Седина a vrásky – nevyhnutelné příznaky stáří. A jak ovlivňuje čas na naše smysly čichu a chuti? Elin Mccoy приоткрывает závoje vědy a zjistí, jak to udělat tak, aby se víno neztratil svou platnost, dodává nám radost.

Když jí bylo 60, Joe Diaz – kalifornská tato novinářka, psací stroj pro víno – začít si všímat, že její vnímání vůní během vinných degustací začalo měnit. Nyní je jí 68 a je jí zapotřebí více času, aby se rozpoznat součásti vinného aroma. „Nyní musím opět pět roll sklenici, aby se zachytit něco, co dříve ловилось z jediného nádechu. Ale potěšení z procesu stala více“, – říká ona.

Je nám chci věřit, že jít hrát sklenice na víno bude k dispozici pro nás v každém věku. Protože naše dovednosti jako ochutnávka postupem času se stále jen lepší, není to tak?

S věkem vlasy седеют, na kůži se objevují vrásky, ale váš zrak a sluch se často stávají horší – tedy divit, že schopnost vnímat chuť a vůni, také klesá?

Máme-li věřit výzkumu, pak se části z nás štěstí udržet většinu schopností, které máme nyní, u ostatních se stejnou silou vnímání půjde na šikmé. Tyto procesy jsou velmi индивидуальны, a postupné snížení citlivosti není vždy zřejmé.

Za pocit vůně (čich) a chuť odpovídají různé systémy těla. U každé z nich své receptory a nervové spojení. Ale je těžké vyzdvihnout přínos toho či onoho systému na celkové vnímání vína – vzhledem k tomu, že vůně, chuť a hmatové vjemy v ústech silně prolínají.

Člověk pociťuje 5 základních chutí: sladké, kyselé, hořké, slané a tzv. chuť „umami“ („maso“ chuť глутаматов, zejména – glutamát sodný, nejžhavější doplněk stravy).

O pátou chuť – umami – spor stále ještě není ustoupila, i když jeho existence je oficiálně uznáno, v souvislosti s detekcí jednotlivých receptorů, které jsou zodpovědné za jeho vnímání.

U každého z nás lze napočítat do 10000 chuťových žárovky, зонально umístěných na jazyku, vnitřní povrch tváře, na patře a v krku. Každá вкусовая cibule obsahuje specializované receptorové buňky, отправляющие signály do mozku.

Jsme schopni zachytit desítky tisíc různých vůní, vnímání jejich prostřednictvím složitého mechanismu, práci, která může být snadno ohrožena.

Jak to všechno funguje, bylo záhadou až do začátku 1990х, kdy dr. Richard Axel a Linda Buck, kteří získali společně nobelovu cenu v roce 2004 za své studii popsali mechanismus, který zajišťuje náš čich. Její přední hranice – 350 aroma-receptorů, který se nachází v horní části nosní dutiny.

Aromatických sloučenin existují tisíce, a dost jen jedné molekuly je, aby se uvolnil jeden nebo několik ольфакторных (v souvislosti s vůní) receptorů.

Citlivost na pachy se značně liší od člověka k člověku, protože z triků fyziologických funkcí. Tak, část lidí, kteří se „slepí“ na určitá spojení, například, nemám pocit, že Трихлоранизол (vada korku).

Když odcházejí pocity

Dnes je již známo, že čichové schopnosti tlumí těžší, než aromatické. Chuti – jeden z nejstabilnějších našich smyslů.

První nás začíná opouštět chuť hořké.

U mužů to slábne postupně v průběhu života, u žen to začíná v období menopauzy. I když některé studie ukazují, že schopnost cítit slané slábne silnější, než pocit hořké a sladké.

Co se týče čichu, je to studie v USA ukázala, že u 30% američanů ve věku 70-80 let a zhruba třetina ve věku 80 let a starší jsou s ním problémy. A v roce 2002 zhoršení čichu bylo zaznamenáno u 62,5% osob ve věku 80-97 let. Ale rozsah poškození se pohybuje ve velmi širokých mezích.

Zhoršuje se především naše schopnost rozlišovat pachy mezi sebou, při této citlivosti k jednotlivým jednotkám klesá velmi individuálně.

Existuje mnoho teorií, proč se s věkem притупляются smysly čichu a chuti.

Znečištění životního prostředí, například, velký vliv na naše smyslové orgány. Cukrovka, zánět hlenu, ušní infekce a viry hepatitidy typu a chřipky hrají podstatnou roli ve snížení smyslové citlivosti z důvodu smrti buněk a potlačení regenerace čichových receptorů.

