• Master class sommelier με γευσιγνωσία

Απλά ποτά (νερό) – αυτή είναι η φυσιολογική ανάγκη, να πίνουν κρασί – είναι διασκέδαση, και μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ισχυρό, ανάλογα με το κρασί, τις συνθήκες γευσιγνωσία, ευαισθησία του δοκιμαστή.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι γευσιγνωσία, καθένα από τα οποία έχει τους δικούς της στόχους:
δοκιμάζοντας την τεχνική, αναλυτική, συγκριτική, το τριγωνικό και το κ. λπ. που γίνονται από επαγγελματίες.

Μία από τις μορφές γευσιγνωσία, ставящая σε αδιέξοδο πολλούς νεοφώτιστους, είναι εκτελέσιμο σε πολλά εστιατόρια τελετουργικό ελέγχου κρασιού για ελαττώματα, κατά την οποία ο σερβιτόρος χύνει σε ένα ποτήρι λίγο επιλεγμένου κρασιού, για να τον δοκιμάσει. Αυτό σας επιτρέπει να βεβαιωθείτε ότι, πρώτον, έχει την επιθυμητή θερμοκρασία, και, δεύτερον, δεν έχει προφανή ελαττώματα, τις περισσότερες φορές σχετίζονται με το σωλήνα. Να παραιτηθεί η ίδια από το κρασί μόνο και μόνο επειδή δεν σας αρέσει, μπορείτε σε αυτή την περίπτωση δεν έχει το δικαίωμα.

Για τους γνώστες του κρασιού στόχος γευσιγνωσία – να τραβήξουν την ίδια την ουσία του κρασιού, και έτσι να έχουν την ευκαιρία γι ‘ αυτόν και μετά να μιλήσουμε και να αναπτύξουν την οπτική, οσφρητική και γεύσης.

Δοκιμή κρασιού δεν πρέπει να πραγματοποιείται ξένους, πού και πώς. Το δωμάτιο πρέπει να είναι ευχάριστη, πολύ καλό φωτισμό (φως πρέπει να είναι είτε φυσικό, είτε δεν искажающим χρώματος, το λεγόμενο “φθορισμού”) με δυνατότητες ελαφρύ χρώμα. Σε αυτό δεν θα πρέπει να είναι μυρωδιές, όπως τα αρώματα, τη μυρωδιά καπνού (καπνού ή τζάκι), η μυρωδιά της κουζίνας ή αρωματικά χρώματα κλπ. η Θερμοκρασία πρέπει να είναι μέτρια (από 18 έως 20 °C).

Είναι σημαντική η επιλογή του κατάλληλου ποτηριού. Θα πρέπει να είναι άχρωμο και με την ευκαιρία ένα λεπτό, για να φόρεμα κρασί ήταν μια χαρά φαίνεται. Το σχήμα του πρέπει να είναι σε μορφή τουλίπα, δηλαδή δεν ανοιγόμενη, όπως συχνά συμβαίνει και το αντίστροφο, ελαφρώς τοποθέτηση. Το σώμα ποτήρια διαχωρίζεται από την ίδρυσή της το πόδι. Αυτή η μορφή επιτρέπει την αποφυγή θέρμανσης κρασιού χέρι (ένα ποτήρι κρατούν ακριβώς για κάθε πόδι) και απλοποιεί την κυκλική κίνηση του ποτηριού, που είναι απαραίτητα για να επιταχύνουν τον κορεσμό του κρασιού με το οξυγόνο (και ακόμη και την οξείδωση), για να φανερώσει το μπουκέτο.

Το σχήμα του ποτηριού επηρεάζει τόσο ольфактивное (обонятельное) και вкусовое αντίληψη του κρασιού, ότι η Γαλλική ένωση τυποποίησης (AFNOR) και διεθνή όργανα τυποποίησης (ISO) έλαβαν, μετά από έρευνα, οι κανόνες για ποτήρια, που εγγυάται και дегустатору και στον καταναλωτή τη μέγιστη αποδοτικότητα. Αυτός ο τύπος ποτήρια ονομάζεται “ένα ποτήρι INAO” και αυτό ισχύει όχι μόνο για τους επαγγελματίες. Μπορείτε να το αγοράσετε σε ορισμένα εξειδικευμένα καταστήματα. Κάποια στιγμή οι γαλλικές, γερμανικές και αυστριακές стеклодувы προσφέρουν μια επιλογή του καταναλωτή ευρεία επιλογή ποτήρια.

