Astuces de champagne récoltes

Le champagne c’est un pays. Là-bas, tout est différent.

Rendement à l’hectare – un indicateur clé dans la vinification. Parmi les amateurs de vin, il existe расхожее, mais peut-être naive la conviction que le haut rendement est mauvais et faible – bien. L’idée serait que moins de baies tu as recueilli à l’hectare, plus concentré chez eux le goût, et c’est un plus pour n’importe quel vin. Mais si vous comprenez, tout n’est pas si simple.

La plupart des vraiment réussies винтажей de Bordeaux et de Bourgogne dans la pratique, accompagné de bonnes récoltes. Que, dans l’ensemble, n’est pas surprenant: le beau temps apporte beaucoup de baies mûres. Et n’oubliez pas de la densité de plantation: le nombre de pieds à l’hectare a des répercussions sur le bénéfice brut de la récolte. Si vous avez 10000 pieds à l’hectare, alors que les cultures vous avec lui collectez nettement plus de 5000 ceps.

Âge des vignes – aussi sérieux facteur. Les plus vieilles vignes donnent naissance à un concentré de baies, mais c’est parce que le jus en moins.
Et ne peut pas s’échapper de ces moments désagréables, comme les maladies, intempéries, le gel, et dans certains «fortunés» les régions et les feux de forêt, les inondations et les éruptions volcaniques.

Pour le champagne (ou plutôt, pour le jus de raisin, à partir de laquelle il est produit) optimum rendement est plus élevé que pour la plupart des classiques (calmes) de vins.

Pas trop le sol fertile de la Champagne entraîné une pratique assez dense atterrissages: environ 8000 pieds à l’hectare. Et la tendance dans le sens d’une plus grande encore l’augmenter.

Les champagnes de vignerons expliquent: une nécessité pour de champagne devrait être plus calme (neutre) de goût par rapport aux vins tranquilles, dont le but est corsé bouquet. Si apprécié la complexité de champagne se trouve à eux lors de l’exposition dans la cave d’un mélange très minérales, vins, pas de fruits «вкусняшек».

Et pourtant, si le regard fixé pour le Champagne de la loi niveau de sortie maximum à l’hectare (15,5 tonnes), il est évident que pour les vins tranquilles, ce chiffre aurait été incroyablement élevé. Par exemple, pour Bordeaux législatif maximum de la moitié.

Point clé n ° 1

Chaque année, un organe spécial Comite Champagne établit une base maximum de rendement à l’hectare spécifiquement pour cette année. C’est le nombre maximal de raisins, qui peut être recueilli et immédiatement révisé vin fond pour le champagne. Établit-il le plus tard possible, généralement en juillet. Et ce niveau est toujours inférieur de l’union européenne absolu, un maximum de 15,5 tonnes à l’hectare.

Cette ligne de base maximum – le sujet des conflits d’intérêts des viticulteurs, détenant la majorité des vignobles, et des maisons de champagne, forcés d’acheter le plus cher des raisins dans le monde. Il est évident que dans n’importe quelle année le vigneron veut recueillir et vendre autant de raisin, et le fabricant intéressé à acheter autant de fois que nécessaire, et rien de plus.

En raison de la crise économique annuel de cette limite évoquait un chaud débat politique. Depuis 2010, pour une évaluation plus objective a été introduit la pratique de l’observation statistique – ‘observatoire economique’. Le niveau cible de rendement était déterminé sur la base de la croix-analyse des ventes au cours des 12 derniers mois, les niveaux de stocks de réserve de vin et des bouteilles lors de l’exposition dans les caves, ainsi que les prévisions de ventes futures.

Pourquoi une telle liaison matérielle de la récolte dans la région Champagne économiques, du marché des sommets? Champagne ce n’est pas unique: dans la région de Porto, et à Jerez font exactement la même chose.

Le champagne vieilli en cave du fabricant, en moyenne, de 2 à 4 ans, avant d’aller à la vente. Ce qui est recueilli et бутилировано de l’année X, n’arrive sur le marché au plus tôt dans l’année où X+3. La définition de propositions pour répondre à la demande par le biais de 3 ans suppose l’alignement du niveau actuel de la production avec la demande prévue dans l’avenir et des dépenses, les stocks des années précédentes. C’est pourquoi la récolte de cette année doit être basée sur la façon la plus claire vue de la quantité de vin est vendu dans les trois prochaines années.

Champagne – marchandise, élastique au prix. Dans les moments difficiles de la demande qu’il tombe. Réglage du volume de la production sous le niveau de la demande exige en fait la capacité de prédire le cycle économique.

Le Comité Champagne a dévoilé les niveaux pour la récolte 2014, installé le 16 juillet: 10,5 tonnes à l’hectare. Le niveau moyen pour la période 2001-2010 était 12285кгhectares, avec une base d’un maximum en 2013 au niveau de la 10000кгhectares Prudente de la croissance au niveau de l’année précédente peut être considéré comme un reflet de la lente reprise de l’économie mondiale, compte tenu de la poursuite de la stagnation, originaire de champagne marché français.

Mais le niveau de 10,5 tonnesha maximum le niveau de base de la production. Il peut être dépassé les producteurs de la valeur de la soi-disant limite supérieure (rendement butoir). La différence entre le niveau de base et le haut de la limite est de raisin, allant de la Réserve est fixé pour le nom de vigneron, commercialisant la récolte de la grande champagne domicile (ou coopérative), ou учитывающийся par виноградарем, s’il est lui-même producteur de champagne.

