Γκρίζα μαλλιά και τις ρυτίδες – αναπόφευκτα σημάδια της ηλικίας. Πώς επηρεάζει το χρόνο μας αισθήσεις της όσφρησης και της γεύσης; Elin Mccoy αποκαλύπτει το πέπλο της επιστήμης και αριθμητικά στοιχεία για το πώς να κάνετε έτσι ώστε το κρασί δεν έπαψαν να βγαίνουν παραδώσει μας την ευχαρίστηση.

Όταν έκλεισε τα 60, Τζο Diaz – καλιφόρνιας δημοσιογράφος, γραφομηχανή για το κρασί – αρχή να παρατηρήσετε ότι η αντίληψη των γεύσεων κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας οίνου άρχισε να αλλάζει. Τώρα είναι 68 και χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να αναγνωρίσουν τα συστατικά του οινικού άρωμα. “Τώρα πρέπει να φορά πέντε εξαπολύσει ένα ποτήρι, για να πιάσει ό, τι πριν ловилось με μια μόνο ανάσα. Αλλά ευχαρίστηση από τη διαδικασία ήταν περισσότερο”, – λέει.

Μας θέλω να πιστεύω ότι το διασκεδαστικό από ένα ποτήρι κρασί θα είναι στη διάθεσή μας σε οποιαδήποτε ηλικία. Γιατί οι ικανότητές του ως δοκιμαστή με την πάροδο του χρόνου γίνονται όλο και καλύτερα, έτσι δεν είναι;

Με την ηλικία, έχουν γκριζάρει, στο δέρμα ρυτίδες εμφανίζονται, και η όραση και η ακοή συχνά γίνονται χειρότερα – είναι να απορεί κανείς ότι και η ικανότητα για την αντίληψη της γεύσης και του αρώματος πάρα πολύ μειωμένη;

Αν πιστέψουμε την έρευνα, τότε μέρος από εμάς είναι τυχεροί να αποθηκεύσετε περισσότερες ικανότητες, που υπάρχουν τώρα, τα υπόλοιπα ίδια δύναμη αντίληψης από εδώ ξεκινά η κατηφόρα. Αυτές οι διαδικασίες είναι πολύ μεμονωμένα, και τη σταδιακή μείωση της ευαισθησίας δεν είναι πάντα προφανείς.

Για μια αίσθηση καψίματος (όσφρηση) και γεύση ανταποκρίνονται διαφορετικά συστήματα του οργανισμού. Σε κάθε ένα από αυτούς τους υποδοχείς και τις νευρικές συνδέσεις. Αλλά είναι δύσκολο να αναδείξει τη συμβολή του εκάστοτε συστήματος στη γενική αντίληψη του κρασιού, – από το γεγονός ότι το άρωμα, τη γεύση και την απτική αίσθηση στο στόμα είναι έντονα συνυφασμένη.

Ο άνθρωπος αισθάνεται 5 βασικές γεύσεις: γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό και το λεγόμενο γεύση “μυαλά” (“κρέας” γεύση глутаматов, ειδικότερα – γλουταμινικού νατρίου, πιο δημοφιλής συμπλήρωμα διατροφής).

Για την πέμπτη γεύση – μυαλά – διαφορές μέχρι στιγμής δεν υποχώρησαν, παρά την ύπαρξη επίσημα αναγνωριστεί, σε σχέση με την ανίχνευση μεμονωμένων υποδοχείς που ευθύνονται για την αντίληψη.

Κάθε ένας από εμάς μπορεί να μετρήσει μέχρι και 10.000 γεύση κρεμμύδια, зонально εστιαζόταν στη γλώσσα, εσωτερική επιφάνεια στα μάγουλα, στον ουρανό και στο λάρυγγα. Κάθε αρωματικές κρεμμύδι περιέχει εξειδικευμένα κύτταρα υποδοχέα που αποστέλλουν σήματα στον εγκέφαλο.

Είμαστε σε θέση να συλλάβει δεκάδες χιλιάδες διαφορετικές οσμές, να αντιλαμβάνεται τους μέσω ενός πολύπλοκου μηχανισμού, το έργο των οποίων μπορεί εύκολα να σπάσει.

Πώς λειτουργεί αυτό, ήταν ένα μυστήριο, μέχρι την έναρξη 1990х, όταν ο δρ Ρίτσαρντ Άξελ και Λίντα Μπακ, έλαβαν από κοινού το βραβείο νόμπελ το 2004 για τη μελέτη, περιγράφεται ο μηχανισμός που παρέχει η αίσθηση της όσφρησης. Το μπροστινό εξωτερικό – 350 π-υποδοχείς που βρίσκονται στο πάνω μέρος των ιγμορείων.

Αρωματικές ενώσεις υπάρχουν χιλιάδες, και αρκετά μόλις ένα μόριο, για να ενεργοποιήσετε μία ή περισσότερες ольфакторных (που σχετίζονται με τη μυρωδιά) υποδοχείς.

