К крепленым винам относятся: Мадейра, порт, сетубал (Португалия); шерри (Испания); натуральные сладкие (Франция); ликеры мускат (Австралия), а также повсеместно встречающиеся вина в стиле порт.

Настоящий порт производят только в Португалии, все остальное — вина в стиле порт.

Шерри для приготовления блюд, вкус которого оставляет желать лучшего, не имеет ничего общего с шерри из Хереса.

Не все крепленые вина сладкие. Мадейра и шерри, например, сухие и высококислотные. Они идеально сочетаются с солеными закусками, сырами и орехами.

Если вы хоть раз в жизни пробовали ирисовый пудинг — знаменитый английский десерт, представляющий собой имбирный пирог, такой мягкий, что кажется, будто он сделан из масла и сахарного сиропа, — вы наверняка имеете представлениє об этих винах. В хороших «липучках» содержится достаточно алкоголя и кислоты — только они могут сладить с приторностью.

Некогда повсеместно популярные, сейчас «липучки» оценивают по достоинству лишь в узком кругу их верных фанатов. Поэтому-то мускат и мускатель найти довольно сложно, но, поверьте, они стоят того, чтобы с ними поиграли в прятки, особенно если учесть, что цена на 375-миллилитровую бутылочку составляет всего $ 15. Однако особо редкие экземпляры, например от Чамберс Роусвуд Вайнярдс (Chambers Rosewood Vineyards) в Рутерглене, могут стоить и $ 300.

Muscat de Beaumes de Venise — одно из самых легких крепленых мускатный вин с нежным медово-апельсиновым ароматом, рожденное на юге Роны. Его главный конкурент — Muscat de St-Jean-de-Minervois — такое же легкое и нежное.

Родина более крепких мускатных вин — Фронтиньян или побережье Лангедок. Их цвет может быть оранжевым, в некоторых случаях — даже коричневым. Muscat de Rivesaltes еще крепче. Его производят на знойном, пропитанном солнцем побережье Руссильон. 375-миллилитровая бутылочка обойдется в $ 15-30. Проверенные марки — Cazes, Chateau de Jau, Ey.

Muscat de Beaumes de Venise;

Muscat de Frontignan;

Rivesaltes;

Rasteau;

Banyuls;

Maury.

Эти вина можно разделить на две категории: произведенные на основе муската (первые три) и на основе гренаш (все остальные).

Большинство из этих вин производят в стиле rancio, что означает, что их специально выставляют на жару, под открытое небо. Благодаря этому вина преждевременно стареют, приобретают аромат сухофруктов и жареных орехов — не такой уж неприятный для языка, как слово «гапсіо» — для уха.

Буал и малмси — прекрасные освежающие десерты, как сами по себе, так и в сочетании с блюдами, к которым сложно подобрать вино, например с ореховым пирогом.

Несмотря на то что Мадейра — удовольствие не из дешевых, одним из его неоспоримых преимуществ является то, что его, крепленное высококачественным алкоголем и длительное время подвергаемое воздействию жары и кислорода, невозможно чем-то испортить. Держите закрытую бутылку в холодильнике — и Мадейра проживет там очень долго.

Звучит это странно, однако результат еще никого не разочаровал. Произведенное из очень спелого, однако достаточно кислого винограда, мадейра сочетает в себе ароматы сухофруктов, печеных апельсинов, кофе эспрессо и орехов в жженом сахаре.

Большинство разновидностей мадейры представляют собой смесь вин из урожаев различных годов сбора, средней возраст которых указан на этикетке и, как правило, равняется пяти годам. Существует четыре разновидности мадейра, каждая из которых слаще предыдущей:

Серциал (Sercial);

Вердельо (Verdelho);

Буал(ВиаІ);

Малмси (Malmsey).

Все они могут вызревать десятилетиями, за это время они теряют цвет и приобретают острый землистый или грибной аромат, но вместе с тем сохраняют достаточный уровень кислотности, чтобы оставаться живыми и освежающими.

Исключение составляет разве что Rainwater Madeira — это вино лучше использовать для приготовления различных блюд. Будьте готовы отдать $ 15 за среднестатистическую мадейру, более старые варианты обойдутся гораздо дороже.

И только когда виноград уже практически превращается в изюм, из него выжимают сок и определяют бродить в дубовые бочки, оставляя свободное пространство между поверхностью сока и крышкой — чтобы окислялся. Некоторые сорта черри при этом вырабатывают дрожжевую пленку, которая называется флором (от слова «flower», цвести). Флор предохраняет вино от излишнего проникновения кислорода и придает ему неповторимый аромат.

Перебродивший сок заливают в солеру — пирамиду из бочек, на дне которых осталось старое вино. По мере того как вино в нижних бочках пирамиды достигает уровня готовности, его откачивают через отверстия в доньях и разливают по бутылкам. Вино из вышестоящих бочек, таким образом, опускается в нижние и занимает место разлитого по бутылкам. Таков принцип работы пирамиды.

Сочетание вин разного возраста и доступ кислорода — залог сложного, орехово-карамельного аромата.

Черри бывает семи разновидностей. Ниже они приведены в порядке от самых сухих к самым сладким.

Фино (Fino): сухое, бледное, слегка крепленое вино с пикантным солоноватым флором.

Манзанилла (Manzanilla): вино, изготовленное ближе к морю, в местности Сан-Лукар де Баррамеда, где флор разрастается сильнее, следовательно, солоноватый привкус выражен ярче.

Амонтилладо (Amontillado): старое черри, флор которого уже погиб, благодаря чему вино приобрело темный цвет и густой аромат. Настоящее амонтиллладо — сухое, но в коммерческих целях его иногда слегка подслащивают.

Пало Кортадо (Palo Cortado): редкое черри, флор на котором появляется значительно позже обычного и придает ему сухость в сочетании с ароматами орехов и выпечки.

Олоросо (Oloroso): вино, на котором никогда не появляется флор, поэтому оно остается абсолютно незащищенным от кислорода, а потому приобретает ярко выраженный карамельный аромат и цвет. Сухое олоросо имеет пометку «seco», остальные претендуют на сладость, которая тем не менее уравновешивается хорошо заметной ореховой кислинкой.

Крем-черри (Cream Sherry): подслащенное олоросо черри.

РХ: Педро ксименез (Pedro Ximenez) — название винограда и одноименного невероятно сладкого вина, которое из него получается. Чаще его называют именно по инициалам — РХ. Прежде чем такое вино попадает на стол, его, как правило, долго состаривают, порой более ста лет, благодаря чему оно становится темным и густым, словно патока, и пить его после этого возможно только очень маленькими глотками.

Фино черри весьма хорошего качества вполне реально приобрести за $ 20 (например, Hidalgo La Gitana), остальные, более редкие и старые черри, обойдутся как минимум в три раза дороже. Но если есть возможность, Alvear, Domecq и Lustau стоят того, чтобы их попробовали.

Австралийское порт ржавое — также великолепная вещь, особенно если оно изготовлено из сладкого винограда. Цена за базовый вариант — $ 8-15. Прекрасные представители этого вида —  R.L.Buller, Hardy’s, Seppelts и Yalumba.