Champagne – víno unikátní. Začít s tím, že při sběru hroznů pro šampaňské technika není používán, celý sklizeň probíhá ručně, aby se přinést plody k místu tisku v идельном stavu.

Pro tento konvenční velké koše nahradily na malé заплечные krabice, aby se přemoci hrozny při nošení. Snížit čas strávený na hrozny, nastavit položky jeho zpracování přímo uprostřed vinice.

Při прозводстве bílé šampaňské z modrých odrůd pinot noir (toto šampaňské nese na etiketě nápis Blanc de noirs – „blanc de noir“, tj. „bílé z černého“), je třeba, aby se šťáva není соприкасался s tmavou tenkou slupkou bobule, proto taková бережная щепетильность.

Lisování musí probíhat rychle, a proto, aby bylo možné důsledně a samostatně sbírat šťávu. Odtud zvláštní forma tradiční šampaňské lisů: v nich jsou hrozny насыпается na rozsáhlou plochu, ale tloušťka vrstvy by měla být malá, aby se usnadnilo pohyb šťávy. Sklizené hrozny musí být bez poškození.

Lisování se děje podle přísných pravidel. Celkem existuje 1 929 bodů pro lisování, z nichž každý by měl dostat zvláštní povolení na práci.

Z 4 000 kg hroznů na výrobu šampaňského je možné použít pouze 25,5 hl mladiny, která se rozdělí na dvě frakce:

• cuvée (fr. cuvee) – první 2050 l
• tai (fr.taille) – po 500 l

Může být lisovaný a dál, ale pak zase moštů, není укладывающееся pravidla апелласьона pro výrobu šampaňského. Je to tak zvané ребежное víno (fr. rebêche), který jde na дистилляцию. Čím déle jde lisování, tím horší kvalita.

Výsledná mladina je dodáván na vinařství pro následné винификации obvyklým bílých vín způsobem.
Na konci zimy master sklepy nese ассамбляж: to zkusí vína a míchá je v takových poměrech, aby bylo dosaženo harmonické, свойственного této značce chuti. Pokud šampaňské není миллезимное (tj. ne ze sklizně jednoho konkrétního roku), pak se používají záložní vína z předchozích let. Zákony Champagne umožňují přidání malého množství červeného vína do bílého pro získání růžového barevného tónu (co je zakázáno ve všech ostatních částech Francie).

Pak začne zvláštní výroba – soustružení tichého vína šumivá.

„Шампанский metoda“

Současné šampaňské se vyrábí tzv .. šampaňským metodou – prostřednictvím druhého kvašení v láhvi.

Stejnou metodu týkající se šumivých vín vyráběných není v Champagne, je nahrazen pojmem tradiční metoda – méthode traditionnelle. Skládá se v následujícím textu.

Hrozny jsou sklizeny, přesouvají se pod lis, dělají základní víno – běžné tiché víno, poměrně kyselé, jíst málo vhodné. Pak produkují mísení základních vín, dosažení požadované chuti, odpovědné stylistiky daného výrobce. Míchat se mohou vína z různých let, a vína jedné sklizně. Základní myšlenkou tohoto míchání, který se nazývá ассамбляж – dosáhnout stálosti chuti, vyhlazovací roční výkyvy v kvalitě a vlastnostech sklizně. Výsledná směs se nazývá cuvée (cuvee). Směs získaná z nejlepších základních vín pro zvláštní účely, se nazývají prestige cuvée (prestige cuvee)

Pokud úrodu vynikající, pak šampaňské dělají jen z toho, проставляя tento rok na lahvi, a je to šampaňské se nazývá миллезимным (synonymum – „ročník“).

Pak směs základních vín, lahvové ve vinařství a přidávají tzv. тиражный likér (liqueur de tirage) – víno z rozpuštěné v něm тростниковым cukrem a speciálně выведенными kmenů kvasinek. Láhve закупориваются dočasné kovovými víky (crown cap, jak na pivu), někdy s použitím plastového уплотнителя бидюль (bidule), který může mít tvar kelímku pro zjednodušení sběru kalu.

Možnost уплотнителя (бидюля) ve tvaru kelímku

Některé (velmi málo) výrobci provádějí sekundární ферментацию pod přírodní dočasné zátka, vysvětluje to tím, že jeho porézní struktura propouští o něco více kyslíku, tím je víno jemnější, a hru bubliny tenčí. V tomto případě zátku na láhvi drží hook, tzv. аграф (fr. agrafe):

Аграф drží dočasné životní korku během sekundární fermentace

Víno v láhvi znovu začne bloudit, a t. láhev pevně укупорена, pak oxid uhličitý se rozpouští ve víně, soustružení tiché víno v šumivé.

Když kvašení končí, láhve zůstávají ve sklepě ve vodorovné poloze na dřevěných рейках (fr. sur latte) pro expozici na zneklidňující z odpadních kvasnic (výňatek sur lie) a jejich produkty автолиза (po-smrti rozkladu). Čím delší expozice na zneklidňující, tím více jemné a rafinované získává kytice. Legislativní minimum v Champagne je 12 měsíců. expozice šumivého na zneklidňující (plus tři měsíce po odstoupení od usazenin), ale v praxi se tyto termíny vždy více.

Po skončení takové výňatky láhve dnem vzhůru umístěny na speciální пюпитр pro shromažďování usazenin v горлышке.

Пюпитр pro ruční ремюажа

Láhev pravidelně поворачивуют kolem své osy, čímž se zvyšuje jejich úhel přistání do otvorů пюпитра, tj. lahve přijímají stále více vzpřímené polohy. Cílem takové manipulace – shromáždit celou pachuť v горлышке, aniž by mu držet na stěnách láhve. Tento proces nese název ремюаж. Poprvé пюпитры pro ремюажа byly použity šampaňským domem vdovy Клико.

Sediment v lahvích šampaňského po ремюажа

Na mnoha moderních provozech, kde je archaické dřevěné пюпитры ustoupily moderním жиропалетам – automatizované ячеистым кубам, заменяющим manuální práce na проворачиванию lahví. Zavedením této novinky průmysl je povinen výrobci šumivého vína cava z Katalánska.

Automatické жиропалеты nahrazují ruční ремюаж

Smontovány tak, sediment замораживают, silně охлаждая zóny hrdla lahve, uvrhnout ji do solného roztoku nebo glykol. Pak láhve – už v normální poloze – otevírají, a льдышка sedimentu pod tlakem sama opustí láhev. Tento proces odstranění usazenin se nazývá vyvrhnout (fr. dégorgeage).

Po disgorging provádějí долив (pro úhradu ztráty vína při vyjmutí mraženého sediment) a přidány tzv .. дозажный likér (liqueur de dosage, je to stejné expediční dislokace vyžaduje schopnost likérové liqueur d ‚ expedition), obsahující rozpuštěné ve stejném víně cukr s „tajné přísady“ výrobce a zavírají konstantní (přírodní kortikální) zátkou, удерживаемой na láhvi kroucený drát – мюзле.

Tlak v láhvi hotového sektu: 5-6 atm.

V závislosti na množství cukru v дозажном ликере získává šampaňské různých stupňů sladkosti. Pokud se cukr před závěrečnou укупоркой není přidán, pak šampaňské dostane nápis brut nature nebo dosage zéro. To však nutně neznamená, null obsah cukru, protože ne všechny cukry jsou náchylné k recyklaci kvasinek. Ale sladkost jako víno – minimální ze všech možných variant.