pas n’importe oxydation est le résultat d’une erreur.

De nombreux vins enrichis en alcool – portos de type «tony», хересы «palo cortado», «амонтильядо» et «олоросо», la noix de muscade Rutherglen (Rutherglen) et Топак (Topaque) en Australie traditionnels et des vins doux de Banyuls et Maury (France) – s’appuyer sur les effets de l’oxygène dans la construction de son identité en ligne.

Un autre exemple «d’oxydation», les vins de madère. Mais il y a un autre détail: – le chauffage, afin pédants émettent des vins de type «madère» dans une autre catégorie.

Certains vins de table aussi, traditionnellement, font l’hypothèse d’oxydation, mais pas autant que les notables de l’enceinte fortifiée. Vous trouverez facilement ces vins dans les régions de l’Ancien monde, où il est d’usage d’obturation du vin dans les tonneaux, souvent même sans garniture, qui se tenait de l’oxygène dans le cadre de la. Ces vins présentent de nombreux «оксидативными» caractéristiques: des notes de noix et de fruits secs, de la cire et du miel, par exemple – delà de l’évidence «хересных» (альдегидных) tons.

Si vous aimez le vin dans ce style, voici votre sélection: Rioja (rouge et blanc), Jura, Loire (chenin бланы), afrique du Rhône, du Piémont et de Montalcino.

Réduction

Alors que certaines variétés de la vigne, en particulier, grenache – prédisposés à l’oxydation (oxydation), et d’autres variétés présentent противоположенную tendance à la reconstruction des processus ou de réduction.

Du point de vue chimique, la restauration, c’est une réponse, accompagnée d’un raccord d’électrons et une diminution de l’oxydation des éléments.

Appliquée à la culpabilité, le terme de réduction suppose la présence fugitives de composés de soufre.

Les variétés de raisins, sont particulièrement sujettes à la réduction – syrah (shiraz) et le sauvignon blanc, surtout si le vin font ou stockent dans des conditions excluant contact avec de l’oxygène (à vis de tube sont souvent une condition préalable à la réduction, si le matériel sur le remplissage de la ligne n’est pas configurée correctement).

Les vins qui sont longtemps выдерживались sur lies, achètent souvent des caractéristiques propres à une réduction, car les morts de la levure ont un fort effet antioxydant.

Dans les formes extrêmes, des signes de réduction se manifestent en repoussant les odeurs: les œufs pourris ou de chou.

Mais une petite fraction soigné réduction peut ajouter le blâme nécessaire de difficulté. Caractéristique de la teinte «чиркнутой allumettes» de certains vins de cépages chardonnay et le mélange de sauvignon-семийон, fermenté en fût de chêne – le résultat de la réduction. Alors même que la «fumée», «oroujejno-silex» le ton de nombreux vins de cépages sauvignon blanc (Pouilly-Fumé).

En fait, la plupart des caractéristiques des vins que l’on appelle «минеральностью», sont le résultat de la réduction.

Californie vigneron Jamie Tas (Jamie Kutch) est convaincu que la légère réduction peut très bien donner des vins blancs, выдерживаемым dans des fûts en particulier, le chardonnay. «Dans la modération il tonifie les récepteurs, dit – il. – Si fait correctement, vous obtenez beaucoup plus vaste de vin, de vin sans cette. Dans une gorgée de ce vin peut être simplement l’espace!»

Mais tous ne sont pas des fans.

Philippe Дюлон (Philippe Dulong), consultant vigneron Château Brown, activement empêche le processus de réduction dans leurs vins.
«Тиоловые les traces de réduction d’occulter tout le fruité du vin, explique – t-il, – et je fais tout ce que je peux pour mes vin conservaient leurs fruits pureté».

Si vous, comme Дюлон n’apprécient pas les tons de réduction, vous serez heureux de savoir que:

Le vin avec les traces de la réduction est souvent possible de «guérir» par simple décantation. De certains tons de réduction, vous pouvez aussi se débarrasser de, lancer dans un verre de pièce de monnaie de cuivre et ayant tourn son.

Oui et regarde c’est assez cool, si vous voulez poser du brainiac.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) est étrangers levure
(pas toutes spécifiques).

La «grande Bourgogne, écrit le maître des vins Anthony Hanson dans l’édition de 1982, – odeur de merde. N’est pas toujours bien sûr. Mais dans ces vins, souvent, il ya des odeurs de décomposition végétale ou animale».

Bien que moderne, le pinot noir est rarement l’odeur des matières fécales, de la gloire de dieu, – il est probable qu’une partie de ароматики que voulait dire Hanson est le résultat de l’activité бреттаномицеса.

