Naše chápání vinné ароматики – a to jak v části mechanismu vnímání osobou, a v části chemický základ vůně – silně продвинулось v posledních letech. Je to neuvěřitelně zajímavé pole pro zkoumání, na němž se protínají různé vědecké disciplíny, včetně i filozofii a psychologii.
Víno – olbřímí chemická látka. Mnohé látky jsou v jeho složení mají chuť a vůně. Ale vybrat z nich klíčová někdy velmi obtížné, protože oni jsou ve složité interakci: jedny mají маскирующий efekt, jiné усиливающий, třetí jsou obsaženy v množstvích pod úroveň vnímání, ale vliv na vnímání okolních sloučenin.
Dříve se domnívali, že je možné určit kytici vína jen вычислив sada příchozí v jeho složení вкусоароматических látek v množství nad hranicí. Ale ukázalo se, že to tak není.
Jedna z nedávných studií zahrnovalo podivuhodný experiment. Z vína je izolován těkavé sloučeniny, odcházející jen jeho нелетучую matice. Pak část z nich vrátil na víno, identifikace, vliv, který mají na chuť smazané komponenty. Tento přístup dal neočekávané výsledky.
V určité fázi experimentu ukázalo, že víno je složené z нелетучей matice červeného vína a těkavé složky bílého, cítil jak se červená, a naopak. Je neuvěřitelné!
Naše vnímání vína – velmi zajímavé téma. Již víme, že ochutnávka vína – proces мультисенсорный: v něm se podílí jazyk, nos, oči a dokonce i uši. Hrají roli a hmatové vjemy ústní dutiny. Všechny tyto informace рекомбинируется v mozku, a k tomu času, když si uvědomíme získané pocity, již došlo k zpracování velkého objemu informací. Naše znalosti a předchozí zkušenosti degustací také tvoří skutečné vnímání konkrétního vína v бокале.
V doplňků ke všemu, u lidí liší citlivost na jednotlivé komponenty kytice. Pozoruhodným příkladem – ротундон, сесквитерпен, který podle nejnovějších výzkumů, je zodpovědný za pepřovou chuť v červených vínech, jako je ширазы. Asi pětina lidí vůbec není cítit jeho zápach.
Sklad chuťových dat také vyplynulo, že čtvrtina z nás гиперчувствительны konkrétně k hořké složky. Podobně, zhruba čtvrtina obyvatel, naopak má velmi nízkou citlivost k горькому.
Velký objem prací byl proveden s odrůdou sauvignon blanc, který je v mnoha ohledech je „modelem“ vína.
- Cm. experiment na vnímání chuti vína
Studie ukázaly, že charakteristickou chuť vína z této odrůdy je tvořen především dvěma třídami, které definují spojení. První – метоксипиразины s vůní zeleného pepře a čerstvých bylinek, které jsou obsaženy v ovoce ve fázi sklizně a zůstávají v nezměněné podobě po kvašení.
Druhá – tři полифункциональных thiol – sirné sloučeniny, které vznikají během kvašení z látek ve složení mladiny: 3MH, 3MHA a 4MMP. Tyto jsou zodpovědné za příjemnou vůní tropického ovoce, grapefruitu a zimostráz.
Mezi další složky, které vytvářejí chuť vín sauvignon blanc, různé estery s ovocnou vůní, альдегид C6 (гексаналь) s vůní posečená tráva a nezralé ovoce; alkoholy a терпены v sortimentu.
Dnes jsou v celé byly učiněny pokusy využít poznatky o chemii vína pro zlepšení postupů vinohradnictví a vinařství. Dech-od úrovně porozumění, kterého se podaří dosáhnout díky příspěvku z analytické chemie, molekulární biologie, mikrobiologie, botaniky a výzkumu senzorické systémy. No a samotných vinařů, samozřejmě)