Η κατανόηση του κρασιού ароматики – σαν μέρος του μηχανισμού της αντίληψης άνθρωπος, έτσι και στο μέρος της χημικής τα βασικά αρώματα – πολύ έχει προχωρήσει τα τελευταία χρόνια. Είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον πεδίο για τη μελέτη, στην οποία διασταυρώνονται διαφορετικές επιστημονικές ειδικότητες, συμπεριλαμβανομένων ακόμη και τη φιλοσοφία και την ψυχολογία.
Το κρασί – και τα πιο περίπλοκα χημική ουσία. Πολλές ουσίες στη σύνθεση της έχουν γεύση και μυρωδιά. Αλλά τονίσει από αυτές τις λέξεις μπορεί να είναι πολύ δύσκολο, δεδομένου ότι βρίσκονται σε δύσκολη αλληλεπίδραση: μερικοί έχουν μια μάσκα αποτέλεσμα, άλλα ενισχυτική, άλλοι που περιέχονται σε ποσότητες κάτω από το επίπεδο της αντίληψης, αλλά επηρεάζουν την αντίληψη γύρω από τις συνδέσεις.
Κάποτε πίστευαν ότι μπορούν να το μπουκέτο του κρασιού απλά με τον υπολογισμό το σύνολο των εισερχόμενων στη σύνθεση αρωματικές ουσίες σε ποσότητες πάνω από μια οριακή επίπεδο. Αλλά τελικά δεν είναι έτσι.
Μια πρόσφατη μελέτη περιλάμβανε ένα περίεργο πείραμα. Από το κρασί εξάγεται πτητικές ενώσεις, αφήνοντας μόνο τον нелетучую μήτρα. Στη συνέχεια, ένα μέρος τους επέστρεψε στο κρασί, καθορίζοντας τις επιπτώσεις που έχουν στο άρωμα διαγραμμένα στοιχεία. Αυτή η προσέγγιση έδωσε τα αναμενόμενα αποτελέσματα.
Στο συγκεκριμένο στάδιο του πειράματος ήταν ότι το κρασί, το οποίο αποτελείται από нелетучей μητρών κόκκινου κρασιού και των πτητικών συστατικών λευκό, μύριζε όπως το κόκκινο και το αντίστροφο. Απίστευτο!
Η αντίληψή μας για το κρασί – ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον θέμα. Ξέρουμε ήδη ότι γευσιγνωσία κρασιού, μια διαδικασία πολλαπλής αφής: σε αυτό συμμετέχει η γλώσσα, η μύτη, τα μάτια και ακόμη και τα αυτιά. Παίζουν ρόλο και απτικές αισθήσεις του στόματος. Όλες αυτές οι πληροφορίες рекомбинируется στον εγκέφαλο, και από τη στιγμή που γνωρίζουμε προέρχονται αίσθηση, ήδη παρουσιάστηκε επεξεργασία μεγάλου όγκου πληροφοριών. Οι γνώσεις και προηγούμενη εμπειρία γευσιγνωσίας επίσης διαμορφώνουν την πραγματική αντίληψη του συγκεκριμένου κρασιού σε ποτήρι.
Σε προσθήκες σε όλα, οι άνθρωποι πλέον ευαισθησία σε επιμέρους μπουκέτο. Φωτεινό παράδειγμα – ротундон, сесквитерпен, που σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες, είναι υπεύθυνη για την πικάντικη άρωμα σε κόκκινα κρασιά, όπως ширазы. Περίπου το ένα πέμπτο των ανθρώπων γενικά δεν αισθάνεται τη μυρωδιά.
Έρευνα γεύση δεδομένων έδειξε επίσης ότι το ένα τέταρτο από εμάς гиперчувствительны συγκεκριμένα στην πικρή συστατικά. Ομοίως, περίπου το ένα τέταρτο του πληθυσμού αντιθέτως έχει πολύ χαμηλή ευαισθησία στο γκόρκι.
Ένα μεγάλο ποσό της εργασίας πραγματοποιήθηκε με στέλεχος του sauvignon blanc, το οποίο σε μεγάλο βαθμό είναι το “μοντέλο” του κρασιού.
- Cm. το πείραμα για την αντίληψη της γεύσης του κρασιού
Μελέτες έχουν δείξει ότι το χαρακτηριστικό άρωμα κρασιά από αυτή την ποικιλία σχηματίζεται κυρίως από δύο κατηγορίες προσδιορισμό ενώσεων. Το πρώτο – метоксипиразины με άρωμα πράσινο πιπέρι και φρέσκο χορτάρι, που περιέχονται στα μούρα, στο στάδιο της συγκομιδής και να παραμείνει αμετάβλητο μετά τη ζύμωση.
Το δεύτερο – τρεις полифункциональных тиола – θειούχα ενώσεις που παράγονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης από τους προδρόμους στη σύνθεση του μούστου: 3MH, 3MHA και 4MMP. Αυτά είναι υπεύθυνα για το υπέροχο μπουκέτο από τροπικά φρούτα, γκρέιπφρουτ και πυξάρι.
Μεταξύ των άλλων στοιχείων που συνθέτουν το άρωμα κρασιά από sauvignon blanc, διαφορετικές εστέρες με φρουτώδη οσμή, αλδεΰδη C6 (гексаналь) με τη μυρωδιά του φρεσκοκομμένο γρασίδι και ανώριμα φρούτα; αλκοόλες και τερπένια στη σειρά.
Σήμερα, σε όλη γίνονται προσπάθειες να χρησιμοποιήσει τις γνώσεις σχετικά με τη χημεία του κρασιού για τη βελτίωση των πρακτικών αμπελουργίας και οινοποίησης. Σου κόβει την ανάσα από το επίπεδο της κατανόησης, το οποίο μπορεί να επιτευχθεί χάρη στη συμβολή αναλυτική χημεία, μοριακή βιολογία, μικροβιολογία, βοτανική και την έρευνα αισθητήρια συστήματα. Λοιπόν και τους ίδιους τους οινοπαραγωγούς, φυσικά)