Une telle réserve des règles qui changent tout le temps, pratiquée en Champagne depuis de nombreuses années. C’est un tampon, qui permet de lisser le manque ou l’excès de matériaux de vin dans cette région du nord, exposé à des risques climatiques et à très inégale des rendements d’année en année.

C’est cette réserve est d’autant plus une marge de réserve de vins précédents винтажей, dont le produit annuel купажирование, permettent de recevoir la traditionnelle et ценимую la complexité de champagne блендов.

Alignement 2014

En bref, les chiffres Comite Champagne pour l’année 2014:

• Une limite de base de production de 10500 kg / ha – immédiate de la production de champagne
• De 400 kg / ha – les stocks de la Réserve. (500, si les ventes de 2014 dépasse 307 millions de bouteilles). C’est-à-dire à la fin vous pouvez recueillir seulement 10100 kg à l’hectare, pour commencer la production actuelle de champagne.
• Limite la production (butoir) – encore 3100кг de base (c’est-à-dire à seulement 13200 kg / ha), qui, s’il est assemblé, doit obligatoirement aller dans la Réserve. Cependant, le niveau de la Réserve ne doit dépasser 8000кг à l’hectare.

Par conséquent, si ma récolte s’élève à 12000 kg à l’hectare, alors 400 kg de ces 12000 immédiatement iront à base de vin et de зачтутся comme les vins clairs de base (de vin) de ma Réserve. Reste 11600кгhectares, Mais c’est à 1100 kg / ha de plus de base maximum (10500 kg / ha), donc ils sont obligés d’aller dans ma Réserve. Dans ma Réserve reste 5000кгhectares, après avoir été utilisé mentionnés 400кгhectares, de Sorte que je peux envoyer le stock est encore 1100кгhectares, de le ramener à un niveau 6100кгha, qui dépassent le pour la réserve de la limite des 8000кгhectares

Dans la pratique, bien sûr, les raisins dans la Réserve est stocké sous forme de vin (vin clair), jusqu’à ce que ne sera pas utilisé dans les futures блендах selon les limites accordées Comite Champagne.

Ainsi, le volume de la production dans la région Champagne – l’affaire de l’engin, et il peut être source de confusion.
Mais nous allons continuer.

La question peut se poser: pourquoi le champagne rendement à l’hectare est mesurée par le poids des raisins n’est pas le nombre obtenu de vin?

Le fait que le Champagne jusqu’à récemment, était le seul vin de la région sur la planète, d’où la sortie d’un produit, elle était contrôlée par deux fois: une première fois par le poids des raisins, un autre sur la quantité de jus et de son type pendant l’essorage. Aujourd’hui, cette pratique est devenue également s’appliquer en Italie dans la production de mousseux de la Franciacorta.

Point clé n ° 2

La sortie du produit en Champagne n’est que partiellement déterminé par la récolte. La prochaine étape de contrôle de la presse.

Le moût pour le champagne doit donner un vin très délicat de la structure. L’acidité élevée et pétillant d’une «mousse», des deux côtés de cette qualité. La perfection crème муссу de champagne sera ensuite chercher, выдерживаясь dans une cave sur le sédiment de la seconde fermentation lors de la idéales de de 10 à 14 degrés. Mais avant, vous devez prendre soin de maintenir fraîche acidité et de contact avec de la pulpe des baies avec le moins de microscopiques particules.

Les raisins de champagne ne mûrit autant de raisin plus au sud, donc de sa peau et la pulpe lors de pressage de jus de fruits tombent de reliures de la connexion, si ce n’est faire de la flexion vraiment délicatement.

Par conséquent, la quantité de jus que vous pouvez presser des fruits – le deuxième plus important moment dans le contrôle de la sortie des produits lors de la production du champagne. La règle est très simple: pas plus de 102 litres de jus de 160 kg de raisins.

Un volume standard de champagne de la presse – 4000 kg, c’est-à-dire 2550 autorisé de jus. La meilleure partie est les premiers 2050 l, qui portent le nom de la cuvée (cuvée), et le reste – la taille – va sur des mélanges de champagne, le niveau le plus bas n’est pas brillant, plus vite созревающего (en raison de la teneur plus grand nombre d’facilement окисляемых de connexions), avec plus de texture grossière. Si un fabricant souhaite utiliser pour son champagne seule cuvée, il taille, il peut vendre.

102 litres de 160 kg – c’est la sortie au niveau de la 63,75% du poids des grappes, sous forme de jus. Champagne, reçue de l’effectif maximum autorisé pour l’année 2014 – 10100кгha (rappelez-vous que 400 kg est considéré réserves) – sous la forme du produit fini est d’environ 67 hectolitres.

Le nombre total de litres sera toujours un peu plus le règlement de la 63,75%, car un petit nombre d’ajoutera шаптализация (ajout de sucre pour augmenter la finale de la forteresse de vin), quelques miettes va ajouter la levure et le sucre, introduites pour la fermentation secondaire, et, enfin, jouera le rôle de ce que le plus lourd des jus sera partiellement transformée en est plus facile de l’alcool, grâce à quoi litres est un peu plus que ce qui était au début d’un kilo.

Depuis près de 15 ans, la production de Champagne compte tenu de ces amendements était en moyenne de 65 à 75 hectolitres à l’hectare. Et ce n’est pas si mal pour une densité de plantation. Cet indicateur peut servir de réponse à ceux qui pensent que le Champagne trop grande productivité pour la qualité, à laquelle il prétend.

En fait, à peu près comme à Bordeaux.

Auteur: Tim Hall. Scala School of Wine /2014