Grå hår og rynker er uundgåelige tegn på alder. Og hvordan det påvirker vores sanser af lugt og smag? Elin McCoy, der løfter sløret for videnskab og regne ud, hvordan at gøre det så, at vinen aldrig ophørt med at give os glæde.

Da hun blev 60, Joe Diaz er en California journalist, der skriver om vin – begyndte at lægge mærke til, at hendes opfattelse af aromaer under vinsmagninger begyndte at ændre sig. Nu er hun er 68 og hun har brug for mere tid til at genkende dele af vin aroma. “Nu har jeg fem gange at dreje glasset til at fange, hvad der engang var fanget med et enkelt åndedrag. Men det sjove er blevet større,” siger hun.

Vi ønsker at tro, at fornøjelsen af et glas vin vil være til rådighed for os i enhver alder. Efter alt, er vores evner som en smagsprøve, over tid, blive bedre, er det ikke?

Med alderen, håret bliver gråt, rynker, og syn og hørelse bliver ofte værre – er det undre nogen, at evnen til at opfatte smag og aroma er også reduceret?

Hvis du mener, at undersøgelser, så en del af os, der er heldige nok til at fastholde de fleste af de kompetencer, der er der nu, andre har magt opfattelse vil gå ned ad bakke. Disse processer er meget individuel, og gradvis reduktion af følsomheden er ikke altid indlysende.

For den følelse af lugt (lugtesansen) og smag svarer til de forskellige systemer i kroppen. Hver af dem har sine egne receptorer og neurale forbindelser. Men det er svært at fremhæve det bidrag, som i et eller andet system i den Generelle opfattelse af den vin, på grund af det faktum, at den lugt, smag og følesansen fornemmelser i munden, er uløseligt forbundet.

Den person føler, de 5 grundlæggende smag: sød, sur, bitter, salt og såkaldte smag “umami” (“kød” smag for glutamat, især mononatriumglutamat, som er et populært tilsætningsstof).

Om den femte smag umami – striden har stadig ikke lagt sig, selv om dens eksistens er officielt anerkendt, i forbindelse med opdagelsen af visse receptorer er ansvarlige for perception.

Hver af os kan tælle op til 10.000 smag pærer, zonal koncentreret på tungen, indersiden af kinderne, på ganen og svælget. Hver smag pære indeholder specialiseret receptor celler, der sender signaler til hjernen.

Vi er i stand til at fange titusindvis af forskellige lugte, se dem gennem en kompleks mekanisme, som let kan brydes.

Hvordan det hele fungerede, var et mysterium, indtil begyndelsen af 1990’erne, da Dr. Richard Axel og Linda Buck, der fik en fælles Nobel-prisen i 2004 for sin forskning, der er beskrevet den mekanisme, der giver vores lugtesans. Hendes forkant – 350 aroma receptorer placeret i den øverste del af næsehulen.

Aromatiske forbindelser, der er tusindvis, og det tager kun et molekyle for at aktivere en eller flere olfaktoriske (relateret til lugt) – receptorer.

Følsomhed for lugte varierer meget fra person til person på grund af tricks af de fysiologiske karakteristika. Så nogle mennesker er “blind” til visse forbindelser – for eksempel, ikke føler Trichloranisole (rør defekt).

Når de forlader følelse

I dag er det kendt, at olfaktoriske evner er dæmpet mere kraftigt end smagen. Fornemmelse af, at smag er en af de mest stabile af vores sanser.

Vi begynder at efterlade en bitter smag.

I mænd, det svækkede gradvist gennem hele livet, i kvinder, det begynder ved overgangsalderen. Selvom nogle undersøgelser viser, at evnen til at fornemme salt svækket er stærkere end følelsen af bitter og sød.

Som for lugten, den undersøgelse i USA viste, at 30% af Amerikanerne i en alder på 70-80 år, og omkring en tredjedel i en alder af 80 år og ældre, har et problem med det. Og i 2002, forringelse af lugtesansen blev observeret i 62,5% af forsøgspersoner i alderen 80-97 år. Men graden af forringelse varierer inden for meget vide grænser.

Forværres, først af alt, vores evne til at skelne lugt indbyrdes, med følsomhed over for de enkelte stoffer er reduceret meget individuelle.

Der er mange teorier om, hvorfor en alder sløvet sanser af lugt og smag.

Miljømæssige forurening, for eksempel, det påvirker vores sanser. Diabetes, betændelse i slimhinder, øre infektioner og vira er den type af hepatitis og influenza har spillet en væsentlig rolle i at reducere sensorisk følsomhed på grund af celledød og undertrykkelse af regenerering af olfaktoriske receptorer.

