Jako v případě britského omáčkou „Мармит“, které přijal nebo zbožňovat, nebo nenávidět, my živější nuceni „zůstat při svých“ projednávání nejčastější vady vína.

Tak či onak, bude užitečné vědět o základních takových závad předtím, než se soudit o nevýhodách a výhodách kvalitních vín, věří Mistr Vína (MW) Natasha Hughes.

Na začátku 1990х abyss písmen v глянце byla vylita ve sporech o родинке nad rtem super-model Cindy Crawford. Mnozí se domnívali, že to, co tento malý chybu vylučuje ho z řady standardních holky, zvýšení v hodnosti těch, kdo opravdu „цепляет“.
Tady a s dobrým vínem stejný příběh.

Do značné míry díky возросшему pozornost na vědeckou stránku problematiky a inovační „přesné zemědělství“ (Precision agriculture – koncept, založený na satelitním sledování zón se výnosy na pozemku) za poslední desetiletí se objevilo mnoho выхолощенных vín se stabilní výrobou. Ale dokud technický perfekcionismus se stává normou, stále více znalci vína se odradit v takových vínech, za předpokladu jejich neosobní.

Tato skupina znalců nedostatku vady preferuje to, co se nazývá „charakter vína“. Mnoho dalších, ale tento „charakter“ se zdá jednoduché stanovit vady. Úroveň tolerance k takovým zvláštnostem dána především individuální citlivost k jednotlivým aromatické molekuly. Ale je zde místo a ideologických důvodů (zejména pokud jde o „натуральности“ vína). Nakonec vyvstává otázka vašich osobních kritérií při určování hranic „vlastností“ a nevýhod.

Bez ohledu na pozici, kterou ani obsadili v tomto sporu má základní vady vína, až dosud velmi časté, a část, která, jak věřil, přispívá ke složitosti vína a formování jeho „charakteru“.

• Оксидация
• Редукция
• Бреттаномицес (brett)
• Bat kyselost
• Nemoc zátky
• Další

Оксидация (oxidaci)

Vztah vína s kyslíkem двойственны.

Elegantní kontaktu vína s kyslíkem během expozice – například, přes póry dubové sudy, nebo s použitím techniky микрооксигенации – umožňuje zjemnění tříslovin a vyvážení chuti.

Nicméně přebytek kyslíku vede k переокислению.

Najít takové víno je hračka: barva u něj тусклее a často tmavší, než by měl být v jeho věku. Nadechl nebo napil se potvrdí diagnóza: ovoce, svěžest téměř nebude, ale pachuť bude mírně mírně nahořklou chutí. V chuti a chuti často jsou přítomny tóny подпревшего jablka.

Kyslík může zaútočit na víno v jakékoliv fázi kvašení, zrání a skladování (zejména, pokud korek пересохла a sedí není pevně).

Ale ne každá oxidačně – to je výsledek chyby.

Mnoho likérová vína – портвейны typu „tony“, хересы „palo кортадо“, „амонтильядо“ a „олоросо“, muscat Рутерглен (Rutherglen) a Топак (Topaque) v Austrálii a tradiční sladké víno Баньюльс a Mori (Francie) – spoléhají na vliv kyslíku při budování svého originálního buketu.

Ještě jeden příklad „оксидативного“ vína madeira. Ale je tu ještě jedna věc – tepelné, tak педанты vydávají vína typu madeira do samostatné kategorie.

Některé stolní vína jsou taky tradičně dělají s což ponechává prostor k oxidaci, i když ne v takové míře, jako slavná likérová. Můžete snadno najít takové víno v regionech Starého Světa, kde je zvykem, dlouhé zrání vína v sudech, často i bez dolévání, který by držel kyslík v rámci. Tyto vína mají mnoho „оксидативными“ rysy: tóny ořechů a sušených plodů, vosku a medu, například, je – kromě zřejmých „хересных“ (альдегидных) tóny.

