• Clase magistral de sumilleres con degustación

Simplemente beber (agua) es la necesidad de beber vino es un placer, y que puede ser más o menos fuerte dependiendo del vino, de las condiciones de la cata, la delicadeza catador.

Hay varios tipos de cata, cada uno de los cuales tiene sus propios objetivos:
cata técnica, analítica, comparativa, triangular, etc.. que se aplican a los profesionales.

Una de las formas de degustación, proponía en el callejón sin salida de muchos neófitos, es ejecutable en muchos restaurantes ritual de validación de vino en los defectos, en la que el camarero vierte en el vaso un poco seleccionado de vino, para que lo prueben. Esto le permite asegurarse de que, en primer lugar, tiene la temperatura adecuada, y, en segundo lugar, no tiene evidentes defectos, a menudo relacionadas con el tubo. Dejar de vino, simplemente porque no te gusta, usted no tiene derecho.

Para los amantes del vino el objetivo de la cata – tirar de la esencia de la culpa, y así, poder sobre ella, para luego hablar y desarrollar la agudeza del olfato y de la sensación gustativa.

Catas de vino no se ha importunado a cabo dios sabe de donde y de alguna manera. La habitación debe ser agradable, bien iluminado (luz debe ser natural, o no искажающим color, el llamado «día») siempre que sea posible, de un color claro. No debe ser olores extraños, tales como perfumes, el olor a humo de tabaco o la chimenea), el olor de la cocina o de fragantes flores, etc., la Temperatura debe ser de tipo medio (de 18 a 20 °c).

Es importante la selección adecuada de la copa. Él debe ser incoloro y de la posibilidad de sutil, que el vestido de vinos era bien visto. Su forma debe ser en forma de tulipán, es decir, no se abre, como es a menudo el caso, y por el contrario, ligeramente una. El cuerpo de la copa se separa de su fundación pies. Esta forma evita calentar el vino con la mano (la copa de la sujetan por la pata) y facilita el movimiento de rotación de la copa, que son necesarias para acelerar la saturación de los vinos de oxígeno (e incluso su oxidación), para manifestar su ramo de flores.

La forma de una copa tan afecta a ольфактивное (обонятельное) y вкусовое la percepción de la culpa de que la asociación Francesa de normalización (AFNOR) y los organismos internacionales de normalización (ISO) han adoptado, después de una investigación, las normas para la copa, que garantiza y дегустатору al consumidor la máxima eficiencia. Este tipo de copas se acostumbra a llamar «la copa de la INAO» y lo aplican no sólo a los profesionales. Se puede comprar en algunas tiendas especializadas. Desde hace algún tiempo franceses, alemanes y austriacos стеклодувы ofrece al consumidor una amplia variedad de copas.

En la cata utilizan la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Por supuesto. no se trata de осязании con los dedos y la boca, que también es sensible a la «mecánica» de influencias, como la temperatura, la consistencia de gas disuelto, etc.

La apariencia de

El primer contacto con el vino, el consumidor establece, observando su apariencia. Una mirada a la ropa de vino (se trata de la totalidad de las impresiones), que en gran medida depende de las variedades, da mucha información. La apariencia del vino motivo de la evaluación inicial. Independientemente de cuál sea su color, el vino debe ser claro, su color homogéneo. La turbidez es un síntoma de enfermedades, de tal vino debe abandonar. Se permite la presencia de pequeños insoluble cristales виннокаменной ácido, llamado «гравеля» – residuo que se produce en algunos de los vinos de hipotermia, en el. que esto no afecta a su calidad. Para comprobar la claridad de vino, se debe colocar el vaso en una línea entre el ojo y la fuente de la luz y la transparencia de los vinos tintos se comprueba en el fondo blanco mantel o una hoja de papel), para lo cual se debe inclinar ligeramente la copa.

El disco (la superficie del vino en la copa) adopta la forma de una elipse y supervisión proporciona información sobre la edad y las condiciones de almacenamiento de vino. Después de esto, evalúan los matices de los colores. Los vinos jóvenes deben ser transparentes, pero esto no siempre es una condición necesaria para los vinos de calidad.

Ejemplos de vocabulario utilizado para describir el análisis visual de los vinos.
Matices: púrpura, granate, color rubí, púrpura, черешневое, пионовое.
Intensidad: ligera, duradera, intensa, profunda, intensa.
Reflejo: mate, impresión apagada, triste, brilla, brilla.
La claridad y la transparencia: opaco, turbia, visión, transparente, perfecto.

Cuando la estimación visual del vino se debe prestar atención a sus reflejos o, como dicen brillo. El vino que tiene los reflejos, agradable y alegre, dificil vino, lo más probable, es triste… el Análisis de la apariencia de vino finaliza la evaluación de la saturación de color. No debe confundirse t tonos y matices.

A simple análisis de las paredes de la copa, también pueden ser «patas» o «слезки» – las chorreras, producidos vino en las paredes de la copa, cuando el vino en ella giro para mejor sentir su olor. Las patas indican el nivel de saturación de vino y alcohol: el coñac siempre tiene las patas y el que los vinos raros.

La nariz

Ольфактивная (olfativa) la evaluación es la segunda fase de la cata de vinos. Algunos olores inmediatamente rechazados por ejemplo volátiles (ácido прокисание, el vinagre), el olor de la corteza de alcornoques (el sabor del tubo), pero en la mayoría de los casos el ramo de la vino – el complejo de los olores que emana la copa produce a todos los nuevos y nuevas experiencias.

