Mineralsk vin som denne?

Ifølge Jamie Goode (Jamie Goode), er populære hos mange sommeliers, udtrykket “minerality” i en vin, beskrivelse, ofte kritiseret som tvivlsomme og vildledende.
Er det muligt at sige, at de egenskaber, der er normalt beskrevet som “minerality” af vin, er det relevant at mineraler? Og hvis de siger noget om evnen vin til langsom?

Smagsnoter dette udtryk er en relativ ny. Denne egenskab begyndte at vises kun i 1980’erne, før det ingen brugt. Da ordet fast ind leksikon af smagsdommere, men for nylig har der været en mærkbar nedgang i begejstring i sin ansøgning.

Kritik af “minerality” er baseret på to ting:

Første: dette udtryk har ikke nogen klar definition. Forskellige mennesker forstår det på en anden måde og bruge det til at beskrive de forskellige karakteristika i vinen. Dette fremgår klart af de forsøg, der blev udført af Ballesteros Jordi (Jordi Ballester) i Dijon, hvor vi undersøgt brugen af dette udtryk af fagfolk.

Andet: ideen om, at mineraler kan tages vin fra jorden og derefter påvirker smag af druer (vin), udsat for videnskabelig kritik. Der er, ifølge biologer, er umuligt i princippet.

Men…

Jeg kan virkelig godt lide dette begreb. Og jeg ønsker at gøre en kættersk forslag: måske, trods alt, er en mulig forbindelse mellem “minerality” af vin og sin vitalitet? Og at meget dristigt: hvis den anden at være en konsekvens af den første? Før jeg uenig i deres kætteri, så lad os kigge på problemet.

Den nuværende videnskabelige konsensus er, at sammensætningen af jorden påvirker kvaliteten af den vin, der kun ved den tilstand, i hvilken vin får vand. Ifølge denne idé, er den ideelle vineyard vines har vand nok, men ikke er i overskud, og vinstokken på de rigtige tidspunkter oplever mikro-stress der er forbundet med mangel på drikkevand. Ifølge denne teori, den kemiske sammensætning af jorden, betyder ikke noget.

Men ifølge mange avlere, der ikke kun er synligheden af fugt i jorden, men kemien af dets lag. Jordtypen spiller en rolle uden for dens dræning egenskaber. Fra det synspunkt af botanik, det er muligt, at den mineralske sammensætning af jorden kan have direkte og indirekte virkninger på den buket af vin.

Читайте также:  Bourgogne Aligoté

Direkte – på grund af de mineraler, der er indsamlet af rødderne fra jorden og ind i druerne og dermed i den vin. Det er usandsynligt, at denne effekt er markant mærkbar – da de fleste af de ioniske mineraler har ingen lugt og næsten ingen smag overhovedet – men som stadig kan være vigtige.

Faktisk er der beviser for, at den type (sammensætning) af jord kan påvirke den kemiske sammensætning af vin.
I 2000, den tyske botaniker Andreas Peuke voksede Riesling vinstokke i potter, med tre forskellige jordtyper fra Frankiske vinmarker: løss, Shelly kalksten og Kuiperbælte. Efter indsamling af saften fra stængler af de vinstokke, han foretaget kemisk analyse og fundet forskelle i sammensætningen.

Selvfølgelig, dette er ikke den mest fremragende forskning om dette emne. Men det viser, at den grundlæggende mulighed af, hvad vi siger.

Den indirekte virkning består i, at den indflydelse af mineraler (deres tilstedeværelse eller fravær) på udtrykket af gener i planter, der fører til ulige dannelsen af aromatiske forbindelser og deres forstadier (starter) forbindelser i drue bær.

Udover den kemiske sammensætning af urten har en betydelig indvirkning på arbejdet i gær og bakterier i gæringsprocessen, ændre kurs og proportioner formulering af mikroorganismer aromatiske forbindelser.

Hvor i jord, mineraler?

Hovedparten af de mineralske komponenter af den jord, der dannes ved nedbrydning af organisk materiale, snarere end ødelæggelsen af sten 🙂 den jordbundens evne til at nedbryde organiske stoffer i mineralsk ioner, der kan spise planter, der er ansvarlig lever aktiviteter af mikroorganismer.