Δοκιμάζοντας χρησιμοποιούν την όραση, όσφρηση, γεύση και αφή. Φυσικά. δεν μιλάμε για осязании τα δάχτυλα και το στόμα, που είναι επίσης ευαίσθητο στην “μηχανική” συνθήκες, όπως η θερμοκρασία, η συνέπεια, το διαλυμένο αέριο, κ. λπ.

Εμφάνιση

Η πρώτη επαφή με το κρασί ο χρήστης εγκαθιστά, βλέποντας την εμφάνισή του. Μια ματιά στα ρούχα κρασιού (πρόκειται για το σύνολο των οπτικών εντυπώσεων), η οποία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από χρησιμοποιημένων ποικιλίες, δίνει πολλές πληροφορίες. Εμφάνιση κρασιού δίνει την ευκαιρία για την αρχική αξιολόγηση. Ποιο θα ήταν το χρώμα, το κρασί πρέπει να είναι σαφής, το χρώμα να είναι ομοιόμορφο. Η θολότητα είναι ένα σημάδι της ασθένειας, από αυτό το κρασί θα πρέπει να εγκαταλειφθεί. Επιτρέπεται η παρουσία των μικρών των αδιάλυτων κρυστάλλων τρυγικού οξέος, το λεγόμενο “гравеля” – ιλύος, που παρουσιάζεται σε ορισμένα κρασιά από υποθερμία, αν. ότι αυτό δεν επηρεάζει την ποιότητά τους. Για να ελέγξετε τη διαύγεια του κρασιού, θα πρέπει να τοποθετήστε το ποτήρι σε μια γραμμή ανάμεσα στο μάτι και την πηγή φωτός και τη διαφάνεια των κόκκινων κρασιών ελέγχεται σε λευκό φόντο (τραπεζομάντιλο ή ένα φύλλο χαρτιού), για την οποία θα πρέπει να είναι ελαφρώς γείρετε το ποτήρι.

Ο δίσκος (η επιφάνεια του κρασιού σε ποτήρι) παίρνει τη μορφή της έλλειψης και παρατήρηση του δίνει πληροφορίες για την ηλικία και τις συνθήκες αποθήκευσης κρασιού. Μετά από αυτό, αξιολογούν τις αποχρώσεις του χρώματος. Οι νέοι κρασιού πρέπει να είναι διαφανή, αλλά αυτό δεν είναι πάντα απαραίτητη προϋπόθεση για την παλιά ποιοτικών κρασιών.

Παραδείγματα λεξιλόγιο, που χρησιμοποιείται για την περιγραφή της οπτικής ανάλυσης κρασιού.
Αποχρώσεις: μωβ, ρόδι, ροδοκόκκινο, μοβ, черешневое, пионовое.
Ένταση: ελαφρύ, ανθεκτικό, πλούσια, βαθιά, έντονη.
Λάμψη: ματ, dim, θλιμμένο, λάμπει, λαμπρότερο.
Η σαφήνεια και η διαφάνεια: αδιαφανής, ένα θολό, θολό, το διαφανές, το τέλειο.

Κατά την οπτική αξιολόγηση του κρασιού θα πρέπει να δώσουν προσοχή στις αντανακλάσεις, ή, όπως λένε, λάμψη. Το κρασί που έχει αντανακλάσεις, ευχάριστα και γρήγορα, από το ίδιο το κρασί, το πιθανότερο είναι λυπηρό… Ανάλυση της προοπτικής κρασιού, ολοκληρώνεται η αξιολόγηση του κορεσμού του χρώματος. Δεν πρέπει να συγχέεται t τόνους και αποχρώσεις.

Με οπτική ανάλυση στα τοιχώματα του ποτηριού μπορεί επίσης να “πόδια” ή “слезки” – ραβδώσεις, образуемые κρασί στα τοιχώματα του ποτηριού, όταν το κρασί σε αυτό παίζουν για να αισθανθείτε τη μυρωδιά του. Τα πόδια δείχνουν για το επίπεδο κορεσμού του κρασιού οινόπνευμα: το κονιάκ πάντα έχουν πόδια, και τα τοπικά κρασιά – σπάνια.