Aromáticos componentes se manifiestan en función de su volatilidad. Es en su género, la evaporación del vino, por lo que la temperatura es tan importante. Si el vino es demasiado frío, lo de los aromas no, si es demasiado caliente – la evaporación demasiado rápida, combinando la oxidación, la destrucción de los volátiles de las fragancias y la detección de las no naturales aromáticos pesados de los elementos.

Por lo tanto, como se suele decir, «la nariz» de los vinos, un flujo interminable de cambiables aromas; se manifiestan uno por uno, de acuerdo con la temperatura y la velocidad de oxidación del vino por el aire.

Ejemplos de vocabulario utilizado para describir ольфактивного de análisis de los vinos
Floral: la violeta, el tilo, el jazmín, bayas de saúco, la acacia, el iris. la peonía.
De frutas (fruta): frambuesa, grosella negra, cereza, cereza, grosella.
albaricoque, manzana, plátano, ciruelas pasas.
Vegetales: herbácea, папортник. el musgo, entre la maleza, la tierra húmeda, la tiza. variedad de setas. Especias: todo tipo de pimienta antes de jengibre, no teniendo en cuenta el clavo de olor y la nuez moscada.
Balsámicos: resina, pino y trementina.
Animales: carne, carne con душком, la caza, los animales salvajes, el almizcle, la piel.
Эмпироматические: горелое, asado, pan frito, el tabaco, el secado de la paja y diferentes tonos de торрефакции (café, etc.)

Es por eso que la rotación de la copa de la degustación de tan importante. Primero tomó respirar los olores de la aparición de la copa, después de esto, su giran, el aire produce su acción y se manifiestan de diferentes sabores.

La calidad del vino está directamente relacionado con la intensidad y la complejidad de su ramo. El pequeño de los vinos, como regla general, poca o ninguna ramo: son simples y monótonos, y son fáciles de describir en una palabra. Los grandes vinos, por el contrario, tienen un amplio, profundo y complejo bouquet.

El diccionario describe el ramo, de hecho es ilimitada, porque esta descripción puede basarse sólo en analogías. En repetidas ocasiones se ofrecían diferentes sistemas de clasificación de los olores, pero para simplificar vale la pena recordar como integrador de carácter ramo de la analogía, como floral, frutal (frutal), vegetal (hierbas), especias, balsámico, animal, arbolado (бочковый), эмпироматический (relacionado con el fuego) y el químico.

La boca

Después de que el vino ha sido dos de la evaluación externa de la especie y de la ольфактивную (olfatorio), seguido de una última en la boca.

Una pequeña cantidad de vino se toma en la boca, pero no traga. Se absorbe una pequeña columna de aire, para que el vino se extendió por toda la cavidad bucal. O simplemente se «mastica». En boca el vino se calienta y se respira nuevos compuestos aromáticos componentes, los cuales se separan носоглоткой. Se sabe que el sabor de las colinas de la lengua capaces de distinguir sólo cuatro de las principales sabor amargo, ácido, dulce y salado. Es por eso que una persona sufre de congestión nasal, no en el estado de catar el vino (o plato).

Si es demasiado ácido – vino agresivo, si no es suficiente, es plano.
Si hay demasiados dulces – el vino pesado, espeso, si no es suficiente – es el flaco, es plana.

Además de los cuatro anteriores sabores básicos, la boca, capaz de analizar la temperatura del vino, su consistencia (viscosidad), la presencia o ausencia de dióxido de carbono y de los ligantes de las sensaciones (las impresiones sensoriales relacionadas con la falta de humectación de la lengua con saliva y стягиванием de las membranas mucosas de la boca bajo la influencia de taninos, que «teje» la boca).

Precisamente en la boca se manifiesta el equilibrio, la armonía o por el contrario, la mala construcción de vino (lo que significa que no se debe comprar).

Ejemplos de vocabulario utilizado para describir «la boca» (gustativa de análisis) de vino.
Críticos de la evaluación: sin forma, indolente, el plano, el flaco, водянистое, limitado, transparente,
pobre, pesado, fuerte, duro, espeso, desequilibrada.
Encomiable de evaluación: estructurado, rico, estructura alámbrica (difícilmente сбитое), equilibrado, buena, completa, elegante, sutil, granulosa (bump), rico.

Los vinos blancos y rosados se caracterizan por un buen equilibrio entre los ácidos y dulces. Para los vinos tintos de equilibrio se basa en el ácido, dulces y танинах («unión» de conexiones).

El buen vino se encuentra en el punto de equilibrio de las tres opciones de los componentes. Se supone que persisten y aromático de la riqueza; un gran vino es diferente a simplemente un buen estricta y potente estructura (aunque смягчившейся) y aromático envergadura y complejidad.

Postgusto

Después gustativa análisis de vino se comen. En este momento, el amante de los vinos dirige su atención a algo, para determinar la duración de la aromáticos de las sensaciones – «regusto». Esta longitud se expresa en «каудалях», término que, a pesar de su sonoridad, simplemente indica… un segundo. El más largo postgusto, más aprecian el vino. Solo su longitud es el parámetro por el cual se puede construir la escalera jerárquica de vinos desde las pequeñas hasta las más grandes.

La medición en segundos la duración de la послевкусия – es a la vez simple y complicado, ya que miden solo la longitud de las fragancias, pero no los elementos básicos de la estructura del vino (acidez, la amargura, el azúcar y el alcohol). Estos cata opciones no se deben mezclar.