Στο εστιατόριο κρασί – επισκοπή sommelier. Το σπίτι το ρόλο του σομελιέ αναλαμβάνει ο ιδιοκτήτης, το οποίο, ως εκ τούτου, πρέπει να κατανοήσουμε το κρασί. Είναι η ικανότητα περιλαμβάνει την ικανότητα να επιλέξετε ένα ή τον άλλο πιάτα πιο κατάλληλο και достигшую αποκορύφωμά της το μπουκάλι.

Κατά την επιλογή гастрономическо-κρασί συνδυασμούς σημαντικό ρόλο, φυσικά, παίζει το προσωπικό γούστο. Ωστόσο, η μακραίωνη εμπειρία επέτρεψε να αναπτύξει τις βασικές αρχές τέλειους συνδυασμούς και σημαντικές ανακολουθίες.

Η εξέλιξη διαφορετικά κρασιά είναι πολύ διαφορετικά. Λάτρη του κρασιού ενδιαφέρει μόνο το καλύτερο κρασί, έφθασε στο αποκορύφωμά της. Ανάλογα με το апелласьона, ποικιλίες σταφυλιών, του εδάφους και οινοποίησής (διαδικασία παραγωγής του κρασιού), apogee μπορεί να συμβαίνουν σε μια περίοδο από ένα έως και είκοσι χρόνια. Είναι γνωστό ότι, ανάλογα με миллезима, αυτό ή εκείνο το κρασί μπορεί να εξελιχθεί σε δύο-τρεις φορές πιο γρήγορα. Ωστόσο, είναι δυνατόν να καθοριστεί μια μέση τιμή, στην οποία μπορεί να βασιστεί ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης σε μια συγκεκριμένη κελάρι και τα χαρακτηριστικά του ενός ή του άλλου миллезима.

Σημείωση:
Δεν πρέπει να συγχέεται apogee και μέγιστη διάρκεια αποθήκευσης κρασιού. Κελάρι με αυξημένη ή ασταθής θερμοκρασία επιταχύνει την εξέλιξη των κρασιών.

Πώς να σερβίρετε το κρασί

Πρέπει να δοθεί προσοχή σε όλες τις μικρές λεπτομέρειες, από τη στιγμή που το μπουκάλι αφαιρούν από το κελάρι και πριν, όπως το κρασί μπαίνει στα ποτήρια. Όσο μεγαλύτερο είναι το κρασί, τόσο προσεκτικός πρέπει να το χειριστεί. Το μπουκάλι θα πρέπει να λάβει από την περιπέτεια στο υπόγειο, σιγά-σιγά να οδηγήσει σε κάθετη θέση και να αποδοθεί των δασών, όπου θα πιείτε. Η εξαίρεση είναι όταν ένα μπουκάλι απευθείας перекладывают σε сервировочную καλάθι.

Το κρασί πιο απλό σερβίρει πιο απλό τρόπο, και πολύ εύθραυστη, πολύ παλιά κρασιού αγάπη ρίχνουμε σε ένα ποτήρι κατευθείαν από сервировочной καλάθια, όπου το μπουκάλι βρίσκεται στην ίδια θέση που κατείχε στο τρενάκι, στο κελάρι.

Το κρασί είναι νεότεροι ή απλά οι νέοι κρασιού, ισχυρή σωματική κρασιού έχει νόημα декантировать, είτε για να δια μέσω της αερισμό απαλλαγούμε από τα ίχνη που έχουν υποστεί ζύμωση (αέριο), είτε για να προκαλέσει ευεργετικά για γευσιγνωσία οξείδωση, είτε για να διαχωρίσει το κρασί από το βύθισμα, που βρίσκεται στο κάτω μέρος του μπουκαλιού. Στην τελευταία περίπτωση, το κρασί πρέπει να είναι επιμελώς перелито κοντά σε πηγή φωτός – σύμφωνα με την παράδοση, που πηγαίνει από τότε, όταν δεν ήταν ηλεκτρικού φωτισμού – κερί (αν και, πραγματικά, δεν αξίζουν σε μια κεριά όχι). Αυτό γίνεται για να δεις και να αφήσει στο донышке μπουκαλιών κατακάθια και αδιάλυτο ίζημα.

Όταν откупоривать, όταν σερβίρετε;

Ο καθηγητής Пейно ισχυρίζεται ότι είναι εντελώς άχρηστο αφαίρεση του σωλήνα πριν από την υποβολή του κρασιού στο τραπέζι, καθώς η επιφάνεια, το οποίο, όταν αυτό έρχεται σε επαφή με τον αέρα είναι πολύ μικρή.

Πώς να ανοίξει ένα μπουκάλι

Η κάψα πρέπει να κόβεται αμέσως κάτω από πάχυνση στόμιο, ή στη μέση του. Το κρασί δεν πρέπει να έρθουν σε επαφή με το μέταλλο κάψουλες. Σε περίπτωση που το στόμιο του πλημμυρισμένη με κερί, πρέπει να απομακρύνετε τον κλίμακες. Ακόμα καλύτερα να δοκιμάσεις να βγάλεις το μαχαίρι σφράγιση κερί με κορυφή το στόμιο του: το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι η φιάλη και το περιεχόμενό της δεν взбалтывается.