Ευαισθησία στις μυρωδιές διαφέρει πολύ από άτομο σε άτομο λόγω κόλπα φυσιολογικά χαρακτηριστικά. Έτσι, μέρος των ανθρώπων που είναι “τυφλοί” σε ορισμένες συνδέσεις, για παράδειγμα, δεν αισθάνονται Трихлоранизол (ελάττωμα σωλήνων).

Όταν φεύγουν τα συναισθήματα

Σήμερα είναι γνωστό ότι η οσφρητική ικανότητα απόσβεση περισσότερο από ό, τι γεύση. Την αίσθηση της γεύσης – ένα από τα πιο σταθερά τις αισθήσεις μας.

Το πρώτο μας αρχίζει να αφήνει μια γεύση πικρή.

Στους άνδρες μειώνεται σταδιακά κατά τη διάρκεια της ζωής τους, οι γυναίκες αρχίζουν κατά την εμμηνόπαυση. Αν και ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι η ικανότητα να αλμυρό αμείωτη ισχυρότερη από την αίσθηση του πικρού και του γλυκού.

Όσον αφορά την αίσθηση της όσφρησης, ενώ μελέτες στις ΗΠΑ έχουν δείξει ότι το 30% των αμερικανών ηλικίας 70-80 ετών και περίπου το ένα τρίτο της ηλικίας 80 ετών και άνω υπάρχει μαζί του το πρόβλημα. Και το 2002 επιδείνωση της όσφρησης έχει καθοριστεί σε 62,5% των υποκειμένων σε ηλικία 80-97 χρόνια. Αλλά ο βαθμός επιδείνωσης της κυμαίνεται σε πολύ μεγάλες διακυμάνσεις.

Επιδεινώνεται, κυρίως, η ικανότητα να διακρίνει τις μυρωδιές μεταξύ τους, την ευαισθησία σε μεμονωμένες ενώσεις μειώνεται πολύ μεμονωμένα.

Υπάρχουν πολλές θεωρίες γιατί με την ηλικία αμβλύνεται αισθήσεις της γεύσης και της όσφρησης.

Η ρύπανση του περιβάλλοντος, για παράδειγμα, μεγάλη επηρεάζει τα αισθητήρια όργανά μας. Διαβήτη, φλεγμονή των βλεννογόνων, λοιμώξεις του αυτιού και ιούς τύπου της ηπατίτιδας β και της γρίπης παίζουν σημαντικό ρόλο στη μείωση αισθητηριακή ευαισθησία λόγω του θανάτου των κυττάρων και την καταστολή της αναγέννησης οσφρητική υποδοχείς.

Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν και σε γεύση και σε άρωμα. Το σάλιο παίζει σημαντικό ρόλο στην αίσθηση της γεύσης, ως εκ τούτου, η λήψη φαρμάκων, высушивающих το στόμα, μπορεί σημαντικά να αλλάξει τη вкусовую εικόνα. Και πάρα πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό γεύση κρεμμύδια και ταυτόχρονα να καταστείλει ευαισθησία στις μυρωδιές.

Είναι γνωστό, επίσης, ότι το χτύπημα το κεφάλι σας είναι σε θέση κλείσουμε την αίσθηση της όσφρησης.

Ο βρετανός βετεράνος του κρασιού πώλησης Κατά τη Χάρι (Harry Waugh) τα 80 χρόνια ήταν ενεργό дегустатором, μέχρι να χτυπήσει το auto-ατύχημα, μετά την οποία, με αποτέλεσμα το χτύπημα στο κεφάλι, έχασε την αίσθηση της όσφρησης. Από τότε που στηρίχθηκε περισσότερο στη γεύση και την αίσθηση αφής στο στόμα, από το άρωμα του κρασιού.

Όταν ο θρυλικός αμερικανός κριτικός κρασιού Robert Parker χτύπημα στο κεφάλι όταν έπεσε από το ποδήλατο του 2002, έσπευσε στο σπίτι για να αμέσως ρίξτε τον εαυτό σας ένα ποτήρι κρασί και να βεβαιωθείτε ότι η αίσθηση της όσφρησης δεν επηρεάζονται.

Η μνήμη των αισθήσεων

Να διακρίνει τις γεύσεις μας, επίσης, βοηθά η μνήμη μας.

Το 2011 η ομάδα νευροεπιστήμονες στο Πανεπιστήμιο Κλοντ Μπερνάρ (Leon, Γαλλία) πραγματοποίησε έρευνα μεταξύ των αρωματοποιών, показавшее, ότι η ικανότητα να διακρίνει χιλιάδες διαφορετικές οσμές εξαρτάται από την προπόνηση. Ομάδα επιστημόνων έναντι μετρήσεις της εγκεφαλικής δραστηριότητας αρχάριους και έμπειρους αρωματοποιών (έως 35 χρόνια στο επάγγελμα) κατά τη διάρκεια της δοκιμής για την αναγνώριση δεκάδες μυρωδιές. Μετρήσεις της δοκιμής και οι δύο ομάδες ήταν καλή, αλλά πιο έμπειροι ήταν πιο γρήγορα και με μεγαλύτερη ακρίβεια, και είχαν ενεργά εμπλέκονται ένα άλλο μέρος του εγκεφάλου – είναι αυτή που είναι υπεύθυνη για τη μνήμη.