Pokud se vám líbí víno v takovém stylu, pak je to vaše volba: Rioja (a červená a bílá), Жюра, Loire (shanan бланы), Jižní Rhona, Piemont a Montalcino.

Редукция

Zatímco některé odrůdy hroznů – zejména grenache – náchylný k oxidaci (оксидации), jiné druhy vykazují противоположенную sklon k sanačních procesů, nebo redukci.

Z chemického hlediska, záchrana – to je reakce, сопровождаемая připojením elektronů a pokles míry oxidace prvků.

Ve vztahu k vínu, termín редукция předpokládá přítomnost těkavé sirné sloučeniny.

Odrůdy vinné révy, zvláště náchylné k redukci – syrah (shiraz) a sauvignon blanc, a to zejména v případě, že víno z nich dělají nebo skladována v podmínkách tom smyslu, kontakt s kyslíkem (šroubové zátky jsou často předpokladem k redukci, pokud je zařízení plnící linky není nastaven správně).

Vína, které dlouho выдерживались na zneklidňující, často získávají vlastnosti, typické redukci, protože mrtvé kvasinky mají silný антиокислительным efektem.

Ve svých extrémních podobách, příznaky se projevují v redukci odpuzující cítit: zkažených vajec nebo vařené zelí.

Ale malý zlomek čisté snížení může přidat vinu potřebné obtížnosti. Výrazný odstín „чиркнутой zápalky“ u některých vín z odrůd chardonnay a sluneční clona sauvignon-семийон, kvašených v dubě – výsledek točivá. Stejně, jako „kouřovou“, „оружейно-кремневый“ tón mnoha slavných vín z odrůdy sauvignon blanc (Pouilly-Фюме).

Ve skutečnosti, většina vlastností vína, které se nazývají „минеральностью“, jsou výsledkem točivá.

Kalifornský vinař Jamie Kuch (Jamie Kutch) je přesvědčen, že snadno редукция může hodně dát bílá vína, выдерживаемым v sudech – konkrétně chardonnay. „V moderování, to posiluje pohárky, – řekl on. – Je-li všechno dělat správně, dostanete mnohem více rozmanité víno, než víno bez něj. V глотке těchto vín může být jen vesmír!“

Ale ne všechny takové fanoušky.

Filip Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий vinař Chateau Brown, aktivně zabraňuje procesům redukci ve svých vínech.
„Тиоловые stopy točivá заслоняют celý фруктовость vína, vysvětluje, a já dělám všechno, co mohu, aby moje vína zachovaly svůj ovocný čistotu“.

Pokud jste, stejně jako Дюлон, není nadšený z tónů točivá, pak budete mít radost vědět, že:

Víno se stopami točivá často lze „léčit“ pomocí jednoduchého декантирования. Od některých tónů redukci můžete také zbavit, hodil do sklenice měděné mince a покрутив jeho.

Ano a vypadá to docela v pohodě, pokud chcete zobrazit ze sebe pitomce.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) – to je cizích droždí
(ne všechny, – specifické).

„Velká Burgundsko, – píše mistr vína Anthony Hanson v edici z roku 1982 – smrdí jako hovno. Ne vždy samozřejmě. Ale v těchto vínech se často tam je zápach rozkladu – rostlinného nebo živočišného“.

I když moderní pinot noir zřídka smrdí výkaly, díky bohu, – je pravděpodobné, že část ароматики, kterou měl na mysli Hanson – je to výsledek činnosti бреттаномицеса.

Бреттаномицес (nebo zkráceně brett) – je to cizí kvasinky, které se vyvíjejí ve vínech s nízkým stupněm kyselosti.

Víno je zvláště náchylné k porážce бреттом, kdy hlavní kvasinky – Saccharomyces cerevisiae – zemřou předtím, než je dokončen proces fermentace. Ale brett se může vyvinout i během expozice, a to zejména v případě použití oxidu siřičitého byl velmi omezený.

