Η σαμπάνια είναι μια ξεχωριστή χώρα. Εκεί τα πράγματα είναι διαφορετικά.

Παραγωγή ανά εκτάριο – σημαντικό ποσοστό στην οινοποίηση. Μεταξύ των κρασιών τους λάτρεις υπάρχει διαδεδομένη, αλλά, ίσως, αφελής πεποίθηση ότι η υψηλή παραγωγικότητα είναι κακό, και το χαμηλότερο – καλά. Η ιδέα είναι ότι όσο λιγότερο μούρα έφτιαξες με στρεμμάτων, τόσο πιο συμπυκνωμένο έχουν γεύση – και αυτό είναι ένα σαφές πλεονέκτημα για κάθε κρασί. Αλλά αν κοιτάξετε, δεν είναι τόσο απλό.

Οι περισσότεροι πραγματικά καλές винтажей Μπορντό και της Βουργουνδίας στην πράξη συνοδεύουν καλές αποδόσεις. Ότι, σε γενικές γραμμές, δεν αποτελεί έκπληξη: καλός καιρός φέρνει πολλά ώριμα μούρα. Και μην ξεχνάτε σχετικά με την πυκνότητα φύτευσης: η ποσότητα κλήματα ανά εκτάριο επηρεάζει σοβαρά τα μικτά συγκομιδή. Αν έχετε 10000 αμπέλια στην гектаре, τότε η συγκομιδή θα έχει συλλέξει σημαντικά μεγαλύτερη από ό, τι με 5000 αμπέλια.

Ηλικία αμπέλια – πάρα πολύ σοβαρός παράγοντας. Πιο παλιά αμπέλια γεννούν πιο συμπυκνωμένο μούρα, αλλά αυτό είναι επειδή χυμού σε αυτά είναι μικρότερη.
Και δεν μπορεί να ξεφύγει από τέτοιες δυσάρεστες στιγμές, όπως ασθένειες, δυσμενείς καιρικές συνθήκες, παγετός, και σε ορισμένες “везучих” περιοχές και δασικές πυρκαγιές, πλημμύρες και ηφαίστεια.

Για σαμπάνια (ή μάλλον, για το χυμό σταφυλιών, από το οποίο το παράγουν) η βέλτιστη παραγωγικότητα υψηλότερη από ό, τι για τους περισσότερους απλούς (ήσυχα) κρασιών.

Δεν είναι πάρα πολύ γόνιμο έδαφος Champagne καθορίζεται πρακτική αρκετά πυκνή φύτευση: περίπου 8000 κλήματα ανά εκτάριο. Και η τάση προς ακόμα μεγαλύτερη ένταση.

Σαμπάνιες οινοποιοί εξηγούν: ένας μούστος για σαμπάνια πρέπει να έχει μια πιο ήρεμη (ουδέτερο) γεύση σε σύγκριση με τα ήσυχα κρασιά, στα οποία στόχος είναι πλούσιο φρουτώδες μπουκέτο. Τόσο ценимая πολυπλοκότητα σαμπάνια αποκτάται τους κατά τη διάρκεια της έκθεσης στο υπόγειο του μείγματος πολύ ορυκτών κρασιά, και δεν οπωροφόρα “γλυκά”.

Και όμως, αν δούμε που τίθεται για Champagne νόμο το μέγιστο επίπεδο παραγωγής ανά εκτάριο (15,5 τόνους), τότε γίνεται προφανές ότι για ήσυχα κρασιά, το ποσοστό αυτό θα ήταν εξαιρετικά υψηλός. Για παράδειγμα, για την Μπορντό νομοθετική μέγιστο δύο φορές χαμηλότερη.

Βασικό σημείο νο 1

Κάθε χρόνο ένα ειδικό όργανο Comite Champagne θέτει το βασικό μέγιστο παραγωγής ανά εκτάριο ακριβώς για αυτό το έτος. Αυτό είναι το μέγιστο ποσό των σταφυλιών, το οποίο μπορεί να συλλεχθεί και αμέσως εκ νέου σε виноматериал για σαμπάνια. Εγκαθίσταται είναι όσο το δυνατόν αργότερα – συνήθως τον ιούλιο. Και σε αυτό το επίπεδο πάντα κάτω από το όριο της Εε για την απόλυτη υψηλή σε 15,5 τόνους ανά εκτάριο.