Μύτη

Ольфактивная (οσφρητικών) αξιολόγηση – αυτό είναι το δεύτερο στάδιο γευσιγνωσία κρασιού. Ορισμένες μυρωδιές αμέσως να απορριφθούν, όπως πτητικά οξέα (прокисание, το ξίδι), η μυρωδιά φλοιό της φελλοφόρου βελανιδιάς (γεύση σωλήνων), αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις, το μπουκέτο του κρασιού – του μυρωδιά που αποπνέει ένα ποτήρι – παράγει όλα τα νέα και νέες εμπειρίες.

Αρωματικά συστατικά εκδηλώνονται ανάλογα με τους μεταβλητότητας. Αυτό του είδους η εξάτμιση του κρασιού, ως εκ τούτου, η θερμοκρασία είναι τόσο σημαντική. Αν το κρασί είναι πάρα πολύ κρύο, τότε αρώματα όχι, αν είναι πολύ ζεστό – εξάτμιση πηγαίνει πάρα πολύ γρήγορα, συνδυάζοντας την οξείδωση, την καταστροφή των πτητικών αρώματα και αποκαλύπτοντας την αφύσικη βαριά αρωματικά στοιχεία.

Έτσι, όπως λέμε “μύτη” του κρασιού, είναι μια ατέρμονη ροή των μεταβλητών αρώματα; εκδηλώνονται ένα προς ένα, ανάλογα με την θερμοκρασία και την ταχύτητα οξείδωσης του κρασιού αέρας.

Παραδείγματα του λεξικού που χρησιμοποιείται κατά την περιγραφή ольфактивного ανάλυση κρασιού
Λουλούδι: βιολέτα, φλαμουριά, γιασεμί, σαμπούκου, ακακίας, iris. παιωνία.
Φρούτα (φρούτα): βατόμουρο, μαύρη σταφίδα, τα κεράσια, κεράσια, κόκκινα φραγκοστάφυλα.
βερίκοκο, μήλο, μπανάνα, δαμάσκηνα.
Φυτικά: ποώδη, папортник. βρύα, χαμόκλαδα, υγρό έδαφος, κιμωλία. διάφορα μανιτάρια. Μπαχαρικά: όλα τα είδη, από το πιπέρι μέχρι την πιπερόριζα, χωρίς να υπολογίζουμε το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο.
Бальзамические: ρητίνη, πεύκο, σημαντικό.
Ζώα: το κρέας, το κρέας με ύποπτα, κυνήγι, τα άγρια ζώα, μόσχος, γούνα.
Эмпироматические: горелое, ψητό, τηγανητό ψωμί, καπνός, αποξηραμένα άχυρο και διάφορες αποχρώσεις του торрефакции (καφέ, κλπ.)

Γι ‘ αυτό η περιστροφή του ποτηριού με γεύση τόσο σημαντικό. Πρώτα ληφθεί εισπνέουν οσμές σταθερή ποτήρια, μετά από αυτό περιστρέφονται, ο αέρας παράγει την ενέργεια και εκδηλώνονται άλλες γεύσεις.

Η ποιότητα του κρασιού συνδέεται άμεσα με την ένταση και την πολυπλοκότητα του μπουκέτο. Οι μικρές κρασιά, συνήθως έχουν μικρή ή καθόλου μπουκέτο: είναι απλό και είναι μονότονα και τους είναι εύκολο να περιγραφεί με μια λέξη. Οι μεγάλοι κρασιού, αντίθετα, έχουν ένα ευρύ, βαθύ και πολύπλοκο μπουκέτο.

Λεξικό, περιγράφει το μπουκέτο, στην πραγματικότητα είναι απεριόριστη, διότι αυτή η περιγραφή μπορεί να κατασκευαστεί μόνο σε аналогиях. Επανειλημμένα προσφέρονται διάφορα συστήματα ταξινόμησης των οσμών, αλλά για λόγους απλότητας αξίζει να την θυμάσαι όπως συνοψίζουν χαρακτήρα μπουκέτο παρόμοιο όπως floral, φρουτώδες (φρούτα), το φυτικό (βοτανικός), μπαχαρικά, βαλσάμικο, ζωική, δασώδες (бочковый), эмпироматический (έχει σχέση με τη φωτιά) και το χημικό.

Το στόμα

Αφού το κρασί έχει περάσει από δυο αξιολόγηση – εξωτερική εμφάνιση και ольфактивную (обонятельную), θα πρέπει η τελευταία – στο στόμα.