Обосновавшись ve víně, brett se začíná vyrábět celý koktejl sloučenin odpovědných za charakteristické vůně, jeho přítomnost. Především je to:

• 4-этилфенол (vůně malga nádvoří, lepící pásky)
• 4-этилгваякол (hřebíčkový strom, uzený, slanina)
• изовалериановая kyselina (пропотевшее sedlo)

Ve velkém množství se tyto látky nejsou jen potlačí ovocnými tóny, které začínají dominovat v chuti.

Mnozí se domnívají, že ve velmi malém množství přítomnost бреттаномицеса přidává vinu komplexnosti, a to zejména pokud se provádí důraz na pikantní-копченом spektru brett.

„Do té doby, dokud бреттаномицес se projevuje zřejmé způsobem, jako on je schopen udělat víno složitější a zajímavější,“ – říká Steve Webber (Steve Webber), vinař De Bortoli, Austrálie. „Osobně se mi líbí jeho účinek v hrubých voňavých červených vín“.

Nicméně, obecně, přítomnost brett v delikátních vín na základě pinot noir dnes se stala mnohem méně přijatelné, než v dřívějších dobách.

Bat kyselost

Chateau Musar je známý pro své létající kyselost

Bat kyselost (Volatile acidity, VA), jak již název napovídá – je to ta část kyselin ve víně, které lze chytit za nos (na rozdíl od těch kyselin, které jsou hmatatelnější, na chuť).

Hlavní viníci – kyselina octová (voní jako ocet) a její vysílání – этилацетат (voní jako lak na nehty). Poměr těchto látek může výrazně разниться.

Stejně jako v případě бреттаномицесом, bakterie, zodpovědné za netopýra kyselost, aktivně se vyvíjí v prostředí s nízkou kyselost a vysoký obsah cukrů.

I když vysoká úroveň létajících kyselost je považován za nežádoucí, v některých případech malá, její úroveň může být velmi užitečné, a to zejména v ботритизированных vínech.

„V nejlepších Сотернах ji v blahobytu,“ říká kuchař, sommelier Restaurant Gordon Ramsay. – Dodává пикантности a pomáhá vyrovnat víno. Bez ní sladká vína často chybí složitosti“.

Bat kyselost má místo a v ароматике některých červených vín, zejména těch, kteří tráví hodně času v sudu. To je důvod, proč PC je často spojován s italskými červenými víny, zejména – tradičním stylu Amarone a Barolo.

Ale bat kyselost, samozřejmě, charakterizované nejen italského vína. Je to vidět, například, ve slavné libanonské červené – Chateau Musar, a také v některých vzorcích Châteauneufs-du-Pâpe (Údolí Rhony, Francie).

I ty jemné odrůdy – pinot noir – může vyhrát od plic přítomnosti PC. Ve velmi malých dávkách pomáhá odhalit květinový tón.

Nicméně, v suchých bílých vínech, bat kyselost většinou chápány jako určitý defekt.

„Nemoc zátky“

Připojení 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)nese hlavní podíl viny na znehodnocení vína z-za vadu korku.

Po pravdě, je celé rodiny sloučenin, z nichž se víno může mít zatuchlý zápach nebo přinejmenším ztratit živou фруктовость.

• Přečtěte si více o korkové nemoci
• Typy vinných dopravní zácpy

Co ještě

Pokud se vám jako něco, co vypadalo, že jste zachytil vůně, напоминющие vůně kořenové zeleniny v луарских совиньонах nebo Muscadet, pak je pravděpodobné, čtete správně. Vinice tohoto regionu (a částečně Chablis, Bordeaux a Beaujolais) byly náchylné k houbovým infekcím, geeky vzdělání геосмина – vznik землистого zápachu.

I když některá vína, zejména lehké bouřlivý bílé, jako Винью Verde a mladí рислинги – mají zbytkovou углекислоту, пощипывающую jazyk, tiché víno obecně bubliny obsahovat nemusí. Pokud vaše obsahuje – je velká šance, že v době бутилирования ve víně ještě zůstal несброженный cukr a živé třes, a teď víno дображивает v láhvi; pro vína, není задуманных jako šumivé, to je zlo.