Η λύση του μυστηρίου “φαντασμάτων” γλυκά στην ξηρά κρασιά, προφανώς – στο ξύλο βαρέλια. Αλλά όπως το κρασί μπορεί να είναι γλυκιά στην γεύση, ελλείψει υπόλοιπη ζάχαρη; Τελικά, ο λόγος δεν είναι εκεί που ελήφθη ήταν να σκεφτούμε.
Σίγουρα θα πρέπει να πάτε για γευσιγνωσία ξηρό λευκό κρασί, που φαινόταν μια υπόγλυκη γεύση, παρά τις διαβεβαιώσεις του οινοποιός είναι ότι είναι εντελώς ξηρό. Και δεν Είστε μόνοι σε αυτό. Το φαινόμενο αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα έκανε γευσιγνώστες вскидывать φρυδιών στο θαύμα και να αμφισβητείς τα συναισθήματα, που φάνηκε να διαψεύδεται γεγονότα.
“Η ίδια η ιδέα γλυκά χωρίς ζάχαρη φαίνεται παράδοξο”, – λέει ο Axel Маршаль από το Πανεπιστήμιο του Μπορντώ. Στο τέλος μηδέν άρχισε η μελέτη, στην οποία το θέμα ήταν το κύριο.
Είναι της γνώμης ότι η αιθανόλη και γλυκερίνη προκαλούν την αίσθηση της γλυκύτητας σε ξηρό κρασί, αλλά μελέτες, συμπεριλαμβανομένων αιωρείται Маршалем, δεν έδωσε απόδειξη για αυτόν τον ισχυρισμό. Αποδείχθηκε ότι δρύινα βαρέλια έχουν πολύ μεγαλύτερο αποτέλεσμα στην αίσθηση της γεύσης από ένα ποτήρι σαμπάνια.
“Βρήκαμε μια οικογένεια ουσιών που πριν δεν δίνουν ιδιαίτερη προσοχή. Είναι ελεύθερα εμπίπτουν στο κρασί από ξύλο βαρέλια και δίνουν την αίσθηση της γλυκύτητας σε καμία σάκχαρα. Σε αυτή την περίπτωση, είναι 8000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη”.
Χωρίς σκέψη, οι επιστήμονες έχουν δώσει μια απλή αξέχαστο όνομα кверкотритерпенозиды (από lat. Quercus, δρυς).
Το επόμενο βήμα Маршаля, σε συνεργασία με το διάσημο οινολόγος Denis Дюбордье (Denis Dubourdieu), ήταν η κοινή δημοσίευση έρευνας που δείχνει την εξάρτηση του βαθμού γλυκά, сообщаемого δέντρο ενοχή από το είδος της βελανιδιάς, από το οποίο αποτελείται από το βαρέλι.
“Αποδείχθηκε ότι το βραχώδες βελανιδιάς περιέχει σημαντικά περισσότερο όπως γλυκά ενώσεις, από βελανιδιά черешчатый, ως εκ τούτου είναι πιο κατάλληλο για τους σκοπούς της οινοποίησης”, – λέει Маршаль.
Οικισμός δρυός (lat. Quercus petraea) είναι аборигенный για την Ευρώπη είναι ένα είδος λευκής βελανιδιάς, αυξανόμενο σε αργούς πετρώδη εδάφη, και του έδωσε το όνομα: petraea σημαίνει “πετρώδες έδαφος”. Το ξύλο χρησιμοποιείται στην κατασκευή και την κατασκευή βαρελιών. Και εδώ черешчатый δρυς (Quercus robur), προτιμούν столяры краснодеревщики.
Τι μας δίνουν οι επιστημονικές выкладки;
Ανάπτυξη μεθόδων προσδιορισμού ξύλο, δίνοντας μεγάλη γλυκύτητα ξηρό ενοχή του, θα προσθέσει ακόμη ένα σοβαρό εργαλείο στο οπλοστάσιο των οινοποιών. Τώρα που θα ζητήσει το υλικό δεν είναι από ορισμένα δάση, αλλά από ένα συγκεκριμένο είδος βελανιδιάς.
Αλλά δεν είναι πολύ βαθιά μπήκαμε στην επιστήμη, και δεν χάνουμε αν το ρομαντισμό, γύρω από τη γέννηση του κρασιού; Κύριε Маршаль πιστεύει ότι δεν υπάρχει: “энология μας δίνει την ελευθερία της δημιουργικότητας”.