Mange faktorer påvirker smagen, lugten. Spyt spiller en stor rolle i følelse af smag, så medicin, mundtørhed kan i væsentlig grad ændre din smag billede. Men for meget alkohol kan forårsage irritation smag af pærer og på samme tid til at undertrykke følsomhed over for dufte.

Det er også velkendt, at konsekvenserne hoved er i stand til at skære ned på lugten.

En Britisk veteran af handel med vin I Harry (Harry Waugh) i sit 80 år, han var aktiv smagsprøve, indtil jeg kom i bil ulykke, efter at der, som følge af slag mod hovedet, har mistet min lugtesans. Siden da, har han stolede mere på smag og diskussion fornemmelser i munden end aroma af vin.

Når den legendariske Amerikanske vin kritiker, Robert Parker stødte hovedet, når de falder ud min cykel i 2002, han skyndte sig hjem til straks at hælde dig selv et glas vin, og for at gøre sikker på, at hans lugtesans var ikke såret.

Hukommelse af fornemmelser

At skelne mellem dufte, vi hjælper også vores hukommelse.

I 2011, en gruppe neurologer på University of Claude Bernard (Leon, Frankrig) har foretaget en undersøgelse blandt parfumefabrikanter, der viste, at evnen til at skelne mellem tusindvis af forskellige lugte afhænger af træning. Et team af forskere i forhold tegn på, at hjernen aktivitet i nybegyndere og erfarne parfumefabrikanter (op til 35 år i faget) under testen, for at genkende snesevis af lugt. Performance test i begge grupper var gode, men flere har oplevet, var hurtigere og mere præcise, og de var aktivt involveret, og en anden del af hjernen, der er ansvarlig for hukommelse.

Fagfolk i verden af vin, der kan kompensere for tabet af evnen til at genkende nuancer af smag opleve, smage og ophobet i hukommelsen detaljer.

73-årige Californiske Dan Berger til 40 år, skriver om vin og stadig organiserer og dommere vin konkurrencer. Han er sikker på, at hans smag hukommelse, der nu giver ham muligheder som aldrig før, på grund af det enorme antal af vine, der forsøgte han i sin ungdom.

Dette er, hvad alder kan spille en positiv rolle i evnen til at vores hjerne til at behandle oplysninger om smag og lugt.

Berger siger, at vin kritiker Robert Balzer (Balzer Robert) er stoppet domstolenes praksis i en alder af 95 år, og ikke på grund af tab af følsomhed, men fordi det er for langsomt. En legende af vinfremstilling i Mendocino (CA) John af Parducci, der døde sidste år, spurgte Berger til en af de begivenheder, til at udelukke ham fra juryen til de røde vine, da han var 87, fordi han besluttede, at han ikke kunne værdsætte rødvin til sin tidligere nøjagtighed, selv med hvid det gjorde den er stadig god.

Dr. Linda Bartoshuk (Linda Bartoshuk) fra University of Florida siger, at tabet er ikke så frygtelig, selv om det kan være svært at vænne sig til. Hun bemærker, at der i vores hjerne, som kan danne nye forbindelser. Joe Diaz, for eksempel, alder blev vysokoaromatichnyj at foretrække hvide vine som Viognier og Torrontes.

Og lige som nogle atleter og i hans 70’erne, er i stand til at løbe et maraton, der er smagsdommere, bevare evnen til at vurdere centrale parametre vin til en moden alder.

En god sommelier i alderdommen kan være endnu mere i stand til at se nuancer end den gennemsnitlige mand i middelalderen.

Jeg husker en middag i NAPA Valley med en kendt samler Barney Rhodos, der var allerede tungt over 70: var han nikkede ud på bordet, men forskrækket, når man står i nærheden af et glas hældes meget interessant vin.

En hel del unge vinmagere, importører, sommeliers og handlende fortsætte med at bruge næsen og munden til at træffe vigtige beslutninger om vine. Dette faktum bør overbevise ældning af vin elskere, at de kan fortsætte med at stole på sin egen mening om en bestemt vin.

Paul Draper, den berømte chief winemaker Ridge Vineyards of California, dette år vil være 79 og under hans ledelse, produceret nogle af de fineste vine i landet siden 1968. Han erkender, at det er i stand til at bevare renheden i opfattelsen kun for de første 4-6 prøver i træk. “I dette tilfælde, kan jeg stadig være sikker i deres vurderinger,” siger han.

Selvfølgelig, han jævnligt foretager evalueringen smagning. På toppen vinmarker Rode Springs og Monte Bello – en masse steder, så en smagning i udarbejdelsen af blandinger kræver en god intuition. Og Paul er stadig i billedet. “Når jeg ikke er i stand til at lugte og smage, jeg vil lade det samme,” siger han, ” men på det tidspunkt er endnu ikke kommet!”