Ve víně taniny jsou součástí tzv. „vzory“ chuť. To se z nich víno se zdá být „v suchu“.
Taniny – to polyfenoly přírodního původu, obsažené v rostlinách, semenech, kůře, dřevě, listech a slupce plodů. V listech rostlin, které tvoří až 50% sušiny.
Víno taniny se vyskytují převážně v červených vínech. V bílé se mohou objevit v důsledku zrání v sudech.
Jaké jsou taniny chuť?
V chuti vína, taniny dávají hořkost a svíravé pocit – trpkost. Silný černý čaj bez cukru – to je prakticky čisté chuti tříslovin, rozpuštěných ve vodě.
Ve stejné době, taniny dávají červené víno složitost.
Projevují se především střední část jazyka a přední částí ústní dutiny.
Odkud se berou tříslovin ve víně?
Dva možné zdroje tříslovin ve víně – je to hrozny a dřevo (sudy).
Hroznové taniny jsou obsaženy ve slupce plodů, semenech, vyvýšených záhonech („кисточках“, za které bobule se drží na větvi).
To je důvod, proč v červených vínech tříslovin mnohem víc než to: v procesu jejich výroby moštu delší dobu je v kontaktu s tenkou slupkou bobulí (a někdy i s hřebeny), a taniny nepodařilo rozpustit ve vodě a alkoholu. (viz macerace)
Některé odrůdy a typy vín více танинны, než jiné (například nebbiolo, ze kterého se dělají slavné italské Barolo – to высокотанинный odrůda).
Další příklady:
Taniny ze sudu přecházejí do vína v důsledku přímého kontaktu s dřevem během fermentace a zrání. Jako obvykle, je to dubové sudy, protože se přivést víno zajímavé chutě (např. ванильные).
Ale to může být, a ne celý sud. Stále častěji se při výrobě vína používají dubové pramenů, prkna ze sudů a jiné dřevěné materiály a dokonce i tanin v prášku, protože je to mnohem levnější. Celé stejné sudy mohou být použity při výrobě vín do 70 let.
Taniny – přínos nebo újmu?
Pro zdraví – dobře
Existují studie o vlivu vinných tříslovin a čaj na oxidační procesy v těle. Testy prokázaly, že víno taniny jim brání, a čajové ne. Tj. víno taniny – je to velmi užitečné.
A hlava z nich bolí? Není tam žádný přesvědčivý důkaz o spojení tříslovin s bolestí hlavy (migrénou). Obecně vyloučit taniny ze svého jídelníčku, se bude muset vzdát těchto potravin s jejich vysokým obsahem, jako je čokoláda, ořechy, čerstvý jablečný džus, čaj, granátové jablko a, samozřejmě, víno.
Pro vývoj vína – dobře
V červených vínech, které jsou schopné na delší výňatku, taniny – klíčový prvek této schopnosti.