Der er tre former for “minerality” af vin:

Den første mineralsk smag

Det er normalt at føle i hvide vine.

Читайте также:  Asti

Kilde mineral – eller “matche” de toner, der tilsyneladende flygtige svovlforbindelser, der dannes af gæren under gæringen.

Klassisk tone “hugget flint” eller kampe, der er forbundet med de hvide vine i Bourgogne (især Chablis), er faktisk ganske attraktiv. Producenter af Chardonnay rundt om i verden kan ikke lide at gentage det i deres vine.

De to andre former for minerality – en beskrivelse af smag

Den ene (den mest kontroversielle) er forbundet med høj surhedsgrad af hvid vin. Mange let at give den karakteristiske “mineral” lyse sure hvide vine, mens udtrykket “høj surhedsgrad” er mere passende. Situationen er den samme – med vine, der er beskrevet som “stenet”.

En anden – i min mening, de mest nyttige funktioner – en særlig form for salt minerality, ligesom det, vi opfatter i mineral vand, bare meget mindre intens. Snarere, det henviser til beskrivelsen af “struktur” af vin.

Så, tilbage til den kætterske spørgsmål om forholdet mellem “minerality” af vin og sin evne til at bremse.

Jeg er næppe i stand til at give det præcise videnskabelige begrundelse, men mange vine, som jeg vil betegne som mere mineralske synes at have mere potentiale for aldring, mindre end deres mineralske kolleger. Dette gælder især for hvide vine.

Jeg har flere gange konfronteret med det faktum, at hvide vine har vist sig at være mere sejlivet end forventet på baggrund af disse estimater.

Den videnskabelige holdning er, at fra oxidation af hvid vin, der beskytter gratis svovldioxid, som bidrager til en lav pH-værdi (dvs høj surhedsgrad), fordi der i et sådant miljø, mere svovldioxid er i aktiv tilstand (syre i sig selv er ikke en beskyttelse mod overdreven oxidation).

Men nogle vine er klart kæmper for denne logik, og viser en større vitalitet, end man ville forvente dem til. I nogle “øko” vine med meget lavt svovl-indhold, som er oxideret i kælderen ikke er så aktiv, og i den åbne flaske i lang tid bevarer en god form.

Читайте также:  King Valley

Og disse vedvarende hvide vine, der har en mere mineralske egenskaber.

En ungarske vinproducent viste mig deres hvide vine fra regionen Balatonsøen. Vine fra visse områder, der var meget mere langvarig, end de omkringliggende, mens alle de andre faktorer, udover terroir, de var de samme. Sådanne omstændigheder, og tvinge mig til at tro på en “beskyttende effekt” produceret af den mineralske sammensætning af jorden.

Problemet er at jeg ikke kan beskrive den mekanisme af, hvordan dette fungerer, er sandsynligvis fra en mangel af min forståelse af kemi vin. Men den vin, der skjuler stadig mange mysterier, som ikke har en videnskabelig forklaring.

Rødvin fra oxidation og beskytte den svovldioxid, der er føjet til det, og polyfenoler, som den indeholder. Og hvis minerality tilføjer holdbarhed hvide vine, er det logisk at antage, at de røde også. Bare for Røde, det er ikke så indlysende, da de ikke er skrøbelige af sig selv.

Forholdet mellem mineralsk karakter af vinen og dens vitalitet – hvis overhovedet nogen – kan være så simpel korrelation og årsagssammenhæng.

Sammenhængen kan bestå i, at den ledsagende “mineral” smag på højere indhold af glutathion i vin, som er til stede i varierende mængder i hvidvin og beskytter dem mod oxidation.

Måske føle en vis form for konsistens, der efterlader munden en vin med lavere indhold af polyfenoler, og i hvide vine, de er, mærkeligt nok, kan fremprovokere oxidation, i modsætning til de røde, hvor polyfenoler beskytter fra det. Nogle vinproducenter er praktiserende forebyggende blid oxidation af druesaft til at få slippe af med overskydende polyfenoler, der kan forårsage uønsket overdreven oxidation senere i processen af fremstillingen.

Anyway, minerality af vin – et svært spørgsmål, stadig er utilstrækkeligt undersøgt og meget interessant.