Οι επαγγελματίες του κόσμου το κρασί μπορεί να αντισταθμίσει τη μείωση της ικανότητας αναγνώρισης αποχρώσεις γεύση πλούσια εμπειρία γευσιγνωσίας και накопленными στη μνήμη του τις λεπτομέρειες.

73-year-old калифорниец Νταν Berger ήδη 40 χρόνια γράφει για τα κρασιά και εξακολουθεί να οργανώνει και να κρίνει το κρασί περίθαλψης. Είναι βέβαιο ότι το αρωματικές μνήμη τώρα δίνει τέτοιες δυνατότητες, όπως ποτέ πριν, χάρη στις τεράστιες κρασιά που δοκίμασε προστατεύονται από τη νεαρή ηλικία.

Αυτό είναι ό, τι ηλικία μπορεί να παίξει θετικό ρόλο στην ικανότητα του εγκεφάλου να επεξεργάζεται πληροφορίες σχετικά γούστα του και τις μυρωδιές.

Berger λέει ότι το κρασί κριτικός Ρόμπερτ Бальцер (Robert Balzer) σταμάτησε судейскую πρακτική σε ηλικία 95 ετών – και όχι εξαιτίας της απώλειας ευαισθησίας, και από το γεγονός ότι έχει γίνει πολύ αργός. Και ο θρύλος οινοποίηση Mendocino (Καλιφόρνια) Τζον Пардуччи, νεκρό πέρυσι, ζήτησε νεφροπάθεια μπέργκερ σε ένα από τους διαγωνισμούς να αποκλείσει από τη σύνθεση της κριτικής επιτροπής με το κόκκινο κρασί, όταν έκλεισε τα 87, επειδή αποφάσισε ότι δεν μπορεί να αξιολογήσει το κόκκινο κρασί με παρελθούσα ακρίβεια, αν και με το λευκό ξεπέρασε ακόμα καλά.

Ο δρ Λίντα Бартошук (Linda Bartoshuk) από το Πανεπιστήμιο της Φλόριντα, λέει ότι η απώλεια δεν είναι τόσο τρομερή, αν και αυτό είναι δύσκολο να το συνηθίσεις. Επισημαίνει ότι το μυαλό μας μπορεί να διαμορφώσει μια νέα σχέση. Τζο Ντίαζ, για παράδειγμα, σε ηλικία έγινε προτιμήσει высокоароматные λευκά κρασιά, όπως Вионье και Торронтес.

Και ακριβώς όπως μερικοί αθλητές και τα 70 είναι σε θέση να τρέξει μαραθώνιο, υπάρχουν δοκιμαστές, που σώζουν την ικανότητα να αξιολογεί τις βασικές παραμέτρους κρασί μέχρι τα βαθιά του γεράματα.

Καλός σομελιέ στο σεβάσμιο ηλικία μπορεί να είναι ακόμη πιο ικανοί στην αναζήτηση αποχρώσεις από ό, τι ο μέσος άνθρωπος μέσης ηλικίας.

Θυμάμαι δείπνο στην Κοιλάδα Νάπα με διάσημος συλλέκτης Μπάρνι Родесом, που ήταν ήδη ιδιαίτερα για 70: έχει να φάει τη μύτη στο τραπέζι, αλλά встрепенулся, όταν στέκεται δίπλα σε ένα ποτήρι χύνεται πολύ ενδιαφέρον κρασί.

Αρκετά πολλοί μεγάλοι οινοποιοί, εισαγωγείς, негоцианты και sommelier συνεχίζουν να χρησιμοποιούν τη μύτη και το στόμα για τη λήψη βασικών αποφάσεων σχετικά με τα κρασιά. Το γεγονός αυτό πρέπει να πείσει τους ηλικιωμένους τους λάτρεις του κρασιού είναι, ότι μπορούν να συνεχίσουν να βασίζονται στην δική σας γνώμη σχετικά με ένα συγκεκριμένο κρασί.

Το πάτωμα στον ντρέιπερ, διάσημο κύριο виноделу το Ridge Vineyards, φέτος θα γίνει 79, και υπό την ηγεσία του, παράγονται μερικά από τα καλύτερα κρασιά στη χώρα από το 1968. Αναγνωρίζει ότι είναι σε θέση να διατηρήσει την καθαρότητα της αντίληψης μόνο για τους πρώτους 4-6 δείγματα μαρτίου. “Σε αυτή την περίπτωση μπορώ να είμαι σίγουρος για τους βαθμούς”, λέει.

Φυσικά, αυτός εκτελεί τακτικά αξιολόγησης γεύση. Στην κορυφή αμπελώνες γεωργίας – Lytton Springs και Monte Bello – πολλές περιοχές, ως εκ τούτου, δοκιμάζοντας κατά την κατάρτιση блендов απαιτούν λεπτή ένστικτο. Και το Πάτωμα είναι ακόμα σε πράξεις. “Όταν θα γίνω δεν είναι σε θέση όσφρηση και να γεύονται, φεύγω αμέσως, – λέει–, αλλά αυτή τη στιγμή ακόμα δεν έχει έρθει!”