Mnoho faktorů, vliv na chuť, a vůně. Slina hraje obrovskou roli v pocitu chuti, takže příjem léků, высушивающих úst, je schopen výrazně změnit svůj вкусовую obraz. A příliš velký obsah alkoholu může způsobit podráždění chuťových žárovek a současně potlačit citlivost na ароматам.

Je také známo, že úder hlavou je schopen řez čich.

Britský veterán vinné populace obchodování Harry V (Harry Waugh) ve svých 80 letech byl aktivní ochutnávka zasedání, dokud nenarazí na auto-nehodu, po níž se v důsledku nárazu hlavou, ztratil svůj čich. Od té doby se spoléhal spíše na chuť a hmatové vjemy v ústech, než na chuť vína.

Když legendární americký vinný kritik Robert Parker udeřil se do hlavy při pádu z kola v roce 2002, on spěchal domů, aby okamžitě nalít si sklenku vína, a ujistěte se, že jeho čich není poškozen.

Paměť pocity

Rozlišovat vůně nám také pomáhá naše paměť.

V roce 2011 skupina нейрофизиологов University Claude Bernard (Leon, Francie) provedla průzkum mezi perfumers, který ukázal, že schopnost rozlišit tisíce různých vůní závisí na tréninku. Tým vědců porovnávala výpovědi mozkové aktivity začátečníky i zkušené perfumers (do 35 let v oboru) během testu rozpoznávání desítek pachy. Ukazatele test u obou skupin byly dobré, ale zkušenější byli rychlejší a přesnější, navíc u nich bylo aktivně zapojen další část mozku – ta, která zodpovídá za paměť.

Profesionálové světa vína mohou kompenzovat pokles schopnosti rozpoznávat nuance chuti bohaté zkušenosti ochutnávky a nahromaděných v paměti detaily.

73-rok-starý californian Dan Berger již 40 let píše o vínech a dosud organizuje a soudí vinné soutěže. Je jisté, že jeho вкусовая paměť teď mu dává takové možnosti, jako nikdy předtím, a to díky velkému počtu vín, které se snažil z mládí.

To je to, co věk může hrát pozitivní roli ve schopnosti našeho mozku zpracovávat informace o vkusu a cítit.

Berger říká, že vinný kritik Rober Бальцер (Robert Balzer) přestal судейскую praxe ve věku 95 let – a to vzhledem ke ztrátě citlivosti, a od toho, že se stal příliš pomalu. A legenda vinařství Мендосино (Kalifornie) John Пардуччи, скончавшийся v loňském roce, požádal Бергера na jednom z událostí vyloučit z poroty na červené víno, když mu bylo 87, protože se rozhodl, že nemůže hodnotit červené víno s původní přesností, i když s bílými to zvládla ještě dobře.

Dr. Linda Бартошук (Linda Bartoshuk) z University of Florida říká, že ztráty nejsou tak hrozné, i když k nim je někdy těžké si zvyknout. Poukazuje na to, že v našem mozku se mohou tvořit nová spojení. Joe Diaz, například, ve věku stala preferovat высокоароматные bílá vína, jako je Вионье a Torrontés.

A stejně jako někteří sportovci a v jejich 70 schopné běžet maratón, mají degustátoři, impregnaci schopnost vyhodnotit klíčové parametry vína až do hlubokého stáří.

Dobrý sommelier v почтенном věku může být i více než je schopen hledat odstíny, než obyčejný člověk středního věku.

Vzpomínám si na večeři v Napa Valley s slavný sběratel Barney Родесом, které bylo již značně přes 70: to клевал nosem u stolu, ale встрепенулся, když stojí vedle sklenice nalil velmi zajímavé víno.

Poměrně mnoho немолодые vinaři, dovozci, негоцианты a sommeliéři i nadále používat svůj nos a ústa pro přijetí klíčových rozhodnutí o vínech. Tuto skutečnost musí přesvědčit stárnoucí milovníky vína je v tom, že mohou i nadále spoléhat na své vlastní mínění o tom či onom víně.

Semi Дрейперу, slavného hlavního виноделу kalifornské Ridge Vineyards, v letošním roce oslaví 79, a pod jeho vedením se vyrábějí jedny z nejlepších vín v zemi od roku 1968. Uznává, že je schopen udržet čistotu vnímání pouze na prvních 4-6 vzorcích кряду. „V tomto případě můžu ještě být jisti, v jejich hodnocení,“ říká.

Samozřejmě, že pravidelně provádí ověřování ochutnávky. Na špičkových vinicích zemědělství – Lytton Springs a Monte Bello – mnoho pozemků, takže ochutnávka při sestavování блендов vyžadují jemné чутья. A Podlaha je stále při záležitostech. „Když jsem se hodil není schopen cítit a pociťovat chuť, okamžitě jsem pryč, – říká, – ale tento okamžik až přišel!“