Για την εξαγωγή του σωλήνα είναι πιο βολικό να χρησιμοποιήσετε κοζανίτικα με ελικοειδή κοχλία (двузубчатым извлекателем σωλήνες να το κάνει πολύ πιο δύσκολο). Θεωρητικά, το σωλήνα δεν πρέπει γροθιά μέσα. Μετά την εξαγωγή του σωλήνα στη μύτη προσώπου και μπουκαλιών. Δεν πρέπει να έχετε κανένα ξένο μυρωδιά, δεν μυρίζει φλοιό της φελλοφόρου βελανιδιάς (“η γεύση του σωλήνα”). Μετά από αυτό το κρασί προσπαθούν να πριν σερβίρετε το προσκεκλημένους, να είναι τελικά σίγουροι για την ποιότητα του.

Τι θερμοκρασία;

Αν σερβίρετε το κρασί με ακατάλληλη θερμοκρασία, μπορεί να τον “σκοτώσει”. Αντίθετα, η σωστή θερμοκρασία παρουσιάζει την καλύτερη ποιότητα.

Σπάνια συμβαίνει ότι το κρασί έχει ακριβώς τη σωστή θερμοκρασία, οπότε είναι αρκετά χρήσιμο να έχει οίνου θερμόμετρο: αν πάτε σε ένα εστιατόριο – pocket, και αν σερβίρετε το κρασί στο σπίτι – ειδική бутылочный. Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού εξαρτάται από апелласьона (άρα και τον τύπο), από την ηλικία του κρασιού και σε κάποιο βαθμό από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Επίσης δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το κρασί θερμαίνεται σε ένα ποτήρι.

Μεγάλα κόκκινα κρασιά Μπορντό 16-17°
Μεγάλα κόκκινα κρασιά Бургонь 15-16°
Υψηλής ποιότητας κόκκινο κρασί, τα μεγάλα κόκκινα κρασιά, δεν έχουν αποκορύφωμά της 14-16°
Οι μεγάλοι λευκό ξηρό κρασί 14-16°
Οι πνεύμονες, τα φρούτα, τα νεαρά κόκκινα κρασιά 11-12°
Ροζ κρασί 10-12°
Τα λευκά ξηρά και το τοπικό κόκκινο κρασί 10-12°
Μικρά άσπρα και τοπικό κρασί λευκό 8-10°
Σαμπάνια αφρώδες κρασί 7-8°
Ликеристые κρασιού 6°

Οι δείκτες αυτοί θα πρέπει να αυξηθεί σε ένα-δύο βαθμούς, όταν πρόκειται για το παλιό κρασί.
Υπάρχει μια τάση σίτισης κάπως πιο κρύα κρασιού στην аперетив και πιο κοντά στην θερμοκρασία δωματίου κρασιού, που συνοδεύουν το φαγητό. Ομοίως, θα πρέπει να δώσουν προσοχή για το κλίμα ή τη θερμοκρασία του δωματίου. Σε θερμότερα κλίματα κρασί, ταϊσμένος με θερμοκρασία 11 βαθμοί, φαίνεται περιττό κρύο, ως εκ τούτου, αξίζει τον κόπο να φέρει έως 13 ή και 14 βαθμούς.

Ωστόσο, θα πρέπει να αποφεύγεται η υπέρβαση του ορίου του 20 βαθμούς, διότι μετά από αυτό το όριο εκδηλώνονται φυσικο-χημικά φαινόμενα, επηρεάζουν την ποιότητα του κρασιού, και ως εκ τούτου, καταστρέφει, πηγαίνετε για γευσιγνωσία. Αυτό συμβαίνει ανεξάρτητα από το темперетуры.

Στο εστιατόριο

Στο εστιατόριο χειραγώγηση με το μπουκάλι κάνει sommelier. Είναι ρουθουνίζει σωλήνα, αλλά να δοκιμάσουν το κρασί δίνει заказавшему του.
Πριν από αυτό, προσφέρει επιλογές κρασιού, ανάλογα με διέταξε πιάτα.

Είναι πολύ χρήσιμο να εξετάσει την λίστα των κρασιών μας. Όχι επειδή αυτό σας επιτρέπει να φτάσουμε στα μυστικά του συγκεκριμένου κελάρι, αλλά επειδή με αυτό μπορείτε να αξιολογήσετε το επίπεδο ικανότητας sommelier προμηθευτή κρασιού και ιδιοκτήτη του εστιατορίου. Σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα, του οινικού χάρτη που σέβεται τον εαυτό του εστιατορίου για κάθε κρασί πρέπει να αναφέρονται οι ακόλουθες πληροφορίες: апелласьон, миллезим, θέση πλήρωσης, επώνυμο негоцианта και του ιδιοκτήτη γεωργίας – συντάκτη και υπεύθυνο για την ποιότητα του κρασιού.

Η λίστα κρασιών ακριβό εστιατόριο θα πρέπει να παρέχει μια ευρεία επιλογή, τόσο από την άποψη του αριθμού των апелласьонов, όσο και από την άποψη της ποικιλίας миллезимов και ποιότητας (πολλά εστιατόρια, δυστυχώς, έχουν την κακή συνήθεια να προσφέρουν στους πελάτες τις αποτυχημένες миллезимы…).

Λογικά δομημένη χάρτης θα πρέπει να μεγιστοποιήσουν να ταιριάζει το στυλ και γαστρονομικές εξειδίκευση του εστιατορίου, και ίσως αυτό θα είναι καλά παρουσίασε τοπικά κρασιά.

Μερικές φορές, το εστιατόριο μπορεί να προσφέρει “το δικό τους κρασί”: πραγματικά, υπάρχει μια πολύ ωραία κρασιά, δεν είναι κρασιά АОС. που, ωστόσο, ποτέ δεν γίνονται μεγάλοι.

Με βάση τον οδηγό Hachette