Το βασικό υψηλός – το θέμα της σύγκρουσης συμφερόντων αμπελουργοί που κατέχουν την πλειοψηφία των αμπελώνων, και σαμπάνια σπίτια, αναγκάζονται να αγοράζουν το πιο ακριβό σταφύλια στον κόσμο. Είναι προφανές ότι σε κάθε έτος γεωργός θέλει να συλλέξει και να πουλήσει όσο το δυνατόν περισσότερο το σταφύλι και παραγωγός ενδιαφέρεται να αγοράσει ακριβώς όσο χρειάζεται, και όχι περισσότερο.

Λόγω της οικονομικής κρίσης το ετήσιο όριο προκάλεσε καυτές πολιτικές διαφορές. Από το 2010 για την αντικειμενικότερη αξιολόγηση έχει εισαχθεί η πρακτική της στατιστικής εξέτασης – ‘observatoire economique’. Με στόχο το επίπεδο παραγωγικότητας έγινε καθορίζεται με βάση cross-ανάλυση των πωλήσεων κατά τους τελευταίους 12 μήνες, το επίπεδο των αποθεμάτων συνοδευτικά κρασιού και μπουκάλια σε έκθεση σε κελάρια, καθώς και τις προβλέψεις μελλοντικών πωλήσεων.

Γιατί είναι τόσο σκληρή η σύνδεση συγκομιδή σε Champagne σε οικονομικές, τιμές της αγοράς максимумам; Champagne σε αυτή την περίπτωση δεν είναι μοναδική: και στην περιοχή του Πόρτο, και σε Хересе κάνουν ακριβώς το ίδιο.

Σαμπάνια διατηρείται στο υπόγειο του κατασκευαστή κατά μέσο όρο 2-4 χρόνια, πριν πάω στην πώληση. Ό, τι πρέπει να συλλέγονται και бутилировано στο έτος X, δεν εισέρχεται στην αγορά νωρίτερα από το χρόνο κάπου X+3. Καθορισμός προτάσεις για την κάλυψη της ζήτησης σε 3 χρόνια προτείνει την εναρμόνιση του επιπέδου της τρέχουσας παραγωγής με την αναμενόμενη ζήτηση στο μέλλον και τις δαπάνες των αποθεμάτων των προηγούμενων ετών. Γι συγκομιδή του τρέχοντος έτους θα πρέπει να βασίζεται στην όσο το δυνατόν πιο σαφές απόδοση για το πόσο κρασί θα πωλείται στα επόμενα τρία χρόνια.

Σαμπάνια – εμπόρευμα, ελαστικό με τιμές. Σε δύσκολους καιρούς η ζήτηση πέφτει. Έλεγχος ποσοτήτων παραγωγής κάτω από το επίπεδο της ζήτησης στην πραγματικότητα απαιτεί την ικανότητα να προβλέψει την οικονομική κύκλο.

Comité Champagne παρουσίασε τα επίπεδα για τη συγκομιδή του 2014, καθορισμένα 16 ιουλίου: 10,5 τόνους ανά εκτάριο. Το μέσο επίπεδο για την περίοδο 2001-2010 εε ανήλθαν σε 12285кгεκτάρια, με βασικό υψηλό το 2013, σε επίπεδο 10000кгεκτάρια. Συγκρατημένη αύξηση στο επίπεδο του προηγούμενου έτους μπορεί να θεωρηθεί ως αντανάκλαση την αργή ανάκαμψη της παγκόσμιας οικονομίας, λαμβάνοντας υπόψη τη συνεχιζόμενη στασιμότητα της μητρικής για την σαμπάνια της αγοράς – γαλλικά.

Αλλά το επίπεδο του 10,5 τόνουςha – αυτό είναι το μέγιστο βασικό επίπεδο της παραγωγής. Μπορεί να ξεπεραστεί από τους παραγωγούς στην τιμή του λεγόμενου ανώτατου ορίου (rendement butoir). Τη διαφορά ανάμεσα στο βασικό και ανώτερο όριο είναι τα σταφύλια, τρέχοντας στο Αποθεματικό, στερεωμένο πίσω από το όνομα виноградаря, πώληση συγκομιδή μεγάλο σαμπάνια σπίτι (ή кооперативу), ή учитывающийся τον виноградарем, αν ο ίδιος είναι παραγωγός σαμπάνιας.