Бреттаномицес (ou en abrégé brett) est étrangers à levures qui se développent dans les vins à faible acidité.

Le vin est particulièrement affecté par la défaite de brett, quand les levures Saccharomyces cerevisiae – meurent avant d’avoir terminé le processus de fermentation. Mais brett peut se développer au cours du vieillissement, en particulier si l’utilisation du dioxyde de soufre a été très limitée.

Une fois établis dans le vin, brett commence à produire un cocktail de composés responsables de l’parfumée de sa présence. Tout d’abord cela:

• 4-этилфенол (l’odeur de la basse-cour, d’un ruban adhésif)
• 4-этилгваякол (fendu de l’arbre, lard fumé)
• изовалериановая acide (пропотевшее selle)

Dans les grandes quantités de ces substances ne sont pas simplement suppriment des notes fruitées, ils commencent à dominer la saveur.

Beaucoup pensent que dans de très petites quantités de la présence de бреттаномицеса ajoute à la complexité de la culpabilité, en particulier si l’accent mis sur épicé копченом le spectre de brett.

«Jusqu’à ce que le бреттаномицес ne se manifeste pas d’une manière évidente, il est capable de rendre le vin plus complexe et plus intéressant», estime Steve Webber (Steve Webber), le vigneron De Bortoli, en Australie. «Personnellement, j’aime son effet dans les parfumés pour les vins rouges».

Cependant, en général, la présence de brett dans les vins délicats à base de pinot noir aujourd’hui, il est devenu beaucoup moins acceptable que, dans les temps anciens.

La chauve-acidité

Chateau Musar est connu pour sa chauve-acidité

La chauve-acidité (Volatile acidity, VA), comme son nom l’indique la partie des acides gras dans le vin, que l’on peut attraper le nez (à la différence de ces acides gras, qui se ressentent sur le goût).

Les principaux auteurs de l’acide acétique (odeur de vinaigre) et l’éther acétate d’éthyle (odeur de vernis à ongles). La proportion de ces composés peut sensiblement varier.

Comme dans le cas de бреттаномицесом, la bactérie responsable de la chauve-acidité se développe activement dans des conditions de faible acidité et de la teneur élevée en sucres.

Bien que le taux élevé de la chauve-acidité est considéré comme indésirable, dans certains cas, un petit son niveau peut être très utile, en particulier dans ботритизированных les vins.

«Dans le meilleur Сотернах son bien, – dit le chef sommelier du Restaurant Gordon Ramsay. – Elle ajoute du piquant et contribue à l’équilibre du vin. Sans elle, aux vins doux manquent souvent de la complexité».

La chauve-l’acidité a ароматике certains vins rouges, en particulier ceux qui passent beaucoup de temps dans un tonneau. C’est pourquoi LUC est souvent associé avec les italiens vins rouges, en particulier, le style traditionnel de l’Amarone et Barolo.

Mais la chauve-l’acidité, bien sûr, caractérisé non seulement par les vins. Il est notable, par exemple, dans la plus célèbre libanais rouge – Chateau Musar, ainsi que dans certains échantillons Châteauneufs-du-Pâpe (Vallée du Rhône, France).

Même le plus délicat cépage – le pinot noir peut gagner de la lumière de la présence de LUC. Dans de très petites doses, elle permet de révéler sa fleur ton.

Toutefois, dans les vins blancs secs, la chauve-l’acidité à la majorité des reconnu comme un défaut.

«La maladie de liège»

Composé de 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)est principalement une part de culpabilité dans la corruption de vin en raison d’un défaut du tube.

En vérité, il ya toute une famille de composés, dont le vin peut avoir une odeur de moisi ou, au moins, de perdre des concerts de fruité.

• Plus d’infos sur le liège de la maladie
• Les types de bouchons de vin

Quoi d’autre

Si vous semblait que vous ayez des parfums, напоминющие l’odeur des racines dans луарских совиньонах ou le Muscadet, c’est probablement vous n’avez pas tort. Les vignobles de cette région (et une partie de Chablis, de Bordeaux et du Beaujolais) ont été exposés à des infections fongiques, provoquant l’éducation геосмина – l’apparition de la terreux de l’odeur.

Alors que certains vins – en particulier, les poumons rassurant blancs, tels que Винью Vert et les jeunes рислинги – ont résiduelle du dioxyde de carbone, пощипывающую la langue, des vins tranquilles en général, les bulles ne doivent pas contenir. Si votre contient de grandes chances qu’au moment de l’embouteillage dans le vin restait encore несброженный de sucre et de vivre des frissons, et maintenant, le vin дображивает dans la bouteille; pour les vins, n’est pas conçu comme un mousseux, c’est un vice.