Μια μικρή ποσότητα κρασιού λαμβάνεται στο στόμα, αλλά δεν κατάποσης. Απορροφάται ένα μικρό τσουλούφι του αέρα για να το κρασί έχει εξαπλωθεί σε όλη τη στοματική κοιλότητα. Ή απλά να “μασάνε”. Στο στόμα το κρασί θερμαίνεται και αποπνέει νέα αρωματικά συστατικά, που συλλαμβάνονται ρινοφάρυγγα. Είναι γνωστό ότι η γεύση προσκρούσεις γλώσσας είναι σε θέση να διακρίνουν μόνο τέσσερις βασικές γεύση πικρή, ξινή, γλυκιά και αλμυρή. Γι ‘ αυτό το άτομο που πάσχει από κοινό κρυολόγημα, δεν είναι σε θέση να πάτε για γευσιγνωσία οίνου (ή πιάτο).

Εάν πάρα πολύ οξύ – κρασί επιθετική, αν δεν είναι αρκετό αυτό το επίπεδο.
Αν πάρα πολλά γλυκά – κρασί βαριά, πυκνή, αν δεν είναι αρκετό – αυτό το κοκαλιάρικο, невыразительное.

Εκτός από τις παραπάνω τέσσερις βασικές γεύσεις, το στόμα είναι σε θέση να αναλύσει τη θερμοκρασία του κρασιού, του πληθυσμού τους (ιξώδες), η παρουσία ή η απουσία του διοξειδίου του άνθρακα και συνδετικά αισθήσεων (sensory εντυπώσεις που σχετίζονται με την έλλειψη wettability γλώσσας σάλιο και стягиванием των βλεννογόνων του στόματος υπό την επήρεια ταννίνες – να “πλέκει” το στόμα).

Ακριβώς στο στόμα εκδηλώνεται με την ισορροπία, την αρμονία ή το αντίστροφο, κακή κατασκευή του κρασιού (που σημαίνει ότι δεν θα πρέπει να αγοράσουν).

Παραδείγματα του λεξικού που χρησιμοποιείται κατά την περιγραφή “το στόμα” (γευστικές ανάλυσης) του κρασιού.
Κρίσιμη αξιολόγηση: άμορφο, υποτονική, επίπεδη, το κοκαλιάρικο, водянистое, περιορισμένο, διαφανές,
το καημένο, βαριά, τεράστια, σκληρή, πυκνή, μη ισορροπημένη.
Αξιέπαινη αξιολόγηση: δομημένο, πλούσιο, σκελετός εκσκαφέων (σκληρά сбитое), ισορροπημένη, ough, πλήρης, κομψό, λεπτό, κοκκώδης (рельефное), πλούσια.

Λευκά και ροζέ κρασιά χαρακτηρίζονται από καλή сбалансированностью οξέος και γλυκά. Για τα κόκκινα κρασιά ισορροπία βασίζεται στο οξύ, τα γλυκά και танинах (“συνδετικά” ενώσεις).

Το καλό κρασί βρίσκεται σε ένα σημείο ισορροπίας των τριών παραπάνω συστατικών. Εννοείται, ότι αυτό συνοδεύει και αρωματικό πλούτο; μεγάλο κρασί είναι διαφορετικό από το απλά καλό αυστηρή και ισχυρή δομή (έστω και смягчившейся) και αρωματικό κλίμακα και την πολυπλοκότητα.

Επίγευση

Μετά από γευστικές ανάλυση κρασί καταπίνουν. Σε αυτό το σημείο λάτρης του κρασιού εφιστά την προσοχή στο γεγονός, για να καθορίσετε τη διάρκεια αρωματικά συγκίνηση – “επίγευση”. Το γεωγραφικό μήκος σύνηθες να σε “каудалях”, – ο όρος, που, παρά την звучность, απλά δηλώνει… ένα δευτερόλεπτο. Όσο μεγαλύτερη είναι η επίγευση, τόσο περισσότερο εκτιμούν το κρασί. Ένα μόνο τον γεωγραφικό μήκος είναι μια επιλογή που μπορεί να παρατάξει την ιεραρχική σκάλα κρασιά – από μικρά έως τα πιο μεγάλα.

Μέτρηση σε δευτερόλεπτα τη διάρκεια послевкусия – είναι τόσο απλό, και είναι ένα δύσκολο πράγμα, καθώς μετρούν μόνο το γεωγραφικό μήκος αρώματα, αλλά δεν τα βασικά στοιχεία της δομής του κρασιού (οξύτητα, την πίκρα, τη ζάχαρη και το οινόπνευμα). Αυτά τα дегустационные ρυθμίσεις δεν πρέπει να συγχέεται.