Είναι η fed, οι κανόνες που αλλάζουν όλη την ώρα, ασκείται σε Champagne εδώ και πολλά χρόνια. Είναι πρόχειρο, σας επιτρέπει να εξομαλύνει την έλλειψη ή περίσσεια виноматериала σε αυτή την βόρεια περιοχή, εκτεθειμένη κλιματικές κινδύνους και με πολύ ανώμαλο απόδοσης από έτος σε έτος.

Αυτό το αποθεματικό είναι το ίδιο το περιθώριο εφεδρείας κρασιά προηγούμενων винтажей, από τα οποία παράγονται ετήσια купажирование, η οποία σας επιτρέπει να λαμβάνετε την παραδοσιακή και ценимую πολυπλοκότητα της σαμπάνιας блендов.

Ευθυγράμμιση 2014

Εν συντομία, οι αριθμοί Comite Champagne για το έτος 2014:

• Το βασικό όριο παραγωγής 10500 κιλά / εκτάριο – για άμεση παραγωγή σαμπάνιας
• Από αυτούς 400 kgστρεμμάτων – από τα τρέχοντα αποθέματα Αποθεματικό. (500, εάν οι πωλήσεις του 2014 θα υπερβούν τα 307 εκατομμύρια μπουκάλια). Δηλαδή στο τέλος, μπορείτε να συλλέξετε μόνο 10100 kg ανά εκτάριο, για να ξεκινήσει η τρέχουσα παραγωγή της σαμπάνιας.
• Το ανώτερο όριο παραγωγής (butoir) – ακόμα 3100кг στο базовому (δηλαδή μόλις 13200 κιλά / εκτάριο), το οποίο, αν θα συλλεχθεί, θα πρέπει υποχρεωτικά να πάει στο Αποθεματικό. Ωστόσο, το συνολικό επίπεδο το Αποθεματικό δεν πρέπει αυτό να υπερβεί 8000кг ανά εκτάριο.

Έτσι, αν ο συγκομιδή ανήλθε σε 12000 kg ανά εκτάριο, 400 kg από αυτά τα 12000 αμέσως θα πάνε στο βασικό κρασί και зачтутся ως vins clairs (βασικές κρασί) από το Αποθεματικό. Παραμένει 11600кгεκτάρια. Αλλά αυτό είναι 1100 κιλά / εκτάρια περισσότερο βασικό μέγιστο (10500 κιλά / εκτάριο), έτσι ώστε να είναι υποχρεωμένοι να πάει στο Αποθεματικό. Σε στρατηγική Εφεδρεία έμεινε 5000кгεκτάρια, αφού χρησιμοποιήθηκαν αναφέρονται 400кгεκτάρια. Οπότε μπορώ να στείλω σε απόθεμα ακόμα 1100кгεκτάρια, φέρνοντας σε επίπεδο 6100кгεκταρίων που δεν υπερβαίνει το καθορισμένο για το αποθεματικό όριο 8000кгεκτάρια.

Στην πράξη, βέβαια, τα σταφύλια στο Αποθεματικό είναι αποθηκευμένο σε μορφή βάσης κρασιά (vin clair), έως ότου δεν θα χρησιμοποιηθεί σε μελλοντικές μίγματα σύμφωνα όρια, выдаваемым Comite Champagne.

Έτσι, ο όγκος της παραγωγής σε Champagne – πράγμα δύσκολο, και σε αυτό μπορεί να προκαλέσει σύγχυση.
Αλλά θα συνεχίσουμε.

Μπορεί να προκύψει το ερώτημα: γιατί για την παραγωγή σαμπάνιας ανά εκτάριο μετριέται από το βάρος των σταφυλιών και όχι την ποσότητα του ληφθέντος κρασί;

Το θέμα είναι ότι Champagne μέχρι πρόσφατα ήταν η μόνη κελάρι περιοχή του πλανήτη, όπου η παραγωγή προϊόντων контролировался δύο φορές: πρώτη φορά – από το βάρος των σταφυλιών, το δεύτερο – σε ποσότητα χυμού και τον τύπο καθώς έκθλιψης. Τώρα αυτή η πρακτική έχει γίνει επίσης να εφαρμοστεί στην Ιταλία, στην παραγωγή αφρωδών Franciacorta.

Βασικό σημείο νο 2

Παραγωγή προϊόντων σε Champagne μόνο εν μέρει καθορίζεται από τη συγκομιδή. Το επόμενο στάδιο ελέγχου – τα μμε.

