Meie arusaam viinhape ароматики – nagu osad mehhanismi taju inimene ja osa keemia alused lõhnaained – palju edenenud, sest viimastel aastatel. See on väga huvitav välja uurida, kus ristuvad erinevad teaduslik distsipliin, sealhulgas ka filosoofiat ja psühholoogiat.
Veini – heraklese keemiline substants. Paljud aine koosseisu, on maitse ja lõhn. Aga vali neist peamised juhtub olema väga raske, sest neid on keeruline koosmõju: ühed avaldavad peitepulk mõju, teised tugevdamise, kolmandad sisaldab kogustes madalam taju, kuid mõjutavad taju ümbritseva ühendusi.
Varem arvati, et on võimalik kindlaks teha kimp veini lihtsalt arvuta komplekti kuuluvad selle koosseisu вкусоароматических aineid kogustes üle läve tasemel. Kuid selgus, et see ei ole nii.
Üks hiljutine uuring hõlmas uudishimulik eksperiment. Valmistatud veini tingimusel, lenduvad ühendid, jättes alles vaid selle нелетучую maatriks. Ja siis osa neist on tagasi lükatud vein, määrates kindlaks mõju, mida avaldavad lõhn on kustutatud komponendid. Selline lähenemine andis ootamatuid tulemusi.
Mingil etapil eksperimendi käigus selgus, et veini, mis koosneb нелетучей maatriks punast veini ja lenduvad komponendid valge, lõhnas nagu punane, ja vastupidi. Uskumatu!
Meie taju veini – väga huvitav teema. Me juba teame, et veini degusteerimine – protsess мультисенсорный: kaasatud on keel, nina, silmad ja isegi kõrvad. Mängivad rolli ja taktiilsed aistingud suus. Kogu see info on рекомбинируется ajus, ja selleks ajaks, kui me mõistame, mis on saadud aistinguid, juba tekkis töötlemine tohutu hulk teavet. Meie teadmised ja eelnev kogemus дегустаций ka moodustavad tegelik taju konkreetse veini klaasi.
Lisaks kõigele on inimestel erinev tundlikkus üksikud komponendid kimp. Ere näide – ротундон, сесквитерпен, mis vastavalt hiljutistele uuringutele, vastutab pipragaas lõhn punased veinid, nagu ширазы. Umbes viiendik inimesi üldse ei tunne tema lõhna.
Uuringud maitse andmed näitasid ka, et veerand meist гиперчувствительны konkreetselt kibe komponendid. Samamoodi, umbes veerand elanikkonnast vastupidi on väga madal tundlikkus горькому.
Suur hulk tööd viidi läbi sort sauvignon blanc, mis paljuski on “mudeli” veini.
- Cm. eksperiment taju maitse vein
Uuringud on näidanud, et iseloomulik maitse veinide see sort on moodustunud peamiselt kahe klassi määravad ühendused. Esimene – метоксипиразины lõhn rohelise pipra ja värske rohi, mida leidub marjades etapil saagikoristuse ja jäävad muutumatul kujul pärast kääritamist.
Teine – kolm полифункциональных тиола – väävlit sisaldavad ühendid, moodustub käärimise ajal välja lähteained koosseisus naistepuna: 3MH, 3MHA ja 4MMP. Need vastutavad kena kimp troopilised puuviljad, greip ja самшита.
Muu hulgas komponendid, mis on maitse veinid on valmistatud sauvignon blanc, erinevaid estrid mahlakas lõhn, aldehüüd C6 (гексаналь) lõhn niidetud muru ja ebaküps puu; alkoholid ja терпены valikus.
Täna kogu püütakse kasutada teadmisi keemia süü, et parandada praktik viinamarjakasvatus ja veinitootmine. Vaim võtab tasandil mõistmine, mille suuda saavutada tänu panusele analüütiline keemia, molekulaarbioloogia, mikrobioloogia, botaanika ja teadus-sensoorsed süsteemid. Noh ja ise veini, muidugi)