Είναι ένας μούστος για σαμπάνια θα πρέπει να δώσει ένα κρασί με πολύ λεπτή δομή. Υψηλή οξύτητα και αφρώδη “μους” – δύο πλευρές αυτής της ποιότητας. Με την ιδανική κρέμα муссу σαμπάνια στη συνέχεια θα προσπαθήσει выдерживаясь στο κελάρι για ιλύος από τη δεύτερη ζύμωση κάτω από ιδανικές 10-14 βαθμούς. Αλλά πρώτα, πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα για τη διατήρηση φρέσκια οξύτητα και προσλαμβάνεται από τον πολτό μούρα όσο το δυνατόν μικρότερο αριθμό μικροσκοπικών σωματιδίων.

Τα σταφύλια για σαμπάνια δεν είναι κρυμμένο μέσα όσο σταφύλια πιο νότιες περιοχές, ως εκ τούτου, από το δέρμα και τον πολτό στην πιεστική στο χυμό εμπίπτουν συνδετικά σύνδεσης, αν δεν κάνω καθάρισμα πραγματικά απαλά.

Ως εκ τούτου, την ποσότητα του χυμού που μπορεί να πιεστεί από φρέσκα μούρα – η δεύτερη πιο σημαντική στιγμή στον έλεγχο πέρα από την παραγωγή προϊόντων στην παραγωγή σαμπάνιας. Ο κανόνας είναι πολύ απλή: όχι περισσότερο 102 l χυμού από 160 κιλά σταφύλια.

Τυποποιημένο πεδίο σαμπάνια τύπου – 4000 kg, δηλαδή 2550 έναν χυμό. Το καλύτερο κομμάτι είναι το πρώτο 2050 l, που φέρουν το όνομα του cuvée (cuvee έναν), το υπόλοιπο της το – taille – πηγαίνει στο μίγμα για σαμπάνια επίπεδο πιο χαμηλά δεν είναι τόσο έντονο, πιο γρήγορα созревающего (λόγω του περιεχομένου περισσότερων εύκολα окисляемых ενώσεις), με πιο τραχιά υφή. Εάν ο κατασκευαστής επιθυμεί να χρησιμοποιήσει για τη σαμπάνια μόνο cuvee έναν, τότε taille μπορεί να πουλήσει.

102 l από 160 kg – παραγωγή είναι περίπου στο επίπεδο 63,75% του βάρους гроздей σε μορφή χυμού. Σαμπάνια που έχετε λάβει από το πραγματικό μέγιστο επιτρεπόμενο για το έτος 2014 – 10100кгεκτάρια (να θυμάστε ότι 400 kg θεωρείται από αποθεματικά) – με τη μορφή του τελικού προϊόντος θα είναι περίπου 67 гектолитров.

Αθροιστική ποσότητα σε λίτρα θα είναι πάντα λίγο περισσότερο οικισμού 63,75%, δεδομένου ότι θα προσθέσει μια μικρή ποσότητα шаптализация (προσθήκη ζάχαρης για την αύξηση του συνολικού φρούριο κρασιού), κάποια ψίχουλα θα προσθέσει τη μαγιά και τη ζάχαρη, παρέμβαση για τη δευτεροβάθμια ζύμωση, και, τέλος, θα παίξει το ρόλο του ό, τι πιο βαρύ χυμός θα είναι εν μέρει να μετατραπεί σε μια πιο εύκολη αλκοόλ, οφείλεται σε αυτό λίτρα θα είναι λίγο περισσότερο από ό, τι ήταν στην αρχή κιλά.

Τα τελευταία περίπου 15 χρόνια, η παραγωγή σε Champagne λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω αναφερόμενους τροπολογίες, ήταν κατά μέσο όρο 65-75 гектолитров ανά εκτάριο. Και δεν είναι και τόσο κακή για τέτοια πυκνότητας προσγειώσεις. Ένα τέτοιο αρχείο μπορεί να χρησιμεύσει ως απάντηση σε όσους πιστεύουν ότι σε Champagne πολύ μεγάλη παραγωγικότητα για την ποιότητα, για την οποία διεκδικεί.

Στην πραγματικότητα, περίπου το ίδιο, όπως στο Μπορντό.

Συγγραφέας: Tim Hall. Scala School of Wine /2014